比起喝咖啡，好像許多朋友更喜歡聞咖啡。我觀察過一些小朋友，他們這個年紀是一定不會喜歡喝咖啡的，但是卻經常被剛磨好的咖啡粉香味吸引，并發出贊嘆，好香！
當香氣爆棚的咖啡粉，經過沖煮變成咖啡液后，就會覺得沒那么香了？只是為什么？今天我們來聊一聊，從人體的三個系統，味覺、嗅覺、大腦與心理，來解釋這個問題。
一、味覺：說到味覺，許多朋友一定想到了這張著名的味覺地圖。
他最早是由 埃德溫·加里格斯·波林 創造的。后來曾在20世紀中期風靡一時，而后被學界推翻，并證明這幅味覺地圖是完全錯誤的。
2001年，“鮮味”被認為是第五種味覺。（而且隨著現代科學的進步，“油脂味”看起來可能會被認定為第六種基本味道）
人體的舌頭大約分布了一萬枚味蕾，每個味蕾都分布著五種不同的受體蛋白質，每一種蛋白質專門偵測一種基本味道分子。
也就是說，我們的舌頭，除了酸、甜、苦、咸、鮮，其他的味道是偵測不到的。那么我們喝咖啡時，花果等復雜的味道是怎么來的？
還有咖啡的甜（Sweet ）：不論是生豆還是熟豆，咖啡豆中所含的糖份比例，是根本無法讓人感受到甜味的。那我們怎么有時會感受到，蜂蜜、焦糖、水果糖、??的風味呢？那其實是甜香（香氣），不是甜味（味道）。不信的話，下次你捏著鼻子，喝杯以前認為甜感十足的咖啡，覺得感受不到一絲甜味。
其實，我們的味覺完全是內在體驗，并且容易被其他因素影響，對我們味覺影響最大的因素之一：嗅覺。
二、嗅覺：相比味覺，我們的嗅覺要厲害很多，它的敏感度是味覺的一萬倍。我們擁有400多種嗅覺受體，能夠識別超過100萬種氣味。這就是為什么咖啡聞起來比喝起香的重要原因之一，因為捕捉到的香氣非常豐富，能給大腦帶來不同的體驗。
為什么味覺會比嗅覺遲鈍那么多？可能是因為嘴巴要每天近距離接觸周遭復雜的世界，如果每個味道分子都能觸發味覺感應，很可能我們大腦會信息過載。就像眼睛盯著太陽那樣。
嗅覺對味覺的影響究竟有多大？請捏著鼻子喝杯果汁就知道啦，除了酸和甜，不會有太多的味道。
嗅覺分為鼻前嗅覺與鼻后嗅覺兩種。鼻前嗅覺指的是通過呼吸捕捉空氣中的氣味分子，鼻后嗅覺指的是從進入口腔的食物中捕捉氣味分子。
一般來講，氣味分子更容易與空氣結合，并被我們捕捉，當沖煮成咖啡液后，能與空氣結合的分子相對少了很多，所以我們會覺得沒那么香了。
還有咖啡的香氣本來就比較豐富，目前科學家能分析出的就超過了1千種香氣，這也是咖啡吸引人的地方。像橘子的香氣，就不超過十種??
而一杯咖啡的基本味道：苦、甜、酸，是我們味覺負責偵測的，其他的復雜風味，如花香、杏仁、果香，都要依靠鼻后嗅覺來偵測，并通過大腦解析分辨。
三、大腦與心理：因為香氣過于復雜，我們大腦需要把它們經過處理，才能理解，就好像我們很善于識別人臉，但是很難用語言描述。
而復雜香味的儲存編號，就是一件具體的事物。比如當你喝咖啡時候感受到了茉莉花的風味，那是某種鼻后嗅覺捕捉到的香氣，經過大腦解析得出的結論，而不是真的有茉莉花的存在。包括我們現在所有認為的每一種香味，也都是一個個編號，方便當我們下次嗅到它們時，能夠說得出。
另外，學會發現辨別這些味道需要一定的心理表征。對咖啡有一個預期的判斷，并結合過去經驗，去識別解讀咖啡里的味道。
也許到了那個時候，你就會認為一杯咖啡聞起來香，喝起來更香了！
