《唐魯孫談吃》
? 唐魯孫? 廣西師范大學出版社
［標簽］美食文化（散文）
用老北平的話來說，唐魯孫還真是個“吃主兒”，吃得雜又鉆得深。不管是路邊擔子上挑的豆腐花，還是某達官貴人請客的八寶神仙蛋和熊掌，舌頭一嘗立顯高下。他是旗人貴族子弟，幼小時出入宮廷，對老北京風俗掌故及宮廷秘聞了如指掌；年輕時游遍全國各地，見多識廣。他是中國飲食文化和掌故雜談方面具有代表性和傳奇性的人物，“華人談吃第一人”的稱謂當之無愧。這本書以其博聞強記和細膩動人的文字功夫，演繹了一段段“舌尖上的min國史”，功力至深，韻味至長。
唐魯孫是清代滿洲鑲紅旗塔喇氏后裔，兩個族姑祖母入宮做了光緒的珍妃、瑾妃，這樣的貴族門第讓唐魯孫在飲食起居上也是有定規的，所以唐魯孫從小就愛吃、會吃。據說唐魯孫家里招廚師，就考兩個菜，蛋炒飯和青椒炒牛肉，合格就用，小至家常打鹵面也不能馬虎，要鹵不澥湯才及格，再一次印證了“把最平凡的菜做好才最厲害”的真理。
唐魯孫開始寫食已是退休后花甲開外，然而回顧往事，那些名饌佳肴并非穿腸煙云，它們的形色、味道、料理方法、與人事的故事一一鋪陳在眼前，歷歷生輝，可見唐老爺子除了有一顆最強大腦，他當年對食物的愛惜欣賞和探求也可窺一斑。如今，前塵煙冷，繁華淡去，只余了興嘆：古今多少“食”，都付笑談中。
唐魯孫關于美食的文章及結集出版的圖書比較多，其中有《中國吃》《天下味》《酸甜苦辣咸》《大雜燴》等，廣西師大出版社出版的《唐魯孫作品（六卷精華版）》是收錄其文章最全的。
附：《唐魯孫談吃》選文二則
? ? ? 應時當令烤涮兩吃
時令一交立秋，北平西山的紅葉初透嫩紅，大家想貼秋膘，清真館子就有涮羊肉、烤牛肉的紅紙招貼掛出來應市了。
吃涮羊肉必定要用“西口大尾巴肥羊”，這種羊肉不腥不膻，要肥有肥，要瘦有瘦。養羊的販子，一過立夏就把羊群趕到張家口的刺兒山歇伏，那里林壑幽深，流泉漱玉，碧草如茵，修柯戛云，羊群在水歡草肥的環境里，自夏徂秋只只養得又肥又壯，牧羊販子把羊群一撥一撥地趕下山來，一站一站地往北平趕。等到了西直門外，據說還要圈個三五天，讓羊群喝足了玉泉山流到高亮橋的泉水，再趕進城來宰殺，則羊肉不但不腥不膻，而且切成肉片后涮著吃特別細嫩。
在北平吃涮羊肉，講究到教門館子去吃，他們不但作料齊全講究，而且選肉、刀工也另有一套。北平吃涮羊肉，要算前門外同和軒、兩益軒，東城的東來順，西城的西來順幾家清真館最地道。前門外同和軒、兩益軒的主顧以商界跟梨園行居多，東來順以肉好價廉著稱，西來順由割烹高手褚祥主持。北平比較冠冕的客人請客，多半是西來順，因為他家除了涮羊肉，做一桌教門席，也是可圈可點的。
吃涮羊肉最注重是刀工如何。拿東來順說吧，據東來順的少掌柜丁永祥說：“我們柜上涮肉片嚴格規定，必須用公羊肉切涮肉片，如果是用母羊肉，就多少有點膻味啦！”他家經常養著幾位切羊肉片的師傅，他們一個涮羊肉季節掙的工錢，就足夠一年的生活費啦！此外在柜上干活算是副業，反而成了外快收入了。 您進飯館吃涮羊肉，伙計們一定先問您吃肥吃瘦，若要細分起來羊肉有十多種名堂。照部位來分，例如肋肉叫“黃瓜條”，上腹肉叫“上腦”，下腹肉叫“下腦”，后腿肉叫“磨襠”，還有“三叉兒”、“肚條”、“軟里脊”等名堂。切出來的羊肉片，其薄如紙，顏色透明，在鍋子里一涮就熟，不像臺灣的羊肉片，把羊肉凍瓷實了，用機器一刨，全成了卷筒羊肉啦。
東來順不但羊肉選得精，作料也特別考究。他們講究“一貫作業”，自己有羊圈，從口外趕回來的羊，先在羊圈里飼養，羊圈之外還有菜園子，所種蔬菜種類繁多，另外開了一座叫“天職順”的醬園子，除了供應東來順油鹽醬醋及各種蔬菜外，還兼做門市買賣。
在半世紀前，烤肉只推車子沿街叫賣，獨沽一味牛肉，不賣羊肉，至于豬肉、鹿肉、雞肉那就更談不到啦！
北平吃烤肉要吃烤肉宛，他們小鋪開在宣武門內大街安兒胡同把口，您跟拉洋車的說烤肉宛，沒有一位不知道的。吃烤肉講究支子老，肉片好。所謂支子就是用鐵制成的鐺，連著燒火的鐵盆，支子下面用鐵片圍著留口，好往里面添松柏枝跟劈柴。支子愈舊愈好，因為支子用久了，上面凝聚油脂滋潤著，烤出來的肉片沒有一絲鐵銹味兒，所以顯得特別香。
烤肉宛一共有兩個支子，南北分列，北邊支子，說是明朝萬歷年間流傳下來的，宛氏兄弟在未發跡前，推車子沿街賣烤肉，就是用的這個支子，所以他們兄弟把這支子，視同瑰寶。日本駐屯軍占據華北時，曾經出過重金，打算把那架支子買下來，運回日本去，可是宛氏兄弟不受威脅利誘，無論你出多少錢，我就是不賣。所以宣外大街烤肉陳家、什剎海烤肉季家，雖然切肉選肉都還不錯，也是老饕常去的地方，可是那兩家要跟烤肉宛比，究屬稍遜一籌啦。
筆者有一位日本朋友叫平生釟三郎，在北京大學擔任經濟學客座教授，在他任教期間，每年從烤肉宛一有烤牛肉上市一直到年底收市，晚飯必定是來吃烤肉，除非他有推不掉的應酬。有一次跟我在烤肉宛同一支子旁邊吃烤肉，他看見我讓小利巴到隔壁菜魁買了兩根洞子貨的黃瓜來就著烤肉吃（北平入冬，天寒地凍，原野根本沒有蔬菜生長，洞子貨黃瓜是豐臺菜農在溫室培養出來的，既嫩且脆，當時牛肉片半斤一碗，不過六角錢，一條黃瓜一塊錢，其貴可知），便問我為什么就生黃瓜吃烤肉，我說烤肉火氣重，就黃瓜吃火氣就解了，他也照樣來兩條黃瓜，就著日本清酒吃。他給我的結論是日本的雞素燒、韓國的石頭火鍋，雖然各有一種滋味，但跟中國烤肉比，則瓠脯塵羹，根本沒法子比拼啦。他開始吃烤肉是吃完烤肉，要喝上兩大杯濃而且釅的咖啡來清食止渴，自從吃了黃瓜配烤肉，飯后的咖啡也就免了。
現在烤肉在臺灣也大行其道，唯一不同的是支子加大，另設烤房，客人自己拌好作料，由店里工人代烤。原始烤肉根本只有烤牛肉沒有烤羊肉的，后來由于女性也要當爐自烤，可是不吃牛肉的婦女居多，這才添上了烤羊肉。
談到此處其中還有一段故事：清宮定制，除祭祀用太牢者外，照例不準牛肉進宮。慈禧垂簾時期，她過中秋，是從八月十三日起到十七日止，一共要過五天。除了十五日當天為正節外，其余四天，前兩天叫“迎節”，后兩天叫“余節”。迎節、余節這四天里，她每年都是在頤和園景福閣里，大開筵宴，專吃烤涮慶賀中秋?？墒桥Ｈ膺M宮，即違祖制，如果僅有羊肉一味，又未免單調。因此慈禧出了一個巧主意，倡用一種叫“福祿壽考”好聽名字的烤涮吃法。所謂“福”，是雞肉片和關東野雞片；所謂“祿”，是關東鹿肉片和香獐子肉片；所謂“壽”，是羊肉片；所謂“考”，是松花江出產的白魚片。至于所用柴火，是產自西山的“銀絲紅羅炭”、吉林的松柏枝跟松塔。現在臺灣吃烤肉，肉類花色之多，并不輸慈禧當年的御前盛饌，不過御廚切肉片講究真正刀工手藝，現在咱們吃的肉片都從冰庫拿出來，凍得堅如鐵石，用刨子刨成卷筒形狀。薄則薄矣，無奈吃到嘴里木木渣渣不大對勁。
再談作料。吃烤肉所用作料，只有醬油、醋、蔥、香菜四樣，不像臺灣烤肉館又是辣椒醬，又是檸檬水、生香油等五花八門的配料，更沒有白菜、洋蔥、番茄、胡蘿卜絲各樣蔬菜的配合。凡是吃烤肉多半是叫二兩白干，不夠再續二兩，沒有四兩半斤叫的，更沒有叫黃酒、花雕或是啤酒就烤肉喝的，否則人家固然把您看成老外，自己吃下去，在肚子里造反，也不舒服呀！
臺灣冬晚，過了小雪，正是吃烤肉的季節，好啖的朋友，不妨照我加作料方法烤點牛肉，我想滋味或許比您前此所吃的烤肉滋味稍勝一籌呢！
? ? ? 令人難忘的早點
北平從前除了大富大貴，一般普通人家很少在家里吃早點的。當時雖然沒有晨跑、跳土風舞、打太極拳一類活動筋骨的運動，可是時興早晨遛彎兒。把筋骨活動開了，肚子有點發空，街頭巷尾有的是賣早點的。甜咸酸辣五味俱全，你盡量換著樣兒吃，準保整月不同樣兒。其中我最欣賞八面槽一帶賣豆腐腦的。
最近臺北有一家餐館有饒陽豆腐腦賣。提起饒陽有許多人不知道在哪一省，其實就是河北省深縣，從前叫深州。深州以出產水蜜桃馳名全國，該處所產的桃子實大水多，跟奉化的玉露水蜜桃，一南一北相互輝映。至于深州的豆腐腦知道的人就寥寥了。
八面槽那位賣豆腐腦的姓周，因為他身軀矮小，為人隨和又愛說笑，所以大家給他起了一個外號叫“恨天高”，他自己還挺得意呢。久而久之，大家都叫他恨天高，有些人連他姓什么都不知道了。恨天高就是深州人，原本在深州大街上賣豆腐腦，直奉之戰他怕抓，就逃來北平重操舊業。他每天六點準出挑子擺在八面槽錫拉胡同口外，豆腐腦是用老鹵點的，可不帶一點鹵味。勾出來的黃花木耳肉片鹵，黃花木耳用料雖然不多，可是選得很精，肉用肥瘦肉切成薄片（跟此地饒陽豆腐鹵里放瘦肉丁完全不同）。他勾的肉片鹵，兩個小時要賣一百五六十碗，舀來舀去鹵都不澥，人一夸他鹵好，他就說：“這跟俺在家鄉做的差遠了去啦！此地沒有深州高臺井的水重而且甜，所以豆腐腦差點勁兒。將來如果有緣，咱們去深州遇上，我用高臺井水做的豆腐腦給您老嘗嘗，就知道俺不是胡吹亂嗙啦！”其實他在八面槽這份挑子，在北平已經算是第一份了，真有人從安定門遛到八面槽來喝碗豆腐腦的。
他挑子上還帶賣馬蹄燒餅，他每天從寶華齋買一方片好的清醬肉來，熟主顧跟他說：“一碗夾兩個?！本褪且煌攵垢X兩套馬蹄夾清醬肉。這一份早餐真是適口充腸，現在吃過的人談起來，沒有不流口水的，將來返回內地，怕也不會有這樣的早點吃了。
