清明一尺，谷雨一丈。表面理解是興奮：筍不停地往上長啊，不用精打細算了，盡情享受吧！深一層卻有種急迫感：不趕緊吃就變成竹子啦！
我眼睜睜地看著自己錯過清明，又錯過谷雨，情書至今未完成，筍姑娘變成竹老嫗，“戀”變成了“憶”，索性靜下心來，我細細說，你慢慢聽。
回到前面的問題：這么多筍怎么吃啊？吃腌篤鮮吧！現在可以很大方的把筍讓給食肉者了。腌即咸肉，鮮即鮮肉和鮮筍，篤即小火咕嘟咕嘟燉。這名字取得好有意境啊，用“腌”慢慢吊出“鮮”。一道頗費功夫的吳越名菜，或更準確地說，是名湯，因為精華都在白色濃湯里。
只是名氣這個東西如今變成了一個硬傷，山寨版滿街招搖。那日走過新雅粵菜館門口，紅字醒目：腌篤鮮青團！怎么搞得跟小龍蝦生煎包一樣？為了網紅，什么事都干得出來啊！
唉，與其看不慣，不如學會變通。這回國必修課101怕是要不及格了，偷換個概念玩玩？咸肉換成咸菜，鮮肉換成鮮筍，嘿嘿，稱之為素腌篤鮮會不會褻瀆了它質樸的本真？
這是我在寧波一個朋友家吃到過的最不施粉黛的竹筍。雪里蕻咸菜一寸段，鮮嫩的竹筍壘刀塊，清水咣當，卻原汁原味?？湛诔砸淮笸耄源汗S就是這樣爽！
雪菜和筍是很搭的。略施粉黛的“雪菜油燜筍”可能更獲青睞。將冬筍或春筍切小塊放入砂鍋，水開后慢火燉一個小時至筍熟透。雪菜切段，另起鍋用油略煸，覆蓋在筍上，一起再燜半個小時?？梢苑劈c醬油或著不放，兩種不同的口味都好吃。偏淡了可以放點鹽，偏咸了可以放點糖。
特別訣竅（懼怕亞硝酸鹽的就別看過來了）：在美國沒有咸菜賣，可以用梅林罐頭。煸炒之前要先擠干水分，雪菜湯水很鮮的，直接倒進砂鍋里調味好了。這道菜要涼吃，中午做好，放到晚上會更入味。存放一些在冰箱，是泡飯佐菜之佳品。
重要的事情說三遍，筍一定要煮透。冬筍一個小時，春筍兩個小時，毛筍四個小時，怎么說都是竹子的DNA哈。不然我說吃一大碗，第二天估計眼圈黑了，變成熊貓了哈哈。高壓鍋行嗎？把心高氣傲的竹筍壓到軟趴趴，有點太狠了吧？
先將筍蒸熟的方法也要慎用，除非必須。比如涼拌馬蘭頭，春夏很流行的上海小菜。這里的筍只能先蒸熟。馬蘭頭開水里燙過，切細，擠干水分。熟筍和豆腐干切細丁，用鹽，麻油，少量醋，拌一下就是一道清香撲鼻的開胃菜了。
另一道家傳私房菜：面拖筍。說起來簡單，將筍片裹在batter里油炸而成。試過多少次味道都不對，是因為用了蒸熟的筍片嗎？可如果用生筍片，面炸焦了筍都不會熟啊?；丶艺埥汤蠇專胖雷约焊静坏靡I。小辰光味道到底不是憑想象就可以糊弄出來的。
首先是搞錯了季節。以為這種用筍做主角的菜，應該是用層出不窮的春筍。其實不然，拖筍還是只有鮮嫩的冬筍才有資格勝任。用對原料是第一關鍵。
第二個關鍵點是面糊的調制，酒釀露是機密所在。米酒將面微微發起，松軟而不塌陷，與外層的脆香搭配完美。酒釀那種略微帶酸的甜味也是別的作料調不出來的，尤其別致。
第三點來自老媽的心得和天賦，她改變了原來用一大片筍拖一塊的做法，而是用很多薄片蓬蓬松松地拖成一塊。這樣既容易熟，又有更豐富的口感。這款極贊的佐酒佳肴，借老弟的評價：“拖筍”---孑然一身，卓然超群，在蕓蕓筍菜中獨孤求敗。
谷雨之后就是立夏，立夏要吃腳骨筍，吃了長腿。其實就是油燜筍，只不過用的是行鞭筍，細細長長的，更形象一些。吃過行鞭筍，夏天就來了，竹筍落市，是吃毛筍的時候了。
其實毛筍在四月份吃是更好吃的，趁它還沒有拔節，會比較嫩。但毛筍再嫩也是不容易做菜的，用來做筍干是最好了，不僅味道極鮮，曬干了還有較大的塊頭。我們家用下面比較老的部位切絲，做成淡筍干絲。筍尖部分切塊，做成咸的筍干。
記得三樓那間房間到了春夏季節就掛滿了一排排的竹竿，專門用來晾筍干和菜干，比較沒有塵灰。用棉線將煮好的毛筍塊串起來掛在竹竿上，那真是滿屋子的香味。上海氣候潮濕，如果趕上好太陽曬上一天，就大功告成，可以吃到明年春天。放在各種湯里，或是烤麩烤菜等需要燜燒的菜里，都是點晴之筆。
筍脯花生，筍脯黃豆，做法大同小異。毛筍切絲，與花生或黃豆一起煮熟，放在竹匾上曬干即可。外面賣的筍干黃豆，或是看不見筍，或是用咬不動的老筍頭。自己做的筍干是去掉老根的，吃過后再不會想買外面的了。上海人愛好甜味的要記住，筍脯最好別放糖，不然曬出去會引蒼蠅。借一張表妹的圖片展示一下。
筍干晾到別太干巴的水準，就有點像三烤筍了。我家的三烤筍非常好吃，值得我用最后的篇幅大吹特吹一下。
居說第一步就要狠煮毛筍六個小時。我試過一次就放棄了，美國的筍太稀松，都被我煮爛了。于是認識到具體情況具體分析，不能墨守陳規。至于這三烤是哪三烤呢？祖母不在了，各人有各人的版本，我就用老媽的簡單改良版吧。
毛筍切大塊，入鍋與生水同煮。水開后加料酒，用小火燜兩個小時，燒透去澀。加醬油，再燜烤一小時，最后收干。也有不放醬油而用鹽的烤法：空鍋炒鹽，炒得鹽有些黃了，放筍和水。水開后放酒，然后小火燜兩個小時后收汁。
以上只是第一步，然后也是要晾干的。只是這個干的程度要把握好，有點像葡萄干那樣，干的卻也是軟的。冷凍保存。吃的時候，取幾塊出來，冷開水洗一洗化凍，順著纖維紋路撕成細絲，再用麻油一拌，那口感真是無可匹敵的啦！
