前篇：【讀書連載】中國名菜集錦‖北平? 便宜坊烤鴨店
裸食前言
提起“涮羊肉”，最為知名的，東來順是算得上了。
我所在的城市，有一家東來順。如若去涮羊肉，那是不錯(cuò)的選擇。菜品是可圈可點(diǎn)，味道屬大眾偏上，不過不失，但有驚喜。店里用的景泰藍(lán)銅制碳鍋，確實(shí)為一道風(fēng)景。漏勺是剛恰好大小的尺寸，而且必須是側(cè)著放入湯鍋，否則你只能望“羊”興嘆了。
涮羊肉的醬料中，我以為最配的還是麻醬，否則羊肉的鮮味容易被搶。如若想增添另一層滋味，一口羊肉一口糖蒜，是絕佳的搭檔。這糖蒜晶瑩剔透，美不勝收，就如同一顆晶亮的玉石，每每看到總想把玩一番。
東來順飯莊
專供北平風(fēng)味的「涮羊肉」，中外馳名，對(duì)于羊肉的選擇、切片技術(shù)、調(diào)味料之配合，火鍋等，煞費(fèi)苦心，才得到「涮肉」最佳名店的好評(píng)。
「東來順飯莊」是以北平風(fēng)味「涮羊肉」知名的清真飯館。一九〇五年創(chuàng)業(yè)，歷史相當(dāng)久；當(dāng)初的「東來順」不過是設(shè)在東安市場(chǎng)一家賣粥的小吃攤子而已，連店號(hào)都沒有，后來生意日佳，便在一九一四年正式以「東來順羊肉館」店號(hào)開張，專賣富于北平風(fēng)味的炒羊肉、烤肉、涮肉。從當(dāng)時(shí)起，經(jīng)過數(shù)代，都雇用最佳的廚師，研究羊肉烹調(diào)技術(shù)，而以爆（強(qiáng)火快炒）、烤、涮為該店的招牌技術(shù)。另外又研究出屬于該店獨(dú)特作風(fēng)的熘、炸、扒、炒、爆等技法，由于長久的努力，使該店的菜式達(dá)到二百余種之多。著名的有「涮羊肉」、「烤羊肉串」、「焦熘肉片」、「白扒雞肚羊」等，尤以「涮羊肉」多年來深獲中外好評(píng)。
「涮羊肉」本身至少已有四百年以上的歷史，明代（一三六八~一六四四年）宋詡所著「宋氏養(yǎng)生部」中就有關(guān)于「生爨羊」（裸食注：“爨”讀“cuan”，第四聲，是筆畫第二多的簡體字。）的記載：「視橫理薄切為?（裸食注：“?”讀“zhe”，第二聲，意為薄切肉），用酒醬花椒沃片時(shí)，投寬猛火湯中速起。」可想當(dāng)時(shí)的「生爨羊」便是今日的「涮羊肉」。到十七世紀(jì)，「涮肉火鍋」已成為清朝宮廷冬季的美食。嘉慶元年（一七九六年）正月，清朝宮廷大設(shè)「千叟宴」（壽老之宴），用的鍋竟然數(shù)達(dá)一千五百個(gè)以上，盛況可謂空前絕后。
但使「涮羊肉」風(fēng)味絕佳，人人可品的，不過近數(shù)十年的事，提升「涮羊肉」風(fēng)味的，以「東來順」最有貢獻(xiàn)，羊肉的選擇、肉的薄切技術(shù)、調(diào)味料的配合、鍋的處理方法等等，都需要功夫，幾次改良結(jié)果，終于獲得「涮羊肉何處好，東來順最佳」的好評(píng)。
涮羊肉
羊肉片 水發(fā)粉絲 白菜頭 芝麻醬 腌韭菜花 辣椒油 鹵蝦油 紹興酒 醬豆腐 醬油 蔥花 香菜末 糖蒜 口蘑 海米
涮羊肉的豐富及特色，在于大桌中央聳立的火鍋，充滿中國的名族色彩。鍋為銅制，古色古香，又有如鏡子的反光，鍋中滾滾熱湯，火鍋周圍擺列數(shù)盤薄的羊肉片，紅色羊肉整然并列，有如婦人仔細(xì)織過的錦。有花紋的瓷碗里，盛著各種調(diào)味料，組合的材料正如：「嫩嬌嬌的白菜，細(xì)纖纖的粉絲。亮晶晶的糖蒜，翠滴滴的香菜。」構(gòu)成一副美麗的畫面，令人陶醉而不忍下筷翻動(dòng)。
「東來順」的涮羊肉，主要特點(diǎn)如下：
第一是選擇上乘的材料。「東來順」的羊肉采內(nèi)蒙古集寧出產(chǎn)的短尾綿羊中的羯羊（去勢(shì)的牧羊），因?yàn)檫@種羊最少腥臭，一頭取下約二十公斤肉者為最佳。羊過重或過輕都不適于「涮」，而且也不是任何部位都適合涮的。最適當(dāng)?shù)牟课挥形澹荷夏X（肉質(zhì)最嫩，呈霜降狀）、小三岔（里脊肉）、大三岔（半肥半瘦的部分）、磨襠（一端只附少許脂肪的瘦肉）、黃瓜條（嫩瘦肉），這些部位的肉，合起來不過7.5公斤而已。
第二是羊肉被切成薄片，可以涮而食之，并且涮后可保持嫩度。「東來順」切肉技術(shù)很好，最初該店為了提高切肉技術(shù)，出重金聘高明廚師，數(shù)十年來，該店切肉技術(shù)代代相傳，愈來愈進(jìn)步。該店所切的肉被譽(yù)為「薄如紙，勻如晶，齊如線，美如花。」每斤長二十公分、寬五公分，可切成八十至一百片，依部位分別盛在皿上，任君選擇。
第三是調(diào)味料豐富而齊備。所謂：「五味調(diào)和百味香」，「東來順」的涮羊肉非常重視調(diào)味料。芝麻醬、紹興酒、醬豆腐、腌韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油七種調(diào)味料是長年使用的。醬油選上等的釀造醬油，鹵蝦油選南北堡特產(chǎn)的蝦作成的蝦油，辣椒油以小磨香油（特別香的上好芝麻油）做成。配涮羊肉吃的糖蒜，自家用京西白皮六瓣蒜制成。火鍋的滾湯也加入了口蘑、海米，這些都為「涮羊肉」錦上添花，使涮羊肉更為可口。
涮羊肉的吃法與眾不同。客人圍著火鍋而坐，把切得薄薄的上等羊肉放入沸湯里，涮二、三回，等肉變白即可夾起，沾上合乎自己胃口的調(diào)味料而食；或與烤得恰當(dāng)?shù)闹ヂ闊灐⑻撬庖黄鸪裕嬗幸还烧f不出的美味。肉邊涮邊吃，吃后再把白菜、粉絲放入湯內(nèi)煮著吃，喜歡的話，放進(jìn)凍豆腐、豆腐、酸菜也可以。甚至面條、餃子都是不能忘懷的美味。最后把湯盛到放有調(diào)味料的碗內(nèi)，一飲而盡，期間的滋味唯有在坐者才能深深體會(huì)的。
烤羊肉串
羊里脊肉 雞蛋 面粉 芝麻仁 鹽 花椒水 西紅柿（番茄） 蔥頭 胡椒
「烤羊肉串」別名「銀扦烤肉」（裸食注：“扦”讀“qian”，第一聲，金屬或非金屬制作的細(xì)長針狀器具，“簽”是指竹子或木頭做的，所以使用上是有區(qū)別的。），是中國西北地方少數(shù)民族最喜愛的，后來傳至北平，出現(xiàn)于一部分清真餐館及一般餐館中。其中「東來順」的烤羊肉串，因使用許多調(diào)味料，味道美好，深獲好評(píng)，尤其來自西北地方的客人，每至「東來順飯莊」，必然點(diǎn)叫「烤羊肉串」，甚至稱該店的烤羊肉串為「家鄉(xiāng)風(fēng)味」。
做「烤羊肉串」時(shí)，必須全神貫注，必經(jīng)材料選擇、切、加味、串刺、油烤五過程。
首先是材料選擇，此道北平「烤羊肉串」應(yīng)采用哪一部位的肉？需選擇最嫩無脂肪的部位，里脊肉是最理想的。把所選的里脊肉除筋之后，切成大塊，接著是第三過程的加味，再將切好的羊肉放入容器內(nèi)，好好與雞蛋、面粉、芝麻仁、鹽、花椒水、細(xì)切的番茄、蔥頭、胡椒混合，為了入味，稍等片刻再烤（裸食注：這里的稍等片刻，其實(shí)是腌制一段時(shí)間的意思，大概是12個(gè)小時(shí)。）。其次串刺羊，把入味的肉塊一一用銀扦刺串起來，一只銀扦以串六片或七片羊肉為宜，串得過多，則不易烤熟。最后用炭火炙烤。應(yīng)注意不要使火力過強(qiáng)，稍許烤后應(yīng)翻過來烤，使兩邊烤得色澤相同，約三至四分鐘，使羊肉烤成茶色中稍帶紅色，便可以了。
這道菜的趣味在于銀扦成串端至桌上來，肉嫩味帶點(diǎn)辣，極適合下酒。
焦熘肉片
羊里脊肉 太白粉 白糖 姜汁 醬油 醋 紹興酒 芝麻油
「焦熘肉片」是自古以來的名菜之一。
熘是中國菜的作法之一，將材料炸熟（也有的不用炸，而用滾水燙或蒸煮）后一起勾芡（裸食注：中文版的翻譯估計(jì)沒有結(jié)合好上下文，翻譯成“包入餡”，請(qǐng)教專家后進(jìn)行了翻譯的調(diào)整。），依調(diào)味料制作方法不同，可分為焦熘、滑熘、糖熘、醋熘、糟熘、軟熘等。
焦熘是用芡粉與水調(diào)成的糊裹住主材料，放入熱油炸至外側(cè)變硬，顏色變深色為止，再用有漏孔的湯勺撈起，去油。然后鍋中再倒少許油，放入混合芡粉的調(diào)味料，加火，再重新放回剛才去油的材料，快速地?fù)u搖鍋?zhàn)樱怪嗷胶秃螅⒊錾献馈！笘|來順飯莊」「焦熘肉片」的勾芡濃度、分量都適當(dāng)，肉被吃完后，勾芡也幾乎不留盤底。
焦熘肉片（裸食注：此為「焦熘肉片」食譜）
羊里脊肉100克切成長4.5cm、寬3cm，厚2cm，芡粉80克加水10克調(diào)成糊狀，姜汁1.5克、醬油15cc、醋10cc、酒1.5cc、濃芡粉水20克、水30cc互相混合。
鍋內(nèi)倒入芝麻油500克，強(qiáng)火加熱，肉調(diào)以糊狀太白粉，一個(gè)個(gè)入鍋，快炸后取出，把黏住的肉揭下調(diào)整好，再放入油里，鍋離開火，油的溫度下降，肉炸至熟透程度；再加強(qiáng)火，炸至外側(cè)變成黃褐色為止，撈起，把油濾掉。
鍋再加強(qiáng)火，放入混合的調(diào)味料，攪勻后，滴上芝麻油15克即可上碟。
熘
焦熘 ?裹上面衣炸后，再澆上蔥絲、蒜片、酒、醬油、鹽、湯、少量的醋、太白粉糊作成的勾芡，外側(cè)顏色恰當(dāng)，內(nèi)部柔嫩。
滑熘 把混攪芡粉、鹽、蛋的材料放入微溫的油里「滑」后，形成薄薄的勾芡，白而嫩。
糖熘 ?最適于水果、芋頭等，把芡粉放入白糖水，作成透明的稀糊狀，熱后裹住材料。
醋熘 裹上面衣炸后，澆上加醋的勾芡，金黃色而有酸味。
糟熘 ?勾芡加香糟酒，稍帶黃色，有甜味，又加入少許咸味。
軟熘 ?材料上不加芡粉放入溫油中「滑」后，再加糊。
五柳鱖魚
鮮鱖魚 玉蘭片（上等筍干） 香菇 青椒 姜絲 胡蘿卜 姜 蔥 八角 紹興酒 白糖 鹽 太白粉 雞湯 雞油
鱖魚（裸食注：“鱖”讀“gui”，第四聲，即為“桂魚”。）為產(chǎn)自中國大河大湖的高級(jí)淡水魚，北平頤和園的昆明湖也有養(yǎng)殖。到了春天，傳說頤和園桃花盛開，花瓣被吹落昆明湖上，鱖魚湧而爭食，所以特別肥美，但鱖魚為食魚貝類的猛魚，說它食用桃花瓣，不過牽強(qiáng)附會(huì)而已。
「五柳鱖魚」的名稱有兩個(gè)傳說，一說明朝末年某隱士居住于南京烏龍?zhí)陡浇淖孕抻^，潭邊有五棵大柳樹，隱士常吟詩其下，興致一來，釣釣烏龍?zhí)斗属~，聊以佐餐，引以為樂。由于隱士自稱五柳居士，人人稱他所烹調(diào)的魚為「五柳魚」。另一說見于清「光緒順天府志」：「浙江西湖五柳局煮魚最美，顧傳此名，今京師食館效仿之，亦名五柳魚。」「五柳魚」的確比其他魚好吃，它不用油炸，只在蒸過后以強(qiáng)火燒煮，因?yàn)轸~的水分可迅速被蒸發(fā)掉，肉質(zhì)肥美，香味不損，也有使用青魚、草魚、鯉魚做的，但以鱖魚味最佳。
「五柳鱖魚」采用新鮮鱖魚，做時(shí)需經(jīng)燙、刮、洗、蒸、燒汁五過程，又在做好的魚上，撒上胡蘿卜絲、青椒、玉蘭片、香菇、姜等，更增美觀、而且柳與綹同音，五種副材料也寓意五柳。
扒羊肉條
羊腰窩肉 蔥段 姜片 八角 紹興酒 醬油 太白粉 糖色 芝麻油
「扒羊肉條」是「東來順飯莊」的清真風(fēng)味名菜，愛吃羊肉的客人經(jīng)常指定這道菜。羊腰窩肉在羊腹部肋骨里側(cè)，含有適當(dāng)?shù)闹緦樱赓|(zhì)較嫩，適合清燉、紅扒、黃燜。「扒羊肉條」出現(xiàn)在豪華宴席上也不比其他菜差，又適合平常吃食，說是美饌（“饌”讀“zhuan”，意為酒食。），一點(diǎn)也不差。
清炒駝峰絲
駝峰 玉蘭片 青紅柿子椒 香菇 蔥絲 姜絲 香菜 八角 蒜片 紹興酒 鹽 雞鴨湯 雞油 芝麻油
駝峰為古來宴席珍品，唐代名詩人杜甫（七一二~七七〇年）在「麗人行」七言古詩中，描寫唐玄宗（六八五~七六二年）寵妃楊玉環(huán)姐妹游春奢侈的豪華場(chǎng)面，其中有「紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗」句，可見一千二百年前為楊貴妃舉辦的宴席上，已有用翡翠鍋盛上駝峰這道名菜了。
南宋（一一二七~一二七九年）詩人周密「癸辛雜識(shí)續(xù)集」也說：「駝峰之雋，列入八珍。」到了清代，駝峰與猩唇并稱，只出現(xiàn)在最高級(jí)的豪宴中。
駝峰肉的脂肪質(zhì)多，有如白玉，營養(yǎng)價(jià)值極高，「東來順飯莊」的「清炒駝峰絲」在從前已很有名，乳白色的駝峰配上青紅柿子椒、白色玉蘭片、褐色的香菇，顏色煞是清新好看。肉質(zhì)嫩，芳香可口。
把生駝峰洗凈后放入鍋內(nèi)煮上二、三個(gè)鐘頭，再與雞鴨湯煨上三十分鐘以上，最后等冷卻后切絲，副材料玉蘭片、青紅柿子椒、香菇也切絲，再用沸水燙過。再加強(qiáng)火力，把雞油放入鍋內(nèi)熱鍋，放蔥絲、姜絲、蒜片、八角，等溢出香味后取出，再把駝峰與副材料的玉蘭片等同時(shí)放入，攪拌數(shù)次，放進(jìn)香菜、酒、鹽及少量芝麻油。
炸羊尾
雞蛋清 豆沙餡 白糖 太白粉 花生油
「炸羊尾」是用雞蛋清、豆沙餡做成的甜食，為清真菜一種。材料并非羊尾，稱為「炸羊尾」是有原因的。以前清真館子的「炸羊尾」確用羊的尾巴做成的，但羊尾油膩，腥味重，因此不怎么受歡迎。廚師便改用豆沙餡，但形、色都保持原來的樣子，名稱依然不變，結(jié)果反而大受贊賞，成為名菜之一。
把蛋白打到起泡至筷子樹立于正中央似乎不倒的程度后，放入太白粉攪拌作成面衣。把豆沙餡作成小丸子，把花生油放入鍋內(nèi)以中火熱鍋，以筷子夾餡裹以面衣后入鍋炸成金黃色后取出，移入盤里，涂以白糖即可。「炸羊尾」適合趁熱時(shí)吃，皮稍嫩，入口即化，香甜可口。
雞茸銀耳
銀耳 雞里脊肉 雞蛋清 牛奶 紹興酒 太白粉 姜汁 雞油 鹽 雞湯
大盤「雞茸銀耳」如雪一般，正中裝飾的銀耳有如盛開的牡丹，純白的湯上，浮著明亮的黃色雞油，給人名雅高貴的印象，有如藝術(shù)家的作品。
「雞茸銀耳」的主要材料是上等銀耳，銀耳為非常高級(jí)的營養(yǎng)食品，色白半透明，軟而脆，雞里脊肉、雞蛋清也都新鮮味純，中國菜自古有「清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛」之說，例如「雞茸銀耳」確屬于「清者配清」，味道清而不淡，色彩漂亮卻不花俏。
先除去雞里脊肉的筋，剁成茸狀。去除泡好的銀耳的硬根部，洗凈，把水濾掉。接著將雞茸、銀耳（留下一部分大的）放入大碗。先加酒攪拌，其次倒入起泡的蛋白，好好拌勻。加火把鍋里的水煮沸，再把做成凝固狀的「雞茸銀耳」放入鍋中，熱后取出，浸入冷水，去泡，把鍋洗凈后，加強(qiáng)火，放入雞湯，煮熟后再并排似地放入「雞茸銀耳」，放入牛奶、姜汁、鹽、酒，等煮沸時(shí)，慢慢搖動(dòng)鍋?zhàn)樱犹追酆蓾夂隣睢Ａ苋腚u油，并排于盤上，中央裝飾著銀耳即成。
鳳尾大蝦
對(duì)蝦 雞蛋清 番茄醬 白糖 太白粉 芝麻油 花椒鹽
鳳凰為中國古代傳說中的瑞鳥，東晉（三一七~四二〇年）的文人郭璞（西元二七六~三二四年）在「爾雅·釋鳥」的注釋中，說道「雞頭、蛇頸、燕頷、龜背、魚尾，五彩色，高六尺許。」描寫鳳凰之美，古人把鳳凰視為高貴吉祥的象征，「東來順飯莊」把蝦做成鳳尾的樣子，表示對(duì)客人由衷祝福的意思。
「鳳尾大蝦」的主要材料是中國特產(chǎn)的大蝦，這種大蝦又稱為明蝦、閩蝦，為蝦類中體積大的品種。以前出售這種蝦都以一對(duì)一對(duì)的數(shù)目計(jì)算價(jià)錢，所以才稱為對(duì)蝦，新鮮的對(duì)蝦外觀青白，殼硬有光澤，肉質(zhì)肥嫩。
對(duì)蝦作法有數(shù)種，無論油燜、炸烹、軟炸都美味可口，「鳳尾大蝦」則屬于軟炸一類。
把鮮蝦洗凈后，去頭、殼，但留尾部，用菜刀把蝦背剖開，取出背腸，用刀側(cè)把蝦打平。打蛋白至起泡程度，加上太白粉攪拌做為面衣。手持蝦尾裹上面衣，一只只放入鍋內(nèi)的熱芝麻油中炸二、三分鐘。等蝦肉收縮，面衣呈金黃色時(shí)取出，尾朝外，順序并列于盤上，吃時(shí)加白糖拌番茄醬或花椒鹽皆可。面衣脆，肉質(zhì)嫩，味道極佳。
芫爆里脊
羊里脊肉 香菜 玉蘭片 香菇 雞蛋清 太白粉 蔥花 姜汁 蒜片 鹽 紹興酒 雞油 芝麻油
「芫爆里脊」是中國北方菜中極具特色的一道菜，借著芫荽的脆香，以「爆」的方法做成。芫荽又名胡荽、香荽，綠色細(xì)莖，根長，因有獨(dú)特香味，又稱香菜。原產(chǎn)于地中海沿岸，中國各地亦多有栽培，而以華北地區(qū)最多。由于它含有揮發(fā)性油，蘋果酸，所以在烹制雞、鴨、魚、肉時(shí)，加上少量香菜，能去除肉特有的腥臭。中國醫(yī)學(xué)也認(rèn)為香菜是增進(jìn)食欲及解毒良藥。「芫爆里脊」以香菜為副材料，其香清澈入腑，滋味令人難忘。
爆是北平才中常見的作法，可分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆等等。「爆」時(shí)，選用無骨、肉質(zhì)柔嫩的材料，強(qiáng)火熱油、高溫快手，再翻動(dòng)鍋?zhàn)颖矗瑒t肉質(zhì)嫩而不硬。
「芫爆里脊」重視色澤、火候，把羊里脊肉切成細(xì)條，用冷水仔細(xì)洗掉血絲，使肉變白，調(diào)上雞蛋清、芡粉，與切絲的玉蘭片、香菇、芝麻油等一起入鍋攪拌，再撈起去油。重新把肉、玉蘭片、香菇放入油鍋，再加上香菜、蔥花、姜汁、蒜片、鹽、酒即炒。加雞油爆炒時(shí)，動(dòng)作要快，如炒得稍微過頭，則香菜枯萎，失卻香味，這道菜特色在于香菜的馥郁芳香，又不覺油膩。
爆
一般來說，把炸過的材料以強(qiáng)火、高溫油快炒后立即取出的手法叫做「爆」，可分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆等法。
油爆 ?把切得較小的材料，白煮四分熟后取出，再經(jīng)八、九分熱的油中炸至七分熟，取出，把油濾掉后，再用高溫油、強(qiáng)火炒，再澆上預(yù)先準(zhǔn)備好的湯汁（勾芡加調(diào)味料）。
醬爆 ?主材料上裹以芡粉等物，油炸，強(qiáng)火炒，澆上加醬的佐料汁。
芫爆 ?與油爆相同，但佐料汁使用香菜、蔥、蒜、鹽、酒等。
蔥爆 ?材料炸后，再強(qiáng)火炒時(shí)，一起放入蔥段，作法與油爆相同。
湯爆 ?強(qiáng)火快炒，材料嚼起來清脆而嫩。
白扒雞肚羊
熟雞脯肉 油發(fā)魚肚 熟羊腰窩肉 羊蹄筋 牛奶 雞油 蔥 姜 鹽 紹興酒 雞湯 太白粉
「白扒雞肚羊」給人印象深刻。這道菜以雞脯肉、魚肚、羊腰窩肉為材料，這三種材料在中國高級(jí)菜中也屬上品，但由于種類、肉質(zhì)、味道互異，也可分別單獨(dú)烹調(diào)。「白扒雞肚羊」結(jié)合了雞脯肉的美味、魚肚的嫩、羊腰窩肉的濃味，互相襯托，更為上品。使用這三者做成的菜，不僅增進(jìn)食欲，也有補(bǔ)身作用。
由這道菜可看出廚師技術(shù)是否高明，為便利刀切先用適當(dāng)?shù)幕鸷颍瑢㈦u肉、羊肉煮嫩，尤其油發(fā)魚肚的過程也很不容易，又費(fèi)時(shí)間，因此，如無常年經(jīng)驗(yàn)把握火候以及油的溫度，則無法成功。同時(shí)，白扒也需要細(xì)致的處理手法，把牛奶的味道加入材料的同時(shí)，又不能失其白，如無名廚高明的技術(shù)，甚不易成功。這一道印在照片上的名菜，當(dāng)盛在精美器皿上時(shí)，白得晃眼，煞是好看。
白扒雞肚羊（裸食注：此為「白扒雞肚羊」食譜）
油發(fā)魚肚25克。洗去油污、腥臭，削切成1cm厚，把「整面」（白色、氣泡湊在一起的一面）朝下并排于盤子中央，把熟雞脯肉75克潤澤的一面朝下，置于切菜板上，與纖維平行地切成1cm厚，依原形并排于魚肚旁邊。熟羊腰窩肉75克也同樣地切成1cm厚，排置于雞的相反一側(cè)。
雞油15克入鍋，熱后放入蔥絲5克，炒至蔥變黃的程度，接著注入酒10cc、雞湯150cc，姜汁2.5克、鹽1克、在沸騰之前立刻加太白粉糊，使成糊狀，再煮熟后，沿鍋邊淋入雞油15克，翻翻鍋中材料，再加雞油25克即成。
裸食后記
久未更新，確實(shí)因事務(wù)較忙。但「東來順飯莊」總歸還是出來了。
有心看到最后的讀者細(xì)心的話應(yīng)該會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的地方——打發(fā)的蛋清并不是西方特有的料理手法，只是東西方的廚師將其用在了不同的地方罷了。
這一篇因多處翻譯有誤，可是折騰了我好一會(huì)兒，而這次折騰更堅(jiān)定了我一個(gè)小小的愿望，以后有機(jī)會(huì)一定跟大家聊一聊。
下一家店是我非常感興趣的一家餐館——烤肉季，之所以向往首先是因?yàn)槲覜]有去過，但最重要的是烤肉季一直相傳的吃烤肉的方式，一種江湖豪邁之氣勢(shì)讓我由衷向往。
下一篇我們來看一看。
下篇：【讀書連載】中國名菜集錦 ‖北平? 烤肉季
