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|| 文字、攝影 by 梧薌
糖葫蘆絕對是一個優美而又簡潔的產品設計。
山楂營養豐富，尤其富含維生素c，果品中位列第三，僅次于紅棗與獼猴桃而已。然而各種山楂料理，例如果醬、果茶、果丹皮之類，都需長時間煮沸或烘烤；不僅流程繁復，更令人疑惑，熱穩定性不是那么高的維生素之類營養物質，如此操作之后，還能剩余多少。
然而，山楂又實在是太酸了，核大果小，若非與糖配伍，誰能談笑間消滅一盤原生態的山楂呢？
如果有一種簡單干脆的加工手法，既能夠盡可能地保存它的營養，又能夠讓人愉悅而輕松地吃掉它，甚至食畢一盤還意猶未盡...
那無疑就是冰糖葫蘆了。
這真是一種充滿了智慧的食品——
新鮮山楂果在160攝氏度糖漿中，短短數秒間一轉身而已，卻瞬時變得甜蜜明媚，熠熠放光。
此外，這些酸甜可口的焦糖山楂還都被穿在一支竹簽之上，你盡可以大啖其美，卻不必擔心弄臟自家手指。
在寒冷的北方冬季，有什么比一聲拖長音的“冰糖——葫蘆兒”，更令人期待；而人頭涌動的廟會之中，糖葫蘆也永遠是最溫暖的顏色。
山楂與冰糖，酸與甜，酥與脆，對比豐富的味覺，總能令食客收獲意外之喜。
糖葫蘆據說起源于宋代的“糖彈彈”，在《武林舊事》中就已有記載，看來用一層焦糖包裹水果，果然是歷經時間考驗的簡潔妙方。
只是把山楂蘸一下焦糖而已，你每次排隊等待的時候，大概都有觀摩過吧。
所以，這件事，稍稍改造一下，也完全可以在自家廚房中操練起來。
【器具】
一只小奶鍋，盡量選小一點、深一點，便于操作，且不會浪費糖漿。
不要使用鐵鍋，會影響糖的色澤。
牙簽，用來代替容易引發被害妄想的長竹簽。
一個平盤，上面鋪好油紙，（也可以使用表面涂過油的平盤）。
【經過】
挑選上好山楂，不要有蟲眼，不要有皮損。購買時可輕輕捏一下，不要綿軟的，要堅實的，因為山楂不耐儲藏。
鹽水浸泡、洗凈。
去掉果柄及果蒂。
用一柄小刀沿果實赤道切一圈，輕輕一旋，剔除果核。
你看每一個山楂的剖面，都藏著一朵春日里的山楂花。
重新合攏，用牙簽固定，晾干。
處理山楂的時候，也可以同時準備熬制糖漿。
因為熬一鍋合用的糖漿，需要時間。
在小奶鍋中加入80ml開水，再在鍋中心加入2倍的白砂糖，即160克糖。
小心不要讓糖碰到鍋的四壁，以免導致不必要的糊鍋。
像一座富士山一樣把糖堆積在鍋的中心，當然這座富士山會迅速消融到水平面以下。
可以使用冰糖，或白砂糖。
但是不要使用綿白糖，天津糖葫蘆制作傳人小辮兒糖四的后人新鳳霞女士已經在一篇小學語文課文里告訴過我們：“綿白糖不行，蘸出來不亮”。
這篇名為《萬年牢》的文章寫得可真好啊，文字清新質樸，描述準確生動，堪稱語文課本中不可多得的美文。雖然知道這位著名的已故評劇藝術家身世坎坷，然而她的回憶卻讓人覺得，幼年時和父親一起制作糖葫蘆，是一件多么美好而幸福的事。
不能使用綿白糖，是因為它在制作中加入了轉化糖漿，所以沒有白砂糖純度高，因此無法制作出“不怕冷不怕熱不怕潮”、號稱“萬年牢”、咬起來脆生生、擁有一定硬度的焦糖外殼。
而很多人強調一定要使用冰糖，則是因為冰糖是家庭中可以得到的純度最高的蔗糖，純度達99.9%。實際上，蔗糖純度為99.5%的白砂糖也足以勝任，看你手邊恰好有什么了。
水與糖的比例為1:2，如果熟練了也可以嘗試1:3甚至1:5也可以，水量越少則糖漿熬成速度越快，當然風險也會加大（后面會提到具體風險）。
使用你的鍋具所能接受的最大火苗，不要使火苗溢出鍋底。
水很快就沸騰了，發出夜雨般動聽聲響。
現在是100攝氏度，糖將會迅速溶解，水則會慢慢蒸發。
等到白砂糖已經溶解不見，液體表面泛起大泡，將火苗調小。
耐心等待水分徹底蒸發，讓鍋中液體變成純糖溶液，這樣蘸出的糖殼凝固之后才不是軟的，而是脆的。
等到液體表面的氣泡變小，液體泛起淺淺金色，據說最適溫度為160攝氏度。而色澤誘人的焦糖，則在186攝氏度時開始生成。
160度已經是一個相當高的溫度了——所以，這就是剛才所提到的“風險”所在：整個實驗過程中，一定要小心燙傷。
如果你沒有溫度計，更確切的一個指標是，用兩支筷子蘸一下，然后再彼此分離，筷子之間可以拉絲，則代表山楂可以進入了。
現在你需要高度緊張，因為山楂裹糖，真的是蘸一下就好，越快越好，千萬別像涮羊肉一樣還要東搖西晃一番。同時，你還要小心燙傷。
算起來，廚房真是家庭中最危險的地方，不但有刀有火，還有有毒易燃氣體。所以，珍愛那個在廚房中忙碌的身影吧，要知道TA是在冒著怎樣的風險在為你制作食物呢。
如果擔心糖漿黏連，可以在油紙上放一些芝麻，純粹為了好吃也可以。當然不放也完全可以。
迅速蘸一下糖漿，然后把成品放到油紙上。如果一支牙簽不容易固定山楂，可以用兩支。
大約幾分鐘，糖殼凝固，就可以裝盤了。
酸甜適口，營養豐富，而且還季節限定，真的是很好的餐后甜點。
外層糖衣堅硬甜脆，內里山楂酥糯酸軟。
味覺果然要有對照才美好。山楂與焦糖的確相宜。
對了，鍋里還有一些焦糖呢。不要浪費，加入40ml開水，如果鍋內糖液的溫度還很高，少量多次加入，小心劇烈沸騰，不要燙傷自己。
充分溶解后，把焦糖溶液加入布丁瓶中，可以用來制作美味的焦糖布丁。
至于如何用最簡便的方法，制作好吃的布丁，且聽下回分解吧。
【余記】
在秋天，你實在不應該錯過山楂。
因為你可以在任何一個季節里的任何一天，在水果攤上遇到香蕉或蘋果。但是一年之中，你卻只有短短一兩個月時間里，能夠在市場上看到山楂的身影。
所以錯過它，你就需要再等待一年之期。
我們小區背后的大楊樹下，有個很老很老的賣水果老大爺。
只在陽光和煦、北風平靜的日子里，他才會出攤。
他的三輪車平板上堆滿了橙色的柿子與紅色的山楂，他每天都在威脅買水果的顧客們：后天降溫了，我就不出來了啊。
眼看著大楊樹已經落光了它的葉子，于是我們迅速買空了他的山楂，以及柿子。
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