漬物（つけもの），初聽這個詞的中國人多半是丈二和尚摸不著頭腦的。漬？第一反應是某種很難洗掉的臟東西吧：酒漬、咖啡漬、水漬等等，染在衣服上一大片，非得搓上好久甚至動用化學武器才能消滅。學日語最忌諱的就是望文生義，就好象“手紙”不是擦屁屁的而是信件，“愛人”不是老婆而是情婦，“娘”不是老媽而是女兒等等。“漬ける”顯然不是衣服上沾染的不易去除的東西，而是在食材上染上一些不易去除的東西，確切地說，就是拿鹽、醬油之類的調味料或者酒、油乃至米糠、酒糟等東西做成“漬け床”，然后把各種食材放到其中或浸泡、或混合、或發酵的做法，根據情況的不同，這個過程可以是幾分鐘，也可能是幾十年。
聽完這個定義，很多人都會說：那不就是泡菜么？的確，北方人的泡菜和南方人的冬腌菜都屬于這類的范疇。但要知道，日本人所說的“漬物”范圍要廣得多，凡是把食物通過浸泡、發酵等方式染上另一種難以去除的味道的，都可以歸類到漬物這一類下。另外，還有帶“漬”字但并非“漬物”也和泡菜之類沒關系的東西，比如“茶漬け”。
“茶漬け”，顧名思義，就是用茶來泡東西了。泡的是什么呢？答案會讓很多人大跌眼鏡——飯。茶泡飯！好有違和感的組合啊。當我第一次跟人家說這玩意的時候，人家都當我開玩笑。的確，這是在中國聞所未聞的新奇吃法。
大年夜守歲的時候，到晚上九點，為保持體力，決定吃點東西。當我說出“茶泡飯”三個字的時候，老媽用看精神病人的眼神看著我。在她長達三十年的煮飯生涯中，從來沒有聽過這樣一件東西。片刻以后，她吐槽了一句：“等下如果不好吃，也不許浪費，都吃完。”然后她取了一點家里最好的滇紅茶，泡開以后，在碗里放了一點已經冷掉的米飯，倒入紅色的茶水，碗里騰起了熱氣，在朦朧的茶湯上加上了一大撮豬肉絨，端了出來。說實話，我自己也沒試過茶泡飯，抱著忐忑的心情嘗下了第一口，出人意料地好吃！滇紅茶本身是以濃香著稱，加入米飯以后，米飯的淀粉和茶葉的鮮甜口感完美結合，發生了化學反應，激發出一種醇厚馥郁的味道，圓潤的米飯顆粒在紅亮色的茶湯中載浮載沉，輕柔地托著那點綴用的豬肉絨，簡直是視覺和味覺上的雙重盛宴。
把這種吃法如獨家配方一樣告訴朋友以后，她也大膽做了一回“白老鼠”，而這碗茶泡飯簡直是奢靡到一定程度了：米飯里倒進了方便面里附帶的脫水蔬菜包，倒入泡開的上好鐵觀音，然后加上幾片紫菜和一點撕碎的紅魷魚絲做配料點綴。鐵觀音的香味絕非滇紅可比，有“七泡余香”之譽，往往還帶有點淡淡的花香，配上米飯的淀粉甜，魷魚絲的海味浮動在空氣中，這一碗茶泡飯的味道估計能勝過佛跳墻了。根據她本人的描述，茶湯帶出的魚鮮味惹得她家養的幾只貓圍著她轉圈大叫，一碗茶泡飯能招來貓，可見其魅力有多大了。
當然，這些茶泡飯都是我們自制的山寨貨。正品行貨的“茶漬け”一般是使用日本的“煎茶”來制作的。煎茶就是日本的綠茶，它不同于日本茶道所用的做成粉末狀的抹茶，而是和中國人常喝的茶葉一樣，筆者曾買過靜岡縣出品的煎茶，口感和龍井有點相似。這種茶湯色溫潤如玉，略帶苦味，正好中和米飯的淀粉甜，形成絕妙的配搭。不過近來也有用抹茶、昆布茶之類做“茶漬け”的，考慮到抹茶幾乎沒有任何苦味，而昆布茶則是海帶經曬干以后制成，帶有咸味，想來不如煎茶那樣合適，這也許就是日本人偏好煎茶做“茶漬け”的原因了。
單純的茶水泡飯還不足以構成一碗完美的“茶漬け”。日本人還會在上面加上各種各樣的佐料。在漫畫《深夜食堂》中有三個經常光顧那小餐館的30歲左右的剩女，被稱為“茶泡飯三姐妹”，她們一個喜歡在“茶漬け”上加上梅干，一個喜歡加鱈魚子，一個喜歡加三文魚刺身，每次光顧，老板就會很默契地為她們三位送上各自喜好的“茶漬け”，然后她們一邊八卦著男人們的那些事兒，一邊很幸福地大口扒著茶泡飯。當她們的閨蜜情出現裂痕的時候，老板一語不發，讓她們互相交換吃著對方喜好的東西，讓她們試著站在對方的角度，品味對方的人生，一碗溫暖的茶泡飯就成為三人友情的見證。
除了梅干、鱈魚子、三文魚刺身以外，經常出現在茶泡飯頂端的東西還有鮭魚、海苔、鮭魚卵、明太子、金槍魚刺身等等。如果口味重點的也可以加“鹽辛”，這是一種鹽的腌漬物，將一些水產物抹上鹽發酵后的產物，在中國比較常見的就是東南沿海一帶用鹽腌漬蝦后曬干做成的“開洋”和香港人所說的蝦醬。日本也有用烏賊肉、肝和魚的內臟用鹽腌制后做成的“鹽辛”，帶濃厚的發酵香味和咸鮮味，用來佐泡飯是最好不過。
也有口味獨特的人，比如日本的作家森鷗外就喜歡把豆沙包掰成四塊，拿其中一塊放在白米飯上，倒進煎茶，做成豆沙包茶漬，根據他的女兒森茉莉的說法：“味道清淡，出乎意料地好吃。”
日本人是怎么樣想到會把茶和米飯結合在一起的呢，那還得從千年前的平安時代（794-1192）開始說起。
“六月中有一日，天氣炎熱，源氏在六條院東邊的釣殿中納涼。夕霧中將侍側……內大臣家那幾位公子前來訪問夕霧。源氏說：”寂寞得很，想打瞌睡，你們來得正好。“便請他們喝酒，飲冰水，吃涼水泡飯，座上非常熱鬧。……”這是《源氏物語》第二十六回《常夏》開頭的一幕，這里，熟知平安時代宮廷掌故的作者紫式部提到了一種宮廷納涼食物——涼水泡飯。用今人的眼光看，極盡奢華能事的平安貴族在大夏天招待客人就一碗涼水泡飯，未免有點寒酸，殊不知在光源氏的那個時代，這是一種很潮的食品呢，只有那些站在時尚尖端的貴族大臣才這樣吃。 《今昔物語》里曾記載了這樣一個滑稽的故事：三條中納言非常肥胖，他因此而苦惱，問醫生有什么減肥的良方。醫生開了一道方子：“冬天開水泡飯，夏天冷水泡飯，要這樣吃才行。”于是，三條中納言興沖沖地立刻去實踐了，他叫人“按平常那樣”把冷水泡飯拿來，侍從搬來一個大臺桌，上面放了兩個大盤子，一個盛著十多個三寸長的干咸瓜，也沒切，整個放在盤子里，另一個盛著三十幾個香魚壽司（不是現代意義上的壽司，應該是平安時代貴族吃的那種只吃魚拋棄米飯的鮨），頭尾齊活的，還放著一個大碗，侍從拿著大銀匙往那大碗里裝米飯，裝得滿滿的，然后倒上冷水，中納言大人吃了三個干咸瓜，五六個壽司，然后扒拉完一碗涼水泡飯，叫著“再盛！”醫生暴汗：“這種吃法肯定不會減肥！”中納言后來越來越胖，胖成了相撲人那樣的體積。
熱水泡飯就叫“湯漬け”，而冷水泡飯叫“水飯”，至少到戰國時代，都不是平民老百姓吃的玩意，而是貴族、大名們的專利。要知道，放置了一段時間的米飯會漸漸因失去水分變干變硬，加入水不僅能調劑溫度，也能為米飯補充水分。這本身就是一種享受的方式。更追求享受的人就會用各種“出汁”調味，所謂“出汁”類似我們中國人說的“高湯”，日本人會用一些海產品如海帶、魚或者菌菇去熬煮“出汁”，再澆到米飯上，這味道更贊了，室町幕府的將軍足利義政就常吃這種出汁的泡飯。
既然水能往里倒、湯也能往里倒，那么何不嘗試下把茶水往里倒呢。江戶時代，茶道經過千利休的改革以后風靡一時，“茶漬け”就開始流行起來了。最早這樣吃的據說是當時的商家的“奉公人”，江戶的男孩子在13歲左右就要出去“奉公”，到商家做學徒就叫“小僧奉公”，也就踏上了商家奉公人的道路，這門行當十分忙碌和清苦，一年只有兩次省親假，其他時間都花在奔波經商上。對他們來說，時間就是金錢。所以忙起來的時候，他們索性把飯、菜和茶一鼓腦倒在一起一次性解決了。無意中，一道上好的料理就這樣誕生了。很快，江戶的那些好新奇物的市民群起而效仿。
當然，在江戶，你想吃一碗茶泡飯，先要掂量掂量你錢包夠不夠厚實。江戶最有名的高級餐廳“八百善”里出售的茶泡飯叫價一兩二分，還不是銀子，而是金子！這是什么概念？江戶時代的浮世繪畫家山東京伝曾記載，歌舞伎演員中村歌右衛門在文化九年（1812）花了三兩金買了一條初鰹，也就是初夏剛上市的頭一批鰹魚，這批不過17條，條條精貴。一碗茶泡飯竟然頂得上半條初鰹，相當于普通老百姓一個月的收入，這飯究竟放了什么？這個瘋狂的故事出自《寬天見聞記》，話說“八百善”本來是江戶一處為寺院供應素齋的店，后來轉行做大了生意，成為江戶料理店之翹楚。這一天，有幾個食客吃膩了山珍海味，就去“八百善”換換口味，點了碗清淡的茶泡飯，店家給上了泡飯和咸菜，一嘗，不由贊嘆果然是名店，連茶泡飯味道都不一樣。但結賬的時候這幾位就傻眼了，店家手一攤：金子一兩二分。眾人不服，問其原因，店家振振有辭地說道：“你們吃的咸菜，是時下冬季少見的茄子和黃瓜，泡飯的茶是京都宇治的玉露茶，米是每顆都仔細篩選過的越后米，為了引出玉露茶的原味，必須要用玉川上水水源處羽村的潔凈水，所以又派急使去取水，這個價格當然要一兩二分了。”一群人啞口無言，只好乖乖付錢走人。
《紅樓夢》里，賈寶玉就非常喜愛茶泡飯，在第49回中有這樣一段：“眾人答應了，寶玉卻等不得,只拿茶泡了一碗飯, 就著野雞瓜齏忙忙的咽完了.賈母道:‘我知道你們今兒又有事情,連飯也不顧吃了。’”看起來似乎與榮府富貴的氛圍十分相左，但要想到，賈寶玉那用來泡飯的茶，能是一般的茶嗎，而米飯也必是昂貴的碧粳米，連下飯的咸菜都是別具一格。
所以，不要小看一碗茶泡飯，真要奢華也是可以很奢華的。
現在“茶漬け”簡單而又便宜，但也不是隨便都能請人家吃的。在日本京都一帶把“茶漬け”叫做“ぶぶ漬け”，萬一有客人來的話，千萬別說“再請你吃碗ぶぶ漬け吧”。在京都的習俗里，這話的潛臺詞就是“差不多了，您該走人了。”而請礦工吃“茶漬け”，也要做好對方翻臉的心理準備，對礦工來說，壘得高高的米飯就好比一座山，倒入茶水的時候米飯漸漸散開，就好象礦工入山而遇上泥石流山崩一樣，那是多么不吉利的一件事情啊。
（節選自拙作《日本味兒》，將由陜西人民出版社出版）
