2017-10-24 食色齋志異
首個(gè)「人情食物」公眾號(hào)：食色齋志異。味覺(jué)是人間的檔案館。
云吞Wonton。爾爾泰山，洋洋江河，期盼他日重逢
這個(gè)世界上有一個(gè)男人他就是那么挑剔古怪，偏執(zhí)的可愛(ài)。W先生今生最?lèi)?ài)用Hermès瓷碗裝一碗雪菜云吞，聽(tīng)著B(niǎo)ossa，入口平常無(wú)奇但回味悠長(zhǎng)，在午飯偏下午茶時(shí)間一人食，他沒(méi)晚餐的習(xí)慣。
云吞是從母親那里學(xué)來(lái)的，一疊小方皮，指尖捻起一張捧在掌心，茶匙舀肉放入面皮，對(duì)折沾水，反扭粘合，肚大皮薄，有肉有菜有淀粉質(zhì)，合乎理想營(yíng)養(yǎng)法制，是最理想的美味。
小店如上海弄堂，大婆牛肉面的外賣(mài)生云吞水準(zhǔn)不俗，可惜保存期只有幾天。超市的速凍云吞，W先生從不考慮，加了防腐劑，不知在冰柜里存放了多久，質(zhì)感死實(shí)，肉餡只有雪味。
閑適進(jìn)餐間隙想起偶遇的女人，? a touch of Hermès is enough? 能明白的人不多，一種品味，一種生活態(tài)度，一種style。Hermès并不是最奢華的但最符合W先生對(duì)餐具的品味，沒(méi)有一支手表，一雙鞋買(mǎi)了這個(gè)品牌，除了一支手環(huán)之外，只有餐具區(qū)能讓他常來(lái)逛逛。
Hermès瓷器跟絲巾同樣是工藝品。主題有花卉、植物、水果、昆蟲(chóng)、蝴蝶、海洋、非洲動(dòng)物和品牌Logo，圖案皆由同一班設(shè)計(jì)絲巾、領(lǐng)帶的繪圖師及工匠設(shè)計(jì)，有些則取材自過(guò)往經(jīng)典印花絲巾，像Toucans大嘴鳥(niǎo)餐具來(lái)自50年代同名絲巾，自1986推出至今有售。而W先生最鐘意之處是餐具的工藝，無(wú)論是新舊圖案，起圖做版試色需要幾個(gè)月，甚至一兩年，不會(huì)比做絲巾簡(jiǎn)單。一張Hermès 90cm正方形絲巾，印滿(mǎn)圖案顏色可達(dá)四五十種，而且逐一絲上色，一種色最少等一日讓它干透；至于瓷器餐具，一只盤(pán)子需要二三十種顏色，每加一種顏色就須燒制一次。細(xì)微的一條緄邊或小小花蕊都是手繪上色，每一筆、每一線(xiàn)都是功力，加上24K金邊的話(huà)，呈現(xiàn)自然繽紛跳脫層次。來(lái)自德國(guó)Nymphenburg自家調(diào)配物料，上等陶土磨碎混合后，像紅酒儲(chǔ)存兩年，可做出潔白且纖薄如威化的餐具。
某天，自W先生踏入皇后大道的店門(mén)起鼻息之間就一直縈繞著白蘭馨香，漫步庭院時(shí)的月朗，曼妙而娜，落落大方。W先生如沐春風(fēng)，三樓只有他這一孤家寡人，繞指柔香從何而來(lái)？沁脾悅心，抓心難耐，好奇非常，一絲熟悉感于內(nèi)心疑惑。
一個(gè)小時(shí)前，海外歸來(lái)即滿(mǎn)三個(gè)月的W小姐，今日休假興致奇好，聽(tīng)聞Hermès of Paris' Carnets d'Equateur系列的杯子到貨了，她特意來(lái)一趟，打算抱寵歸家。W小姐自讀書(shū)起就踏上離家的日子，工藝美術(shù)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)后去了一家小眾瓷器公司任職，在工坊里沒(méi)有平時(shí)的光鮮亮麗，素顏簡(jiǎn)裝，僅僅一雙手與心靈一同感受水與泥的融合潤(rùn)滑，細(xì)膩雕琢，每一揉捏每一塑形都兢兢業(yè)業(yè)，比起響當(dāng)當(dāng)?shù)呐谱樱琖小姐所在的工作環(huán)境更讓她感覺(jué)自由，讓她覺(jué)得舒服。歸國(guó)的決定對(duì)性格平和的她來(lái)說(shuō)是個(gè)冒險(xiǎn)。
由新加坡飛往法國(guó)的航班上，她與鄰座的男士因一條同款不同色的手環(huán)開(kāi)啟了話(huà)題，打開(kāi)的話(huà)匣子讓兩人忘了休息，凌空密閉中兩人氣氛熱烈。品味一致在這世間不多見(jiàn)，整體美感，工藝材質(zhì)，淵源歷史……高雅簡(jiǎn)約的她最?lèi)?ài)白蘭香水，那是她專(zhuān)門(mén)定制的，玲瓏有致的臉龐，而娜多姿的身姿，青白之人。航空雜志廣告一版Hermès of Paris' Carnets d'Equateur的盤(pán)子，甜酒未送上前時(shí)，她舉著雜志跟身旁的男士說(shuō)“看，真美啊，清雅不繁”“確實(shí)不錯(cuò)，你喜歡嗎？我剛好買(mǎi)了一只湯碗”“真的嗎？”……
W先生不禁沉吟，好熟悉的香，似是回憶中的某人，靈感一閃，身隨心動(dòng)，走向二樓的服務(wù)區(qū)，看到熟悉的銷(xiāo)售小姐即口問(wèn)“在我之前是不是有位用白蘭香氛跟我用一樣手環(huán)的小姐來(lái)過(guò)？”他輕揚(yáng)手腕授意銷(xiāo)售，“是的，有為您說(shuō)的小姐在一小時(shí)前來(lái)這里買(mǎi)了一只杯子走”……
悵然若失的男人竟感到失落，他不覺(jué)為自己的感覺(jué)驚了一下，也瞬間明白了什么。“麻煩，如果這位小姐再來(lái)，告訴她同系列杯子有位曾經(jīng)相遇的人來(lái)這里也買(mǎi)了，她可以把盤(pán)子也買(mǎi)回去”，銷(xiāo)售聽(tīng)罷“您的意思是那只盤(pán)子和杯子您要了是嗎？”，男人點(diǎn)頭，補(bǔ)充道“這次只帶杯子走”，“先生稍等，我去為您包起來(lái)”。
回到家中拆開(kāi)禮盒，鼻息間似有白蘭余香與記憶匯成一種期待，一份愛(ài)慕，他心動(dòng)了，晚霞的光漫灑餐廳，對(duì)面無(wú)人餐位亦納入暮光景，Bossa慵懶女生唱聲曼妙。一碗云吞，顆顆仿如翡翠元寶，飽滿(mǎn)光鮮，菜肉餡料是手剁的，咬下去鮮爽不死實(shí)，齒縫間滿(mǎn)是菜汁肉汁。用的豬肉是本地豬，雪菜是有機(jī)品種，自行腌漬，菜味濃郁，肉料只以御品醬油與糖腌味，不加味精；面皮薄厚適中，嘗到面粉香之余，又爽口彈牙，烹煮時(shí)間分秒不差，鮮爽滿(mǎn)足。而盛器恰好是W小姐至愛(ài)系列，W先生此刻身心舒展，念及心中芳媛與他時(shí)空交錯(cuò)，真真沉醉方休。
海闊天空，何必執(zhí)著于盤(pán)中空間；爾爾泰山，洋洋江河，期盼他日重逢。
食譜
材料 // 大約可包 60 隻雲(yún)吞
雲(yún)吞皮 650克
小唐菜 340克
韮黃 130克
免治豬肉 230克
急凍蝦 200克
薑蓉 少許
蔥花 少許
芫茜碎 少許
芹菜碎 少許
糖 1茶匙
雞粉 1’1/2茶匙
魚(yú)露 少許
生粉 2茶匙
麻油 少許
雞蛋 1隻 (留少少封口用)
做法 :
將小唐菜 , 韮黃切碎用白鑊炒至出水 , 盡量隔乾水份備用 , 越小水份越好 , 將芫茜 , 芹菜 , 蔥 , 薑同樣切碎 , 蝦切粒 , 將所有材料用雞粉 , 糖 , 生粉 , 魚(yú)露 , 麻油 , 雞蛋撈好放雪櫃冷凍 1 小時(shí) , (這冷凍過(guò)程能令餡料更加凝固增加粘性 , 在包雲(yún)吞過(guò)程會(huì)更容易) , 用雲(yún)吞皮包入適當(dāng)份量餡料 , 包好後用少少生粉撒在平底盤(pán)或器皿 , 可避免粘貼盤(pán)底或與其他雲(yún)吞粘貼著 , 用大火滾一鍋熱水或上湯 , 水滾後才可放入直至雲(yún)吞 , 滾至熟透浮面及轉(zhuǎn)半透明便可 , 完成 !
留意封口可用少少蛋汁或水粘合 , 封口位置不要摺疊太多層雲(yún)吞皮 , 這位置會(huì)難熟透?
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