? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?廚說一：蒸
? ?一直想寫一組關于吃的話題。只是有些不太自信，現在會吃、說吃、寫吃、研究吃的“咖們”比比皆是，但好在民以吃為天，中華吃文化又博大精深，每人都有自己獨特的觀感，姑且寫寫，以飧自己。
? ? ?人類熟食史我的理解認為，首先出現的烹調方式應是烤，器皿產生之后有了煮 ，關于蒸，好像沒有太明確的產生標識，《世本》，《周書》皆語，黃帝始起，也沒準確可考，但記得湖南瀏陽蒸菜這樣表述，孔子周游列國之后，嘗到蒸菜認為極美味，可見那時蒸那時并未曾及，圣人也僅僅是初嘗。圣人不僅覺得美味，而且認為那徐徐上升的蒸氣又能妥貼地表達對先人的追思，也可當作祭祀佳品，頗是贊許。
? ? 子曰：食之陰陽，蒸之為康，五谷雜糧，無蒸不香”。眾多烹調方式，我首愛“蒸”，因為這種烹調方式極易保全食物本身的形，而且高溫蒸氣的包裹又能迅速鎖住食材內里的水分，新鮮細嫩。重要的是省事！
雖然火力、空間、器、水、食材是構成蒸的幾大條件，但全是日常所用，無需特別準備開蒸即可。
? ?蒸的方式可以分為冷水蒸、熱水蒸、開鍋蒸；也有分為清蒸、旱蒸、粉蒸；我的蒸實踐為冷水（溫、熱）蒸、開鍋蒸，隔水蒸，粉蒸、鋪料蒸，加蓋蒸或包裹蒸等。撿拾幾樣，例舉一下。
? ? 開鍋蒸最常用在高溫鎖水的目的;隔水蒸主要表達食材的原湯，原味之美，避免營養流失，一些高檔食材多用此法；鋪料蒸主要通過蒸汽的作用轉化鋪料味與精華作用于食物，如蘇子蒸蟹，去腥解寒；加蓋蒸保裹蒸則是防止水蒸汽液化后沖淡食材設定的口味也有利于保存的原則，如蒸制辣醬，錫紙蒸雞等。
? ? 有時也不需嚴格拘泥于方法，亂蒸一氣也會有意外之喜，家用電蒸箱蒸制蔬菜雜拼、蒜蓉粉絲大蝦和蝦醬豆腐，時間短，效果好，一次蒸3、4盆、不串味兒，而且盆盆五彩繽紛，搖曳生姿，大愛。
? ? 不過最愛還是柴火蒸，可只嘗過沒做過!
