很小的時候，應該還是學齡前吧，外婆給我講過一個故事。一個餐廳很厲害，門口掛了無數的招牌吹噓自己什么菜都會做。有一天來了一個吃飯的老頭，點了一道“空心湯”，跑堂的為難了，問了廚師和老板都不知道空心湯怎么做，只得央求食客指點。食客說你們把門口那些夸大其辭的招牌都摘下來我就告訴你們，老板無耐之下答應了。老食客揭開謎底，其實很簡單，用面皮像包湯圓一樣把冰塊包在里面做成一個個丸子，放湯里煮，冰塊化了水滲到面皮里面，丸子就變成空心的了。外婆說這個故事的教育意義是人要謙虛，不要自以為什么都懂。
然而對我來說，這個故事更重要的意義是它在很長的時間里影響了我對“空心粉”這個詞的理解。知道“空心粉”或“通心粉”這個詞至少比我見到真正的pasta要早十幾年。在這十幾年里我一直以為空心粉是一個中空的球狀面團。第一次見到spaghetti的時候我驚訝無名，無法想象這個和我們中國人平常吃的面條長得如此之像的pasta在它苗條如斯的外表之下怎么能容納一顆寓意謙虛謹慎戒驕戒躁的“空心”。
意大利面也是面條的一種。面條的英文單詞是noodle，這個詞泛指一切面條，但現在在北美很多時候被用來表示亞洲面條，包括中國面條(Chinese noodle)、日式烏冬(Udon)、泰式米粉(Pad Thai)、越南米粉(Pho)等等。其實noodle是一個比pasta更大的概念，幾乎一切煮來吃的面食都可以稱為noodle，pasta也是noodle的一個子集。最早的noodle無疑是中國發明的，可以追溯到距今4000年前。2002年在青海省民和縣的喇家村考古遺址中出土了一個密封容器，形似拉面的面條在半真空狀態中得以保存完好。到了宋代，面條已經正式稱作面條，而且吃面的方法也跟今天很相似，除了煮，還出現了炒、燠（燜）、煎等做法，面上還開始加澆頭。相對而言，noodle在歐洲的出現要晚很多，大約是在中世紀才由中東傳入意大利，有證可考的類似現在的pasta的意大利面最早出現在13～14世紀。
Pasta是意大利面條的統稱，有空心的也有實心的甚至還有包餡的，我沒能考證出來pasta最初為什么被譯成空心粉，也許空心粉這個中文名詞最初只是指penne、macaroni等空心的面條，后來才慢慢被用來泛指所有意大利面。意大利語的pasta來自古希臘語，原意是麥片粥。其實它和英語中大家最常用的copy / paste的paste是差不多，指的是水和粉末混合成的糊——不是麥片粥，那就是面團了。如果參考一下另外一類食品pastry就會發現這兩個詞的詞根是相同的，都是指的面食。Pastry是油酥面皮烤制的糕點，pasta則泛指煮來吃的面條。
去意大利玩的朋友如果有興趣可以聽聽Rick Steves的廣播節目，對景點有很好的文化背景介紹。有一期節目介紹意餐，里面講到各種形狀的pasta各有不同的醬料（sauce）與之匹配。就像中餐的刀工，切絲切片切塊，大小厚薄長短，不只是為了好看，在烹調技術上更是各有作用。到意大利特意去當地人的超市看了看，日常食用的pasta種類的確比在北美所見要多，不過最常吃的也還是有限的幾種。
長形的pasta長得就像中國的面條，有很多種，長短粗細不一，各有不同的名字，有點像在蘭州吃拉面，由粗到細有粗、二細、三細、細、毛細等不同的名稱，按形狀還有大寬、寬、韭葉、蕎麥楞等說法。最常見的長條pasta就是spaghetti，細長，呈棍狀，通體黃色。一般來說spaghetti配番茄醬（tomato sauce），但是地道的意大利餐廳每家都有自己用新鮮番茄或者sun-dried tomato（太陽曬干的番茄）調制的醬料，絕非用溫室番茄和化學成分做出來的美式ketchup可比。番茄醬以外，還可以加肉醬（meat sauce），比如Bolognese sauce就是一種在番茄醬里面加入豬肉或牛肉末炒制的醬料；加意大利辣香腸（Italian spicy sausage）；或者加肉丸（meat balls）。做好的面條上桌以后，服務生會根據客人的要求灑一些現磨的芝士屑（grated cheese）在上面。
Vermicelli跟spaghetti差不多，略粗一點，按美國全國意面協會制定的行業標準，vermicelli的直徑為2.08～2.14毫米，而spaghetti為1.92～2.00毫米。吃法差不多。北美的中餐、越南餐，很多把米粉譯成vermicelli。隨著混搭（fusion）的盛行，有的西餐廳也會用中國米粉來做一些菜，不過通常菜譜上會有很顯著的區別，不會和意面里面的vermicelli搞混的。
另外一種常見的跟spaghetti很類似的面條是linguine，跟spaghetti的圓棍狀不同，linguine是扁平的。吃法也有所不同。Spaghetti多數是配用番茄醬做底的紅色醬料，而linguine則既時常配以海鮮。Linguine with clams（蛤蜊）就是比較清爽的一道意面，一般不放很多奶油（cream）或黃油（butter），而是以橄欖油加一些香草（herbs）作調味，配上新鮮的蛤蜊。
當然spaghetti也可以不用番茄醬，Carbonara就是。加雞蛋、培根（bacon）和芝士。Carbonara也可以用fettuccine來做，是一種比較寬的扁平狀的面條。北美餐廳里面最常見的fettuccine的做法是用alfredo醬，白色的醬，以Parmesan cheese和butter炒成，一般加入白肉，雞chicken、蝦shrimp或者其他海鮮。
吃這些長條的意大利面有點挑戰性。中國人吃面用筷子挑起來送一點到嘴里，然后用嘴把面吸進去。用刀叉吃這種東西不是那么方便。當然也可以同叉子挑個頭放進嘴里吸，但吃相有點不雅，一般的餐廳自己吃沒什么問題，如果在高檔一點的地方或是跟重要的客人吃飯，這就有點難看了。不難看的吃法是把面條繞在叉子上再送進嘴里。有些餐廳上spaghetti的時候會給你個勺子，這時候就可以放棄刀轉而右手拿叉左手輔之以勺。
最有挑戰性的還不是spaghetti，而是它的近親Bucatini或者Perciatelli，這種面條從外面看跟spaghetti差不多，但它是空心的。做這種面需要比較多的汁，因為會被吸進長長的管子里面，吃的時候就麻煩了，一不小心汁就是漏出來甚至濺到身上。前幾天跟一位同事聊天，她男朋友是意大利人，有一次去他家吃飯事前知道是吃bucatini，還特意在家練習了好久。
這件事也說明bucatini這種東西并不常見，反正我是沒吃過。空心的pasta最基本的是penne，圓筒狀，大小長短接近鋼筆帽。Macaroni是一個彎曲的管。這兩種面也是百搭，配什么料都可以，快餐的吃法就是往預先煮好的penne或macaroni上澆一勺番茄醬或肉醬。Rigatoni是相對少見的意面里面比較多見的一種，比較粗的管狀，像小號的天然氣橡皮管那么粗，配重口味的番茄肉醬。
異形的意面最常見的是bow tie，蝴蝶結，意大利文叫fafalle（較小）或farfalloni（較大）。Conchiglie是海螺狀的，有時候面里面加入番茄汁成為紅色，加墨魚汁成黑色，或者加菠菜汁成綠色。螺紋狀的是rotini，在北美的餐廳里有時候叫corkscrews。
還有幾種包餡的pasta，其實已經不是面條了，而是像餛飩。最常見的是ravioli，半圓形、方形、三角形都有，中間包入芝士、蘑菇或肉末。另外一種是gnocchi，里面包的是土豆泥。吃的時候一般是煮熟以后加入比較重的cream炒。也可以做成baked，煮好以后加芝士，放烤盤里面烤。
千層面Lasagne也是烤出來的。很寬很寬的面條，一層面一層肉醬芝士的鋪疊起來，烤，香啊。我在北美吃到的lasagne都是用番茄醬的，只在意大利吃過不加番茄醬的lasagne，不可對人言的美味。
