“筍，竹胎也。”說起食筍的歷史，大概可回溯到詩經時代。《大雅·韓奕》曰：“其殽維何?炰鱉鮮魚。其蔌維何?維筍及蒲。”明末清初李漁在《閑情偶寄》對筍有佳評：“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。”
豈止李漁，歷代名人青睞竹者多，而愛筍者亦不乏其人。蘇東坡謂“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。”概取竹之文雅之意，殊不知竹者自生竹肉，筍也！所以有人戲言：若要不瘦且不俗，只有天天肉燒竹。唐杜甫、宋陸游等皆有詠筍之句，清代鄭板橋的詩句：“江南竹筍趕鮒魚，爛煮春風三月初。”，最得我心。還有一首宋代僧人德輝的《新筍》，寫得也活潑可喜：
竹筍初生牛犢角，蕨芽新長小兒拳。旋挑野菜炊香飯，便是江南二月天。
春風三月或者江南二月，指向的都是春筍。采春筍，最宜取其破土而未出之時，鄉人謂之“黃泥拱筍”，其味最是鮮美。某年春月，小宋攜眾人于冷西竹林深處掏筍，我們胡亂找些已露頭出土的，已是樂不思蜀，小宋卻說：最好的“黃泥拱”還拱在黃泥里，不露頭的，所以要找地上的裂縫，或是找泥土像饅頭鼓起來的地方，那才是寶。在小宋的指引下覓得幾株，回來做菜，鮮嫩爽口如豆蔻少女，可謂冷西一絕。不禁又想起吳昌碩念及家鄉湖州的竹筍的感慨：“家中常有八珍嘗，哪及山間野筍香！”
春筍的最常見做法便是油燜，滾刀切，瀝水去澀，熱鍋炒，加調汁蔥花出鍋便好，也有春筍薺菜炒蝦仁、春筍炒臘肉等做法。不過，要說綠色飲食的話，還得提一提宋人林洪在《山家清供》記載的“傍林鮮”：“夏初竹筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名傍林鮮。”你瞧，竹筍初露，刨出馬上在竹林邊用芳香的竹葉當場煨烤，新筍那天然的鮮美豈有所失？《四時幽嘗錄》對此大加贊美：“每于春中筍抽正肥，就彼竹下，掃葉煨筍至熟，刀戳剝食。竹林清味，鮮美無比。人世俗物，豈容此真味。”
今人餐館中也有將新筍用錫紙包了鹽焗火烤，品嘗時剝其筍衣而食，以留取其鮮味，畢竟少卻古法之倜儻瀟灑幾分。
相比黃泥拱筍之秀氣難得，冬筍則如沉穩君子。小時候過年，家里常備有一罐冬筍，客人來家，用冬筍切片炒肉炒菜，自是母親持家待客之道。罐裝的冬筍鮮味雖淡，肉質卻幼嫩細密，留給我的是長久的過年滋味。
農歷過年之際，近幾年還特別流行吃雷筍，為了女兒最愛的紅燒雷筍，每次去郭巨老丈人家里，丈母娘一準備好了一大盤，囑咐孩子們多吃，吃好了，臨了還讓妻子帶些回家。
雷筍好吃，但不易得。有經驗的山里人，往往很早就開始為竹林的養分做準備了。天目山的老山農介紹說：”每年8月收集雞糞鋪在竹林里，10月在竹林地表鋪上一層大麥殼，再疊加一層稻殼起到保溫的作用，最后在四周鋪上去年用過的稻殼來增加緊密度以此保護溫度不會流失。“我在四明山一帶經常看到竹林鋪木屑之類以做保溫的措施，估計也是同樣的道理。
等大批的春筍蓬勃而出，從山林到菜場，再散入尋常百姓家，那便是江南人大快朵頤的時節了。無論紅燒、燉肉、煮咸齏，春筍如活潑少年，都是這個時節美食中的翹楚。江浙一帶有道名菜換做腌篤鮮，就是將春筍與鮮肉、咸肉一起煮湯，其口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚，若再放些青菜、蘿卜，色澤豐富，尤為人愛。
到了春筍大批量蓬勃出土的時節，市場的銷量已經無法全部接納，于是人們想出了更多的辦法來保存。春節后，我經常會收到海通兄捎來的禮物：他溪口老家母親手作的油燜春筍罐頭以及當地富有盛名的羊尾筍干——這背后，不僅傳遞的是友情，更見證了慈母的辛勤勞作。海通說：“選材上不僅挑了最鮮嫩的春筍，今年還邀請了十里八鄉烤筍的高手前來烤制油燜筍，這滋味足以讓你余味繞梁三十年！”余味繞梁三十年不好說，但對于我家女兒而言，這色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮咸而帶甜味的奉化油燜筍，至少是迄今最好吃的春筍罐頭了。
奉化的羊尾筍干也是當地一絕，由當地雷筍和龍須竹筍加工而成，外形很像羊尾，故名。其色清白透黃，又脆又嫩，鮮美可口。最宜夏日白切后放麻油作為涼菜。或者，也可以放入鴨煲做調味佳料。
四明山上，竹林頗多。游走四明，常見村舍廊前竹匾、屋頂黑瓦之上，黃色筍片如黃金肉片陣陣發香。婺源有篁嶺曬秋之盛景，若將四明春山曬筍圖連在一起欣賞，其景絕不輸于故顯做作的篁嶺。
麗水的朋友給我送來一袋筍干，色澤紅潤，面容如飽經風霜的老者，但一旦泡發了之后，它的每一道褶皺里蘊藏的所有春天的新香全然歸來，甚至連其間的風霜也化作了滋味。
我相信：陽光將春的清香收藏，然后在下鍋的筍干烤肉里，會釋放鮮嫩的時光。我甚至相信，在每個江南人的鐘愛里，都有一道筍干做的菜。
去山里農家，只要你喜歡筍干，不用擔心吃不下飯，往往是一道筍干烤肉，就可以讓你胃口大開，簡樸如筍干菜放湯，也能讓人多吃一碗。
我記憶中最念念不忘的一道筍干菜，偏偏在舟山的某個海島。那天吃飯已晚點，暮色四合，酒店的餐廳只有我們三兩桌客人，等我們坐下，桌上已經是熱菜開場，舉杯迎往之間，忽然看到眼前添了一盤紅潤飽滿的豬肉，正好可解跋涉之饑。舉筷入口，卻是一塊紅燒剝皮魚干，好吃！再夾一口，卻是隱在豬肉下面的筍干，同樣油汁飽滿，等再去搶紅燒豬肉，早已滿盤皆空、不見蹤跡了——而它的味道，就這么長久地留在我心底了。
何時，“林外一聲青竹筍，坐間半醉白頭翁”，可好？
寫于2017年7月4日
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