面條是種化腐朽為神奇的食物。一捧平淡無奇的面粉，加水，糅合成面團，在廚師的手中，搟、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜……再通過蒸、煮、炒、燴、鹵、拌……再加上澆頭、鹵子、醬料、配菜……突然間，那捧最普通的面粉就成為了一道道或?qū)?、或?xì)、或空心或奇形異狀，或咸、或酸、或辣、或香的誘人的面條。
而在眾多的面中，名為“小面”的，老虎知道的只有兩種：蓬萊小面和重慶小面。
但同樣一碗叫做小面的面，卻有兩種不同的景象。老虎依稀記得朋友美食家沈宏非先生曾將鴛鴦火鍋中清湯的一邊比作是徐志摩筆端康橋下蕩漾的清波，把麻辣的一邊比作是但丁筆下地獄里奔騰的熔巖。那么在老虎看來，一碗海鮮鹵子的蓬萊小面和一碗麻辣火熱的重慶小面只能用王朔的那句“一半是海水一半是火焰”來形容了。
老虎有幸，蓬萊小面和重慶小面兩種面都有幸在原城市吃過。
吃蓬萊小面，是與美食詩人二毛哥錄制美食紀(jì)錄片《搜鮮記》時，在煙臺一同品味，二毛哥是重慶人，重慶小面自然味熟，但是對同為小面的蓬萊小面，卻尚未品嘗，按他的話說是“今日見之，必嘗為先”！
蓬萊小面上桌，只見薄薄一層勾芡鹵子在上，隱約見魚丁蛋花木耳等物，并不見面條蹤跡，需將一窩面自下挑上，與鹵子攪拌均勻，老虎嘗之，面細(xì)而韌，海鮮鹵子鮮味撲鼻，刺溜一下，滑入口中，隱約有口水溢出，滑爽香濃，頗有些江南面條細(xì)膩的韻味，當(dāng)?shù)氐睦削抑芤愀嬷匣?，此面為人工抻拉而成，?dāng)?shù)厮追Q“摔面”，蘭州拉面雖也是抻拉而成，但蓬萊小面面與福山大面，區(qū)別與蘭州拉面之處，是不加蓬灰，而是加鹽，反復(fù)和面抻拉，唯有如此，面方可更條細(xì)滑韌。
煮面亦有講究，面條煮熟需撈出，入冷水盆內(nèi)過涼，這樣出來的蓬萊小面方才面條光亮，筋道異常。
而蓬萊小面的鹵子調(diào)制更是講究，如果小面算得十分，“摔面”可占三分，鹵卻得有七分。所謂“三分小面七分鹵”，正宗的蓬萊小面的鹵一直延用綢魚，此魚當(dāng)?shù)厮追Q加吉魚，而現(xiàn)在除了加吉魚以外，亦可用辮子魚、黑魚、海蠣子等做鹵，味道亦是鮮美。老母雞和棒骨熬湯，加吉魚魚骨魚肉剔開，入湯中燒沸煮熟，下蛋液，起蛋花，添以醬油、大料面、木耳、香油等，勾綠豆淀粉薄芡，分別澆入面條碗內(nèi)即可，盛蓬萊小面的碗一般都是玲瓏小碗，只盛得一兩，，面少而鹵子多，故稱小面。面條柔韌，湯鹵清鮮，熱氣騰騰的蓬萊小面，此中尚猶如此學(xué)問，老虎佩服。
而重慶小面是老虎和中國美食同盟會的十八位兄弟姐妹們做“巴蜀食記”活動，在重慶一家叫十八梯眼鏡面店吃的。是一個初冬，早起，就是為了一碗重慶最有名的眼鏡小面，面館在一條破舊小巷，破舊的房屋也不大，面館屋內(nèi)，一口大鍋熱氣騰騰的煮著面，一張長條桌擺滿了各種調(diào)料，一個戴眼鏡的男子在調(diào)著佐料，旁邊一口屋子，幾個大嫂正在收拾新鮮的牛肉，忙的不亦樂乎。這讓老虎想起一句話“山不在高，有仙則名，雖是陋室，唯吾面香”！
聽說重慶人對重慶小面的熱愛不亞于火鍋，早上味蕾就是從一碗面蘇醒的。果不其然，老虎那天其實去的甚早，但面館內(nèi)外已經(jīng)是熙熙攘攘的人。簡陋的桌椅旁，男女老少，形形色色的人聚在一起，不管是漂亮的美女，西裝革履的男士，挑貨運的棒棒，上學(xué)的學(xué)生，都不顧形象，稀里呼嚕地吃的正香，為的就是這一碗重慶小面。
老虎吃的這家眼鏡小面用的是機制的新鮮的水面而非堿面，而煮面甚為講究，據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f新燒出來的水煮面味道就不行，非要下過面的二道水煮出來的面才最好吃，最好還是鍋深水多火旺不溢鍋，這樣下出來的面里外受熱均勻，軟滑略韌方才好吃。
在老虎的印象中，一碗好的面，講究的是面條筋道順滑，湯頭鮮香濃郁，鹵子澆頭有滋有味。但重慶的朋友告訴老虎，重慶人對小面優(yōu)劣的評價的標(biāo)準(zhǔn)不但要面好，關(guān)鍵還在佐料，小面的佐料是其靈魂所在，要先調(diào)佐料，再入面條，所以各個小面館都是老板親自調(diào)料，其中的比例各家不同味道也各有千秋。
佐料是小面的靈魂，而油辣椒，又是佐料的靈魂。據(jù)說好的辣椒面要選四川二荊條辣椒和貴州的朝天椒，剪成小段，用鐵鍋“三熱四炕”，然后用蒜臼一點點搗碎成辣椒面。七成熱的熟菜油分幾次澆潑其上就成為辣香撲鼻的油辣椒。花椒也不能馬虎，最好用茂汶的。這兩種調(diào)料一定要非常新鮮才可以達(dá)到最美味的效果。所以面館是天天換這兩種調(diào)料。
老虎要了一碗牛肉小面，三兩面條，四塊牛腱子肉，嘗試了特辣的。看老板手持海碗，手腳麻利的調(diào)入各種蔥蒜醬醋油辣椒花生碎粒芽菜等調(diào)料，再盛入面條，復(fù)又澆上紅紅的鹵制牛肉，看起來紅艷欲滴，極為勾人食欲，牛肉異常惹味，而面滋味十足，咸鮮香麻辣，辣而不減面香，麻而不失香純，直吃得鼻尖冒煙，辣得舌尖打滾，讓人吃出了一種淋漓盡致的境界。讓老虎至今難忘。
蓬萊，重慶，兩個地方，一在海濱，一處內(nèi)陸，兩碗面，一碗清淡，一碗熱烈，一碗盡顯海的味道，一碗足夠麻辣之香。老虎在試想，若是在一家店中，同時吃到一碗蓬萊小面和一碗重慶小面，味蕾之中便如同一半是海水一半是火焰，水火交融，那面的滋味應(yīng)該是繞梁三日不散，期待……
堅持原創(chuàng)美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，搜狐吃貨自媒體聯(lián)盟執(zhí)行秘書長，美食紀(jì)錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！
