記得有一年春節(jié)晚會有這樣一個小品：飯店的老板端出一碗大蘿卜，給它取了個菜名叫“群英薈萃”，要價80元，以此來諷刺那些亂報價的餐廳。80元的蘿卜即使在過了十多年物價翻倍的今天，聽起來也是匪夷所思的事情。蘿卜就是蘿卜嘛，怎么做也賣不了那么貴。
別太肯定了！根據(jù)江戶時代晚期的幕府醫(yī)官喜多村直寬的隨筆集《五月雨草紙》記載，在江戶最高級的餐廳“八百善”里，有一道蘿卜做成的料理賣到了一口就要300疋（也就是三分金），換到今天遠遠超過人民幣80元。這樣看來小品里那老板還算厚道的。這道貴得嚇死人的蘿卜料理叫“ハリハリ漬け”，是“八百善”挑選上好的尾張出產(chǎn)的蘿卜做成的醬菜。一大把蘿卜里只挑選極細的一兩根，在清洗的時候竟然是用高價的調(diào)味品味醂直接往蘿卜上沖，據(jù)說這樣才可以最快讓蘿卜入味。這樣一碗蘿卜不知道要花多少味醂才洗得干凈，難怪“八百善”漫天要價了。
漬物，在日本是一種非常流行的“手信”（禮物），如果到別人家里去做客，最好的禮物就是當?shù)爻霎a(chǎn)的醬菜或腌菜，就比如在日劇《MONSTERS》的第一集里，香取慎吾扮演的平冢警官前往一家國際大企業(yè)集團會長家調(diào)查案情，進門送上的伴手禮就是一小盒的“福神漬”，而見多了奢侈品的幾位高富帥和白富美也沒覺得這件禮物不得體。送醬菜，最能體現(xiàn)品味和風(fēng)范了，只要你送的不是濫大街的榨菜之類就可以。
真要嚴格點說，漬物在日本還真是醬菜、泡菜之類的代名詞。種類也超級多。按漬的材料分，初數(shù)起來有“鹽漬”、“醬油漬”、“味噌漬”、“糠漬”、“麹漬”、“粕漬”、“酢漬”、“油漬”、“酒漬”、“糖漬”等等，除了我們做醬菜常用的鹽、醬油以外，日本人還用味噌、米糠、做清酒時壓榨后殘留出的酒糟、糖、油、梅酒、甚至葡萄酒去腌漬各種各樣風(fēng)味獨特的漬物，組成了一個龐大的漬物家族。傳統(tǒng)的日本人，早餐只需要三樣?xùn)|西就滿足了：一碗白米飯，一碗熱氣騰騰的味噌湯和一小碟漬物，就著漬物，喝著味噌湯，扒拉完白米飯，然后開始一天的“仕事”。對漬物有特殊情感的日本人為漬物取了一個更雅致的名字：“新香”（ しんこう）或“御新香”（おしんこ），因為腌制過的蔬菜和魚都散發(fā)著一種令人陶醉的香味。
在所有的食材中，被用來做漬物最多的恐怕應(yīng)數(shù)蘿卜了。日本人對“大根”（白蘿卜）腌制后的味道情有獨鐘，醬蘿卜和腌蘿卜在超市里隨處可見。其中最常見、最典型、最具有代表性的漬物就是沢庵漬（沢庵漬け，たくあんづけ）。
沢庵漬根據(jù)傳說來自江戶時代初期的高僧沢庵宗彭所創(chuàng)建的東海寺。沢庵宗彭出生于戰(zhàn)國亂世中的天正元年（1573），他的父親是但馬一地的大名山名祐豐的重臣，但他在8歲的時候，山名祐豐就被織田信長的部下羽柴秀吉（后來的豐臣秀吉）攻殺，兩年后，再也無法過安定生活的沢庵決定在出石的唱念寺出家，法號春翁，這一年，他才10歲。文祿三年（1594），沢庵跟隨當時他師事的薰甫宗忠前往京都大德寺，投身在臨濟宗高僧春屋宗園門下，也就在這時，他又結(jié)識了當時豐臣秀吉手下炙手可熱的權(quán)勢人物石田三成，好景不長，在關(guān)原大戰(zhàn)中，與德川家康爭奪天下的石田三成慘敗，戰(zhàn)火再一次牽連到了沢庵，他倉皇地逃出了石田三成居住的佐和山城，宗園和沢庵師徒為石田三成收了尸。慶長十四年（1609），年僅37歲的沢庵成了大德寺的住持，他只當了3天住持，就飄然西去，前往自己的故鄉(xiāng)出石。到寬永四年（1627），又一場風(fēng)波殃及了沢庵宗彭。后水尾天皇賜予了包括大德寺僧人在內(nèi)的一些僧侶象征榮譽的紫衣，這一事件被江戶幕府獲悉，幕府為了顯示自己控制天下的權(quán)威，借題發(fā)揮，宣稱天皇的賞賜未經(jīng)幕府許可為無效。沢庵宗彭等僧侶發(fā)起了抗議活動，一介僧人卷入皇室和幕府之間的政治斗爭，下場可想而知，沢庵被判決流放，又過了五年的顛沛流離的生活。直到寬永九年（1632），江戶幕府第二代將軍德川秀忠死去，他才遇赦。兩年后，將軍德川家光進京，見到?jīng)g庵宗彭，對他的佛學(xué)造詣非常欽佩，得到了這位天下第一權(quán)勢者的肯定，沢庵宗彭的坎坷人生才告結(jié)束。
寬永十六年（1639），德川家光在江戶萬松山建立東海寺，聘請了沢庵宗彭為第一任住持。晚年的沢庵考慮到他之前的經(jīng)歷，決心遠離政治旋渦，他婉拒了除將軍德川家光以外的所有地方諸侯們的邀請，隱居山林，正保二年（1646）去世于江戶。
聞名遐邇的沢庵漬據(jù)說就出自東海寺，德川家光經(jīng)常來訪東海寺，沢庵宗彭在將軍來訪時獻上了這種漬物，將軍一嘗，大為贊賞，問：“這東西叫什么名字？”沢庵回答：“無名之物?！钡麓夜庀肓艘幌?，說：“那從此以后，就叫沢庵漬吧！”
但根據(jù)茂呂美耶的說法，沢庵漬其實和沢庵和尚沒有關(guān)系，只是因為讀音的原因。沢庵漬原名叫做“貯漬”，讀作“たくわえづけ”，漸漸地就被叫順口叫做“たくあんづけ”了（“わえ”讀作WAE，“あん”讀作“ANG”，讀音接近），再根據(jù)讀音冠上沢庵的法號，就變成“沢庵漬”了。
這一說法不知真假，但從沢庵漬這個名字來看，顯然寄托著日本百姓對沢庵和尚的感情，要不為什么會把這個人人喜歡的食物冠上沢庵的名字呢？沢庵宗彭一生命運多舛，或許許多人在吃沢庵漬的時候，也會感慨人生的無常吧。
沢庵漬說穿了就是能儲存好久的腌蘿卜，按日本傳統(tǒng)手法做的沢庵漬需要把蘿卜放在太陽底下曬上幾天，曬干水分直到變軟以后放到罐子里，加上米糠和鹽進行腌漬，其中，米糠起到的作用是把自身所含的淀粉和糖分滲入蘿卜里，提升蘿卜的甜味，同時，米糠里還含有一定的酒曲，可以防止腐敗。鹽起到的作用就是脫水。為了增加蘿卜的風(fēng)味，可以再同時加入海帶、唐辛子或者柿皮。放置一到數(shù)個月以后，出來的蘿卜就有一層鮮亮的黃色，沢庵漬就做好了。當然，現(xiàn)代工業(yè)侵襲下的沢庵漬也逐漸改變了傳統(tǒng)風(fēng)味，人們開始使用食用染色劑去做出色澤統(tǒng)一的沢庵漬，不過對于大多數(shù)人來說，傳統(tǒng)手工的沢庵漬雖然外觀沒有工業(yè)流水線做出的那樣鮮亮，卻有一種無法替代的懷舊味道。
沢庵漬要吃的時候，就拿出來洗干凈附著的米糠和鹽。關(guān)東的料理店，你點一份沢庵漬，他會給你一碟兩片。原因很簡單，在江戶時代，武士統(tǒng)治著日本，在武士看來，從一大段蘿卜上切一片下來，就好象一個人的腦袋被人割下來，不甚吉利。而切三片下來，中間要劃兩刀，就好象武士切腹自殺的時候，先在肚子上切一刀，然后“介錯人”幫忙把頭砍下來，也不吉利，只有切兩片是最好的。不過武士文化沒那么濃厚的關(guān)西，端出來的沢庵漬都是三片的。一碟子腌蘿卜直接過飯，那是最簡單的吃法，當然，沢庵漬是那種只要你發(fā)揮想象力，就能變化多端的百搭料理。
在今天的京都、滋賀縣、福井縣等地，有一種叫“沢庵煮”（たくあんの煮物）的料理，也叫“贅沢煮”、“大名煮”。這種料理就是沢庵漬切成片，加水浸泡30分鐘，換潔凈的水以文火煮熟后瀝干水分，加入“出汁”、醬油、油等煮入味，撒上唐辛子和芝麻做成的一種熟菜。沢庵漬通過這樣的處理，變得香甜可口，尤其是蘿卜里充分浸潤了“出汁”和醬油的味道，讓原本單調(diào)的腌制品口感更豐富，所以成為京都附近非常受歡迎的一種名產(chǎn)。
用它做壽司也是一種不錯的選擇，沢庵漬非常香脆，很適合做海苔卷類的壽司，日本人直接把沢庵漬包上壽司飯和海苔做成“新香卷”，非常受歡迎。另一種比較華麗的吃法就是“遠州燒”了。在德川家康發(fā)家之地靜岡縣的浜松市，非常流行鐵板燒，當?shù)厝税训耙汉托←湻刍旌戏旁阼F板上攤成雞蛋餅，趁雞蛋未凝固的時候，放上切開的沢庵漬、大蔥和另外一種漬物“紅しょうが”（把姜用鹽腌過以后，再放到做梅干的殘液里腌制成紅紫色的一種漬物，口感酸中帶咸）。黃色的沢庵漬，綠色的蔥花、紅色的腌姜相映成趣，加上豬肉、烏賊肉等佐料，趁熱折攏，把這些食物全包裹在面皮里，表面涂上醬油，撒上點魚干末，熱騰騰、華麗麗的“遠州燒”就大功告成了，一口咬下去，層次比中國南方的蚵仔煎更為豐富，咸的、鮮的、酸的、辣的一骨腦兒從蛋餅里蹦出來，蔥的嫩，姜和蘿卜的脆、烏賊肉的韌、豬肉的肥美在一瞬間全部享受到，隨著流黃的雞蛋液慢慢溫暖你的胃。無怪乎日本人都說沢庵漬能吃出幸福的感覺了。
（節(jié)選自拙作《日本味兒》，將由陜西人民出版社出版）
