特點：
魚肉鮮嫩，咸鮮麻香，口味純正。沸騰魚是來自四川的特色菜 ，因其上桌時滾油沸騰的觀感、麻辣鮮嫩的口感、成為大江南北的一道熱賣菜品。
沸騰魚時可供選擇的種類多是另一大特色，除了草魚，江團、桂花魚、黑魚、鯰魚都可以，但一定要鮮活，否則口味會大打折扣。
原料：
鮮活草魚1條（重約1千克），黃豆芽300克。
調料：
私家香料油1500克，鹽、味精、料酒各5克，綠豆淀粉、紅薯淀粉各20克，雞蛋清2個，胡椒粉3克，干辣椒節50克，青花椒30克，青紅椒圈100克。
私家香料油配方制作：
介紹：在制作沸騰魚時，應提前制好與之相配的特色香料油，以方便取用。
原料：清油15千克化豬油500克，干辣椒節500克，花椒250克，老姜250克，香茅草250克，鮮南姜250克，京蔥500克，小蔥1000克，香菜250克，八角25克，山奈20克，白蔻50克，靈草20克，小茴香20克，桂皮50克，草果20克，白芷80克。
制法：
1、先取辣椒節、花椒、香茅草、鮮南姜、八角、山奈、白蔻、靈草、小茴香、桂皮、草果和白芷，一并放盆里用沸水浸泡片刻以待用。
2、另鍋放化豬油燒熱，放入辣椒節、花椒、老姜、京蔥、小蔥和香菜炒香后，摻入清水250毫升燒沸，接著加放清油并大火繼續燒熱，最后下泡過的香料并轉小火，待鍋里的水分燒干且散發出濃烈香味時，離火晾涼即成。
說明：
煉制香料油時加入清水的目的，就是為使香料的香味更容易溶入油脂當中。另外，在所用到的香料里邊，白芷加入的量比其他的要多，這正為了突出白芷的香味。
獨家魚片上漿方法及混合粉比例：
500克魚片沖去血水，撈出后吸干水分，加20克玉米淀粉和綠豆淀粉（兩種粉的比例為3:4）的混合粉、5克鹽、10克料酒、2克胡椒粉、5克雞蛋清，朝一個方向攪打至魚片起膠即可。
此方法用到的是玉米淀粉和綠豆淀粉的混合粉。選用綠豆粉的原因：其含有大量的直鏈淀粉，用此粉上漿，原料表面有光澤，加熱后不易斷碎，而且口感好。除了選粉外，上漿前一定要沖凈魚片的血水，否則成菜顏色發黑。
魚片上漿參考方法二：
600克魚片，先加15克姜汁酒抓勻，再加4克鹽、6克味精、12克雞精調勻，最后加2.5克南乳醬（起到祛腥和提鮮的作用）拌勻。生粉、紅曹粉各5克混合均勻，跟魚片拌勻后朝一個方向攪打上勁。
魚片上漿參考方法三：
500克魚片加1-1.5克高彈素（由多種聚磷酸鹽類配制而成，主要用于各類魚丸、肉丸、火腿等肉制品的加工，能提高肉制品的彈力，改善口感，保持肉香）拌勻，腌漬約10分鐘，加3-4克鹽、2克味粉、5-10克蔥姜汁（蔥段、姜片加鹽水浸泡而成），朝一個方向攪打上勁。1個蛋清加20克土豆淀粉調成糊，加魚片上漿，用少許色拉油封面即可。
魚片上漿參考方法三：
不用蛋清只用鹽養制，做熟以后摔在桌上都不碎，而且口感很滑嫩。
原料：草魚肉2斤。
調料：鹽10克，濕淀粉15克，廣東米酒10克，味精2克，胡椒粉2克，色拉油50克。（注意：一定要用廣東米酒，可以保持魚片的色澤潔白；如果是用普通的酒做出來的魚片顏色會發暗）。
制作：
1、把魚肉片成0.3—0.4厘米厚的大片。（注意：魚片盡量厚一點，否則經過腌制后很咸，口感不好，而且容易發散）。
2、將魚片放進淡鹽水中（鹽和水的比例是1：100）浸泡15分鐘。（注意：用淡鹽水泡的目地是泡去血水，去掉一部分腥味，使魚片肉質緊密不容易發散。要把握好鹽水的濃度，太濃會影響口感，太淡又起不到作用）。
3、用棉布將魚片中的水分擠干，加10克鹽揉勻，揉按時要稍微用力，再加廣東米酒、味精、胡椒粉拌勻調味。（注意：擠干水分最好用棉布，因為棉布的吸水性最好；加鹽、米酒、味精、胡椒粉的順序不要亂，一定要先加鹽上勁再依次加其它調味料，否則魚片上勁不夠不能很好地保持韌性）。
4、用濕淀粉將魚片拌勻，至手感發粘時打上50克生色拉油。（注意：打一層油的目的是可以更好地保持魚肉的滑度，保持魚肉內的水分和鹽分不流失；要打生色拉油，熟色拉油會影響色澤，容易發暗）。
5、鍋中放清水大火燒開，改中小火至微開，放入魚片中小火氽20—30秒鐘至熟即可。（注意：氽水的整個過程要使鍋里的水一直保持冒小泡的狀態；不可用大火，否則會把魚片頂破）。
另外，此時如果不立即做菜，可以用保鮮膜將魚片封好放進冰箱，放置兩天口感不變。
特點：
魚片色澤潔白，口感滑嫩，韌勁好，用筷子夾起一塊摔在桌上，不會散更不會碎。這種方法養制的魚片可以做沸騰魚，水煮魚，酸菜魚也可做蒸魚餃，效果非常好。
制作方法：
（1）草魚宰殺治凈，片下魚肉，撕去魚皮，將魚肉片成長4厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、味精、料酒、胡椒粉腌漬40分鐘入味，加綠豆淀粉、紅薯淀粉、雞蛋清上漿待用。
（2）沸水中加入適量鹽、色拉油，黃豆芽入沸水中大火汆3-4分鐘，撈出控水，放盆里墊底。
（3）鍋中放水，燒開后關火，逐片地放入魚片，待魚片全部放入后上火，大火汆0.5分鐘至八成熟，撈出魚片放入盛器中。
（4）鍋內倒入私家香料油，燒至180℃出鍋，下干辣椒節和花椒熗香后，再加放青紅椒圈略炸使之出味，起鍋澆在盆中的魚片上即成。
— END —
菜師傅ID:caishifu11
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