懷想讀書筆記7
《吃》中：
飲食男女，人之大欲 ，生而為人，不能免俗
《中國吃》中：
王者以民人為天，而民人以食為天。所謂天，乃表示其崇高之意，食者民之本也，民者果之基也。
人有貴賤之別，食當然也有精粗之分。
懷想: 引經據典，旁征博引。
揚州夙（懷想注：早）稱勝地，富商云集，放烹調之術，獨步一時，蘇杭川，實皆不出其范疇。黃河河工乃注明之肥缺（懷想注：收入多的官職），飲宴之精自其余事（自然是他無須過多投入的事情），故，汴（懷想注：河南開封），洛，魯，自成一體。閩粵通商口岸，市面繁華，所制饌食又是一番景象。
2.單將就吃得精不算本事，我們中國人外帶度量大。一桌酒席，可以連上一二十道菜，甜的，咸的，酸的，辣的，吃得肚子里，五味調和，飽餐之后，一個個的吃得頭部發發沉，步履維艱。不吃到這個程度，便算是沒有吃飽。
包子描述：玉華臺的湯包才是真正的含著一汪子湯。一籠屜里放七八個包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰(描述包子狀態)，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁的塌在蒸籠布上。取食的時候要眼明手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被(簡書:懷想不置)嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒有破裂趕快放進自已的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然后再吃包子的空皮。沒有經驗的人，看著籠里的包子，又怕燙手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結果大概是皮破湯流，一塌糊涂。有時候堂倌代為抓取。
懷想評：生動形象包子塌在蒸籠布；猛然提起與驟然下墜，二者下墜比作乳房，再加一處窘態。
選取變遷之嘆：
@1，以上約略舉說， 只就記憶所及，掛漏必多。而且數十年來，北平也正在變動，有些小販由式微而沒落，也有些新的應運而生，比我長一輩的人所見所聞可能比我要豐富些，比我年輕的人(簡書:懷想不置)可能遇到一些較新鮮而失去北平特色的事物。
@2，總而言之，北平是在向新穎而庸俗方面變，在零食小販上即可窺見一斑。如今呢，胡塵漲宇，面目全非，這些小販，還能保存一二與否，恐怕在不可知之數了。但愿我的回憶不是永遠地成為回憶！
懷想評：（式微對應運而生）
@3，訪問之后大失所望，蓋已名存實亡，無復當年手藝。菜用大盤，粗劣庸俗。
梁實秋的語言藝術
《鮑魚》中語言藝術：睹物傷逝，不忍食之，棄置冰箱經年，終于清理舊物，不得已而試烹之。
見其廚師老王伏枕不勝其苦，問其故，知是胃痛，我乃投以隨身攜帶的蘇打片。老王感激涕零，無以為報，立刻翻身而起，給我煮了一大碗面做早點。、
其文字雅潔生動，令人讀之不僅饞涎欲滴，而且逸興遄飛，飲食一端是生活中重要的項目，未可以小道視之，每著重于情趣，隨緣觸機，點到為止...對烹飪一道作全盤了解，條分縷析地作理論說明，真所謂庖丁解牛，近于道矣。掩卷之后，聯想泉涌，茲略述一二。
談吃的一篇范文
《栗子》個人認為最好的一篇
栗子以良鄉的為最有名。良鄉縣在河北，北平的西南方，平漢鐵路線上。其地盛產栗子。然栗樹北方到處皆有，固不必限于良鄉。 （地點，地理位置，然：然而，固因此）
我家住在北平大取燈胡同的時候，小園中亦有栗樹一株，初僅丈許，不數年高二丈以上，結實累累。果苞若刺猬，若老雞頭，遍體芒刺，內含栗兩三顆。熟時不摘取則自行墜落，苞破而栗出。搗碎果苞取栗，有漿液外流，可做染料。后來我在嶗山上看見過巨大的栗子樹，高三丈以上，果苞落下狼藉滿地，無人理會。 （懷想:描摹撈到，將栗子的狀態生長，形態，脫落描摹出來。）
在北平，每年秋節過后，大街上幾乎每一家干果子鋪門外都支起一個大鐵鍋，翹起短短的一截煙囪，一個小利巴揮動大鐵鏟，翻炒栗子。不是干炒，是用沙炒，加上糖使沙結成大大小小的粒，所以叫做糖炒栗子。煙煤的黑煙擴散，嘩啦嘩啦的翻炒聲，間或有栗子的爆炸聲，織成一片好熱鬧的晚秋初冬的景致。孩子們沒有不愛吃栗子的，幾個銅板買一包，草紙包起，用麻莖兒捆上，熱乎乎的，有時簡直是燙手熱，拿回家去一時舍不得吃完，藏在被窩垛里保溫。
（開始介紹習俗，栗子用砂炒；聲音編織成一片）
煮咸水栗子是另一種吃法。在栗子上切十字形裂口，在鍋里煮，加鹽。栗子是甜滋滋的，加上咸，別有風味。煮時不妨加些八角之類的香料。冷食熱食均佳。
（在介紹另外一種吃法，均，都可以）
但是最妙的是以栗子做點心。北平西車站食堂是有名的西餐館。所制“奶油栗子面兒”或稱“奶油栗子粉”實在是一絕。栗子磨成粉，就好像花生粉一樣，干松松的，上面澆大量奶油。所謂奶油就是打攪過的奶油（whipped cream）。用小勺取食，味妙無窮。奶油要新鮮，打攪要適度，打得不夠稠固然不好吃，打過了頭卻又稀釋了。東安市場的中興茶樓和國強西點鋪后來也仿制，工料不夠水準，稍形遜色。北海仿膳之栗子面小窩頭，我吃不出栗子味。
（聯想變遷，異國他鄉使用方法）
杭州西湖煙霞嶺下翁家山的桂花是出名的，尤其是滿家弄，不但桂花特別的香，而且桂花盛時栗子正熟，桂花煮栗子成了路邊小店的無上佳品。徐志摩告訴我，每值秋后必去訪桂，吃一碗煮栗子，認為是一大享受。有一年他去了，桂花被雨摧殘凈盡，他感而寫了一首詩“這年頭活著不易”。 （回憶）
十幾年前在西雅圖海濱市場閑逛，出得門來忽聞異香，遙見一意大利人推小車賣炒栗。論個賣——五角錢一個，我們一家六口就買了六顆，坐在車里分而嘗之。如今我們這里到冬天也有小販賣“良鄉栗子”了。韓國進口的栗子大而無當，并且糊皮，不足取。（吐槽）
《媛珊食譜》知識點
用詞：食譜有兩種：一種是文人雅士之閑情偶寄，以冷雋之筆，寫飲食之妙，讀其文字即有妙趣，不一定操動刀匕，照方調配;另一種是專供家庭參考，不惜詳細說明，金針度人（懷想注：比喻把高明的方法傳授給別人。
懷想注：解釋下面三個地方為什么烹調能達到藝術境界：充裕的經濟條件。
1.淮揚的菜能獨樹一幟，那是因為當年鹽商集中在那一帶，窮奢極侈，烹飪自然跟著講究。
2.豫菜也曾盛極一時，那是因為河工人員缺肥，虛糜無已，自然要享受一點口腹之欲。
3.“吃在廣州”，早已馳譽全國，那是因為廣州自古為市舶之所，海外貿易的中心，所以富庶的人家特多，當然席豐履厚，直到如今廣州的菜場特多，魚肉充斥，可以說甲于全國，據說有些鐘鳴鼎食之家（懷想注：形容權貴的豪奢排場,舊時還形容富貴人家生活奢侈豪華）所豢養的婢妾往往在烹飪上都各有擅長，每人貢獻一樣拿手菜，即可成一盛席。
結論：只有在貧富懸殊而社會安定生活閑適的狀態之下，烹飪術才能有特殊發展。
中國的地方大，交通不便，物產種類不同，所以有許多省份各有其獨特的烹飪作風。北方的菜有山東河南兩派，山東菜又有煙臺與濟南之別。北平雖是多年的帝王之都，也許正因為是帝王之都，并沒有獨特的北平菜，而只是集各省之大成。
真正北平地方的菜，恐怕只能以“燒燎白煮”為代表，由于地近滿蒙的關系，只能有這種較為原始的烹調，似乎還談不到烹飪藝術。北平講究一點的館子還是以山東菜為正宗，灶上非煙臺人即濟南人。（懷想注：滿蒙祭祀有關）
北方菜，包括魯豫在內，是自成一個體系的。江浙一帶則為另一體系。川黔為又一體系。閩粵為又一體系。有人說北方菜多蔥蒜，江浙菜多糖，川黔菜多辣椒，是其不同的所在。
這是一說。有人就烹飪技巧而言，則只承認有三大體系，山東、江蘇、廣東。不過無論怎樣分析，從前各省獨特的作風，近三十年來已逐漸泯滅而有趨于混合的趨勢。
博采眾長，互有聯系。
從前在飲食上不但省界分明，而且各地著名的飯館都各有其少數的拿手菜，一時獨步，絕無仿效之說。例如在北平，河南館決不做“爆肚仁”，山東館決不做“瓦塊魚”，你要吃“燴烏魚錢”就要到東興樓，你要吃“潘魚”“江豆腐”就要到同和居。在一個館子里點他所沒有的菜，不但無法供應，而且也顯示了吃客的外行。
每一家店有獨特招牌。
近年來則人民流動頻繁，固定的土著漸少，而商業競爭劇烈，烹飪之術也跟著彼此仿效，點菜的人知識不夠胡亂點菜，做菜的人也就勉強應付。北平頂道地的山東館也學著做淮揚菜，淮揚館也攙雜了廣東菜。烹飪上已漸實現全國性的大混合。我們讀《媛珊食譜》即可意味到此種混合的趨勢。
作者是廣東人，精于粵菜，但對于北方菜川揚菜也同樣內行。事實上普通中上人家，在吃的藝術上稍微注意一點的，大概無不網羅各地做法改換口味。? 各省烹飪術的混合在一方面看是不可避免的進步，在烹飪藝術上可能是一項遺憾。
當廚子從學徒做起，從剝蔥剝蒜起以至于掌勺，在廚房里耳濡目染若干年，照理也應該精于此道，然而神而通之蔚為大家者究不可多得。蓋飲食雖為小道，也要有賴于才。要手藝的菜，“火候”固然重要，而“使油”尤為一大關鍵，冷油，溫油，熱油，其間差不得一點。
名廚難得，猶之乎戲劇的名角，一旦凋謝，其作品便成廣陵散矣。? 一般人通認中國菜優于外國菜。究竟是怎樣的優，則我經驗不足，不敢妄論。讀《媛珊食譜》畢，略述感想，以當介紹。
懷想:語言特色顯露，通過實秋先生的讀書筆記，間接了解前人總結。
正陽樓（螃蟹+烤肉）
時間：正陽樓飯莊始建于清道光年間, 距今已有150多年的歷史,是北京著名"八大樓"之一的老字號。
烤羊肉最有名，工料細致，無論是上腦，黃瓜條，三叉，大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺近處表演他的刀法
一過中秋炰烤涮就上市了，不過要等到天真冷下來，吃炰烤涮才夠味道。東安市場的東來順生意鼎盛，比較平民化一些，更好的地方是前門肉市的正陽樓。
那是一個彎彎曲曲的陋巷，正陽樓的雅座在路東，有兩個院子，大概有十來個座兒。前院放著四個烤肉支子，圍著幾條板凳。吃烤肉講究一條腿踩在凳子上，作金雞獨立狀，然后探著腰自烤自吃自酌。
正陽樓出名的是螃蟹，個兒特別大，別處吃不到。螃蟹買進之后要在大缸里養好幾天，每天澆以雞蛋白，所以長得個個頂蓋兒肥。客人進門在二道門口兒就可以看見一大缸一大缸的“無腸公子”。平常一個人吃一尖一團就足夠了，佐以高粱最為合適。吃螃蟹的家伙也很獨到，一個小圓木盤，一只小木槌子，每客一份。如果你覺得這套家伙好，而且你又是常客，臨去帶走幾副也無所謂，小賬當然要多給一點。
正陽樓有炰烤涮，烤肉。北方館子注重調貨，調貨即選材。柜上收集灶上提供的意見。正陽樓調貨派人去火車站拉從天津選購的螃蟹，螃蟹還需要用蛋白澆幾天。
厚德福（鐵鍋蛋，瓦塊魚，炒鱔魚絲，風干雞）
厚德福創始人：陳蓮堂? 1902年
厚德福的創始人是河南杞縣人陳蓮堂，因一手地道豫菜的手藝，在一位河南籍的官員家里當廚頭，以講究五味調和、鮮香清淡、湯汁考究而小有名氣。官員卸任回了原籍，陳蓮堂沒跟著走，拿著一筆遣散費在北京住下來，進飯莊品滋味，每天做市場調查，他覺得憑自己的手藝能在京城站住腳。后來認準了大柵欄街的繁華熱鬧，是能夠成就自己理想的地方。而獨自單干，還是先找個小地方穩妥。一番縝密思考，從容地盤下這個胡同底的小鋪子。
厚德福飯莊原先是個煙館，附帶著賣一些餛飩點心之類供煙客消夜，后來才改為飯館。厚德福地方太小，在大柵欄一條陋巷的巷底，小小的招牌，看起來不起眼，有人連找都不易找到。樓上樓下只有四個小小的房間，外加幾個散座。可是名氣不小，吃客沒有不知道厚德福的。厚德福的拿手菜，大家都知道，包括瓦塊魚，其所以做得出色主要是因為魚新鮮肥大，只取其中段，不惜工本，成績怎能不好？勾汁兒也有研究，要濃稀甜咸合度。吃剩下的汁兒焙面，那是騙人的，根本不是面，是刨番薯絲，要不然炸出來怎能那么酥脆？另一道名菜是鐵鍋蛋，說穿了也就是南京人所謂漲蛋，不過厚德福的鐵鍋更能保溫，端上桌還久久地滋滋響。炒魷魚卷也是他們的拿手，好在發得透，切得細，旺油爆炒。
核桃腰也是異曲同工的菜，與一般炸腰花不同之處是他的刀法好，火候對，吃起來有咬核桃的風味。后有人仿效，真個地把核桃仁加進腰花一起炒，那真是不對意思了。最值一提的是生炒鱔魚絲。鱔魚味美，可是山東館不賣這一道菜，淮揚館子做的軟兒或是熗虎尾也很好吃，但風味不及生炒鱔魚絲，因為生炒才顯得脆嫩。厚德福還有一味風干雞，到了冬天一進門就可以看見房檐下掛著一排雞去了臟腑，留著羽毛，填進香料和鹽，要掛很久，到了開春即可取食。風雞下酒最好，異于熏雞鹵雞燒雞白切油雞。
北平不叫烤鴨，叫燒鴨子。因為不是喂養長大的，是填肥的，所以有填鴨之稱。填鴨的把式都是通州人，因為通州是運河北端起點，富有水利，宜于放鴨。這種鴨子羽毛潔白，非常可愛，與野鴨迥異。鴨子到了適齡的時候，便要開始填。把式坐在凳子上，把只鴨子放在大腿中間一夾，一只手掰開鴨子的嘴，一只手拿一根比香腸粗而長的預先搓好的飼料硬往嘴里塞，塞進嘴之后順著鴨脖子往下捋，然后再一根下去，再一根下去……填得鴨子搖搖晃晃。這時候把鴨子往一間小屋里一丟，小屋里擁擠不堪，絕無周旋余地，想散步是萬不可能。這樣填個十天半個月，鴨子還不蹲膘？
吊爐燒鴨是由醬肘子鋪發賣，以從前的老便宜坊為最出名，之后金魚胡同西口的寶華春也還不錯。飯館子沒有自己烤鴨子的，除了全聚德以專賣鴨全席之外。厚德福不賣燒鴨，只有分號才賣，起因是柜上有一位張詩舫先生，精明能干，好多處分號成立都是他去打頭陣，他是通州人，填鴨是內行，所以就試行發賣北平烤鴨了。我在北碚的時候，他去籌設分號，最初試行填鴨，填死了三分之一，因為鴨種不對，禁不住填，后來減輕填量才獲相當的成功。吊爐燒鴨不能比叉燒烤鴨，吊爐燒鴨因為是填鴨，油厚，片的時候是連皮帶油帶肉一起片。
叉燒烤鴨一般不用填鴨，只揀稍微肥大一點就行了，預先掛起晾干，烤起來皮和肉容易分離，中間根本沒有黃油，有些飯館干脆把皮揭下盛滿一大盤子上桌，隨后再上一盤子瘦肉。那焦脆的皮固然也很好吃，然而不是吊爐燒鴨的本來面目。現在臺灣的烤鴨，都不是填鴨，有那份手藝的人不容易找。
至于廣式的燒鴨以及電烤鴨，那都是另一個路數了。 在福全館吃燒鴨最方便，因為有個醬肘子鋪就在右手不遠，可以喊他送一只過來，鴨架裝打鹵，斜對面灶溫叫幾碗一窩絲，實在最為理想，寶華春樓上也可以吃燒鴨，現燒現片，燙手熱，附帶著供應薄餅蔥醬盒子菜，豐富極了。
