競爭力？

1、好味道：小面的口味如果追求正宗，對于北方人還是過于刺激了一點。如果拋開這一點而加以改良，小面又沒有很強的不可替代性，所有改良但是不失個性最重要。這個沒什么好說的，所謂餐館的生命線，后面一切的根本，實踐才是檢驗真理的唯一標準。

2、有賣點：麻辣鮮香，首先是嗅覺去找，然后才是靠味覺評判，至少至少看起來有想拍照發朋友圈的沖動，所有碗必須要有特點；面條不是重慶發明，以面條口感來評判肯定趕不上北方的拉面和手搟面，之所以受歡迎主要就是作料的復合香味、重慶小面最重要的就是紅油香，換句話說其實來吃小面就是做好了吃重口味的準備，紅油必須讓人回味無窮；川渝的炸醬面多了點辣辣香香的感覺，北方的有種甜甜的感覺，并沒有必要適應北方將辣香改成甜味，畢竟不改還有一堆死忠粉，改了也拼不過本地本來就是甜味的炸醬面；

3、回頭客：華麗的包裝可以引來驚嘆但熱情褪去難以培養用戶粘度，味道值不值這個價才是重復消費的最終考慮；小面本來就是熟客生意，所以誰更懂客戶，誰自然生意更好，越是客人的小訴求，越是要高度重視；客人每天吃飯的選擇這么多，憑什么選擇咱家呢，當然是咱家有別家沒有的東西，這個東西當然是味道，嚴格區分其它家，好不好吃是關鍵，價錢不合適最多去的頻率低一點，不好吃可是再便宜也不去；為什么大家都會覺得媽媽做的菜最好吃，是因為好不好吃本來就因人而異，你要是問到底媽媽做的什么菜最好吃，大家都會先想一下，記得最清楚的就是媽媽做菜的味道，至于到底是什么菜，其實印象不多，所以選擇去那一家店，更多的想法是這家店正好是自己現在想要吃的口味；每當問中午吃什么的時候，這個問題好難回答，通常都是口味決定食物，吃什么不重要，令人印象深刻的口味最重要，有沒有特點最重要，黑暗中的螢火蟲，夠鮮明夠出眾；

4、經營好：差異經營，餐飲品牌集中的核心商圈競爭激烈，倒不如選一個周圍人流量大但是競爭沒那么激烈的地方，其實競爭激烈與否跟周圍并沒有多大關系，關鍵是得有差異性，別人家不能隨便替代你，獨特性又剛好是人群的剛需，至少要有一種不完全壟斷這一品類的味道；定位要清晰，中午想吃得營養就喝羊湯，中午想吃麻辣就吃肥牛米線，中午想吃泡菜就吃驢肉火燒那家的牛肉面，中午想吃炒菜就吃五棟大樓那邊的盤盤飯，中午想吃清淡點就吃老北京炸醬面。真的，在車公莊凡是多次去的地方必然是定位清晰有特點的；經營策略，這又得拿車公莊的過橋米線舉例，他不僅米線賣的好，更把副食飲料賣到了極致，就不說他取代肯德基麥當勞的油炸食品，更把一部分油炸食品單獨對外出售，這就很厲害了呀，兩平米不到的地盤最多多放兩張桌子，但是換成對外出售炸雞的窗口分分鐘創造更多的利潤呀，感覺很有必要寫一篇《為什么過橋米線一年能賺100萬》來單獨闡述車公莊的云南過橋米線。這么多賣米線的，就沒見過比他做得更好的，要定位有定位，要爆款有爆款，要人氣有人氣，要附加值有附加值，簡直無敵了，確實有時候碗都沒洗干凈，但是也確實是好吃呀；順勢而為，車公莊的重慶小面就更特別了，最初本來是加盟火鍋，但是周邊的主流消費都是中午隨便吃一頓，快餐會更受歡迎。最后又賣小面，但是確實太油膩，一個人群中喜歡辣的占五分之一被米線搶走了，喜歡油膩的占八分之一都不到呀，不過他的雞雜面改良一下絕對是很好的爆款，泡菜也絕對是做出了特色，如果可以，有一個單獨出售泡菜的窗口，我都會買。

5、針對性：嚴格區分紅湯和清湯，紅湯小面滿足麻辣口味，清湯小面則滿足清淡口味的人群；如果開發一個微信二維碼在桌子上，掃一掃下單，不僅可以記錄用戶的口味偏好方便二次購買，更可以數據分析了解食客的消費動向進而調整產品策略，或許這是大數據離我最接地氣的使用；針對消費群體的人物畫像，以最娛樂最有趣最有技術含量的方式增強客人對于我們食物的參與感，把小米那一套人人都是產品經理的精髓偷過來，讓這些小年輕覺得這碗面是他自己煮的一樣，這就不僅僅是下單后等待服務員端上來的無聊時間了，更是一個類似偷菜搶車位的煮面社交游戲，無需注冊無需下載，直接共享WIFI搞煮面的游戲排行榜，順便再推銷個廣告啥的，羊毛出在豬身上，別人都賺錢的地方我免費，我想破腦袋以別人看不懂的方式來賺錢，當然廣告太LOW了，看完廣告面都沒心情吃面了；針對不同口味的人群，推銷不同的整體解決方案，這就像去農貿市場，只買一樣菜總感覺白來了，感覺一樣菜少買點多買幾樣才對得起黨和人民一樣，就是講究豐富性，那么就主食分量少一點，價格便宜一點來吸引顧客然后賣套餐，這或許利潤更高，反正沒試過，但是至少我是清淡口味，你送我個小饅頭我會很開心，我是麻辣口味，你送我點泡菜我也會很開心，這也很好地解釋了為什么哪些什么羊肉湯和鴨血粉絲湯都分量少，來附帶賣燒餅和肉夾饃，手抓餅加不加蛋和加不加肉差別老大了，同樣的，重慶小面不來點四川泡菜那還叫小面么；

6、健康性：低熱量，現代人都減肥，吃面都會問下有多少卡路里，低熱量的美食必然受歡迎，單獨的小面很油，但是可以推出營養套餐嘛，配根黃瓜和番茄啥的，至少看起來這些素菜中和了一部分油膩，又填飽了肚子，自然會有忠實粉絲；食材好，以最直觀最戲劇的方式告知顧客這碗小面的食材來源，暫時沒有更多的想法，但是顧客真的內心很矛盾，一方面你做的不好吃我不喜歡，你做的好吃吧我又懷疑你有沒有用地溝油或是雞精味精香料超標，所以得想方設法打消這層顧慮，同樣是水，為什么就覺得依云礦泉水更高級呢，不都是水嗎，反正又沒毒；

7、品類全：圓刀、粗刀、韭葉面，甚至說有正宗的四川泡菜或是秘制鹵菜都可以成為受歡迎的理由。很多時候，主食沒火，副食卻火得不要不要的。比如說送個鹵鵝掌，口水雞，缽缽雞，傷心涼粉，豆腐腦什么的。把重慶小面和成都副食結合起來，給顧客提供整體解決方案。買產品總是沒有賣場景利潤高。你來買釣魚竿，我把釣魚船都推銷給你。不僅僅是為了多賺錢，更重要的是勇敢嘗試找到市場的突破口。反正我覺得好吃的東西就要想方設法讓你嘗一嘗，一開始老板心中的爆款總是想當然，還是得通過實驗來證明到底什么才是顧客最愛，如果有可能，還可以單獨開設一個窗口對外售賣這種副食品呢，老干媽就是這么玩起來的嘛！

8、有情懷：除了想怎么做廣告推廣，更應該有一份工匠精神，對美食的愛和敬畏的情懷，時刻思索怎么做出更好吃的美食，不能因為銅臭而玷污美食。對食材精挑細選，享受做菜的過程，哪怕切菜都很講究，喜歡點評各類美食，對菜的色香味很挑剔。除了賺錢更應該對自己的作品按摩了別人的味蕾而充滿成就感，然后再順便賺更多的錢；就像可口可樂百事可樂賣快樂、哈根達斯賣愛情、綠箭賣社交、星巴克賣美好生活一樣，把產品打造成一種情感，簡單來說，我來你家吃飯，不僅僅是吃飯，更是我覺得你這個老板挺好；勇敢創新，世界上根本就沒有什么食譜，只不過一個巧打誤撞做了一道讓人大為稱贊的菜，然后才不斷改良寫成了食譜，可是真正的美食從來都沒有固定的樣子，嘗試本身就是種樂趣，萬一你自己就是個有天賦的神廚呢？

賣什么？

秦云老太婆攤攤面、盅盅面、愚小面、嘿小面、煮打哥小面、三十三碗面、養生火鍋、烤肉、瓦罐小吃、泡芙店、芝士茶飲、砂鍋菜、粗糧果蔬卷、荷葉飯、披薩、肉蟹漢堡、蒸菜、烤魚、五味香鍋、多元口味冰淇淋、壽司店、鐵板快餐、韓餐港飲、秘制餐包、石鍋類、特色面館、麻辣燙、渝和，川竹面館，冒菜，酸辣粉，蛋糕點心，奶油面包其實也蠻不錯的，投入小，見效快。

1、擴展性：副食衍生，南方人吃面就是吃面，幾分鐘就完成，而北方不一樣，他們吃面會點小菜、涼菜、鹵菜，甚至喝兩口都有可能，所以北方面館可以擁有更多的衍生產品；交叉經營，賣小面的也賣冒菜很正常，但是主要賣冒菜或是麻辣燙的去賣小面就感覺不靠譜了，就像蘋果說要買汽車我們覺得很靠譜呀，但是奔馳要造手機和電腦咋就感覺很奇怪呢，可能本質上，吃小面的人吃的并不是面，而是麻辣鮮香的味道；

2、知名度：a、小面面館的規模至少是重慶火鍋店的五倍，數量可能有七八萬家之多，包括面館、路邊攤等，就業人數有幾十萬 b、《舌尖》《小面》紀錄片激發了龐大的市場 c、一方面不能盲目跟風，另一方面人們跟風不正是因為小面在風口上么，所以騙子很多，賺錢的也很多

3、個性化：a、各家味道并不相同，所以自己可以自由發揮的空間很大，一般不會受到廚師人員流動的威脅 b、熙熙攘攘的人群里讓別人一眼認出你，就需要與眾不同嗎，從裝修到餐具，都是提現差異性的地方，不求最好，但求最個性

4、潛力股：a、市場成熟，競爭激烈的同時供應鏈等基礎設施很完善 b、附加值，可以在悄無聲息間轉移利潤重心 c、小面是主食，主食的目的是吃飽補充能量，恰好面食的花樣最繁多，很容易就能適應當地口味 d、很多人能吃好幾天小面當正餐，酸辣粉是嘗鮮爽口的副食小吃，即便是在重慶本地，也很少有人能連續吃好幾天酸辣粉，高油高鹽高辣椒，長期食用對身體健康也不利，所以主食天然就具有重復消費的潛力

5、人力少：a、相比中餐不上菜 b、翻臺率高 c、二維碼下單收銀員都省了

6、賣健康：很多人吃麻辣燙都會加點面，為何不發明一種蔬菜面，主打維生素蔬菜面條，打造一種專為減肥或是素食主義者準備的素面。

7、賣小資：為什么白領去海底撈或是星巴克總想發朋友圈炫一下呢，值得深思

8、賣社交：當初韓寒開餐廳本來想要通過開設一個文藝餐館吸引一大群年輕人進行交友，但是沒成功，但是如果誰真的把餐館做成一個像酒吧的陌生人社交，那該是多特別！當然啦，目前想法根本不現實。我就不明白了，還是火車上認識陌生人最方便呀！

賣給誰？

0、客戶：顧客畫像很重要，對顧客群體大致有一定得數據分析挖掘能力，如此才有針對性，俏江南開在貧民窟能不虧么。身份區分---學生、上班族、旅客、白領、文藝青年、社區居民、游客。消費層次區分---富人、老百姓、中產階級。口味區分---麻辣、清淡、酸甜。

1、地方：車站、學校、寫字樓

2、價格：周邊消費；人群消費的動向；保證好食材、工人薪資和服務品質，大部分顧客不是為便宜買單，而是為美味即健康的美食買單；

3、產品 ：賣優質還是賣特色體驗（食物特色裝修特色），典型的超級瑪麗餐廳其實就是賣80后回憶；當地消費者口味；目標用戶群傾向的店鋪裝修設計風格；擁有自己獨特的標簽和精神內核作為支撐，擁有一群死黨；

4、宣傳：針對目標人群進行針對性宣傳，當然產品好那才叫廣告，產品不好搞噱頭那只能叫作死

怎么賣?

1、主推爆款：單品突破，將消費者的心智定位在我們最拿手的產品上，然后單品帶動其他產品，拉動店面整體流水和經營利潤。主推豌雜面和牛肉面，加上鴨血米線和尖椒雞，可以覆蓋面與米線的主食，再推幾個包含小吃的套餐，比如一些四川特色小吃紅糖糍粑，金牌豬手。增加顧客的選擇，提高盈利水平。如果能做到羊毛出在豬身上的互聯網盈利模式最好，小面不賺錢，通過利潤率更高的小吃來盈利。我就一直很好奇，車公莊云南過橋米線的肥牛米線咋就這么厲害，幾乎征服了中國各個地方的口味。簡直就是黑白iphone走天下呀！

2、定位清晰：保證招牌的核心價值，堅決不讓熟客丟失

3、運營推廣：線上和線下，廣告關鍵詞：面條勁道、重油重辣、有火鍋味、味道綿長、雜醬味美、純手工制作、衛生健康、麻辣鮮香、豌豆軟、臊子鮮、外婆肥腸面、清湯小面搭配香辣豬耳朵絲、獨特新穎、花椒麻、海椒香、面條是自家壓制，加入蔬菜汁，綠色健康、正宗麻辣小面，牛肉入口化渣、面條筋道，湯汁香氣濃郁，不重油、分量足，味道鮮、獨創野山菌面，味道獨特、老重慶風味，麻辣鮮香、牛肉面采用牛肉原湯，非常鮮香、豌豆入口化渣，油辣子香 、重慶老字號、味道正宗，環境干凈整潔、湯汁鮮美，作料夠味、自制面條，爽滑勁道、雜醬味鮮汁濃、重慶老字號，傳統小面味道、牛肉軟糯，湯汁鮮美 、秘制牛肉面、泡椒豬肝面，環境干凈衛生、鹵面香，服務好 、面條滑爽、有彈性、海椒香、味道重、百年老字號，面條里放芥末，味道“酸甜麻辣沖、澆頭豐富，涼拌拱嘴面、開胃豬雜面等特色品種

做成品？

• 面？

堿水面，又分“水面”和“干面”：前者含大量水分，后者晾曬脫水。水面成份包括：高筋面粉、淀粉、鹽、水，水含量30%、食堿。因為新鮮水面容易發酸。過去保鮮條件有限，因此在水面中加入食用堿，防止過快發酸。而加堿水面配合小面佐料，形成具有獨特口味。用下過面的二道水煮面，保留之前的面和菜的香氣。“水寬、火大、常換”。鍋深，水多，火大，面可以一直懸浮在水中確保受熱均勻。煮面的同時一手要用筷子不停攪動，另一只手不時加一些涼水防止面撲出來。面的含水量要達到30%，重慶人稱之為“水面”。而且，有了得當的調料和調配手藝，面的口感卻在于挑面師傅的火候掌控。每個人的軟硬標準不同，挑面師要掌握你的標準一定要經過一番了解與調整，這就是為什么每個人早上吃小面的地方大致固定的原因。入口的是面條，吃的卻是調料。麻辣為基礎，佐料十幾種：油辣子、花椒、醬油、豬油、雞精、蔥花、姜蒜水、芽菜末、榨菜粒、芝麻或芝麻醬、熟花生碎，還可以加入豌豆或者牛肉粒等等。

• 麻

“麻”來自花椒，花椒的選料很重要，翻炒也很關鍵，火候必須拿捏得當，需要用鐵鍋將新鮮花椒“坑”香，最后再打出粉末；青花椒和紅花椒，茂汶花椒最好。花椒先炒再磨粉，盡量將花椒中的香味提取出來。

• 辣

“辣”則是油辣子，須用純正菜籽油，在油溫200℃時，澆蓋辣椒面，緊接著放入芝麻和花生，油溫120℃再澆蓋，最后用小火慢慢炒制；制作油辣子海椒經常會用到的干海椒有三種，分別是四川二荊條、貴州大紅袍和湖南朝天椒，其中的二荊條和大紅袍偏重于香味，而朝天椒則偏重于辣味，因此很多人在制作油辣子海椒時一般會將這幾種辣椒混合使用，以求達到更完美的境界。

1、 備料:

料A：菜籽油、洋蔥、小蔥、香芹、胡蘿卜

料B：香葉、八角、茴香、桂皮、白蔻、丁香、香果、草果、畢撥、良姜、山奈、砂仁、甘草。

料C：天鷹椒、內黃新一代、燈籠椒、紅花椒，青花椒（油辣椒）

料D：天鷹椒、內黃新一代、燈籠椒、紅花椒（干辣椒）

2、 制作：（注意事項：油溫控制、辣椒顏色、火候把控、不斷攪拌）

第1步：菜籽油5斤中火燒熟，關火冷卻至4層熱。放入料A、炸至金黃色撈出去渣。

第2步:  油溫5成熱放入料B、香葉香脆撈出油備用。

第3步：鍋中油燒至5成熱放料D快速炸干至深紅色撈出，放芝麻；將10克花椒放入油中榨干撈出、把炸好的辣椒攤開放入簸箕中、快速冷卻、冷卻后放入擂缽中、放入花生擂至小手指粗細。（備注：即制成了干辣子）。

第4步：倒出鍋中油、放入料C，細火不斷翻炒至顏色深紅（注：炕海椒）、馬上倒出鋪開入少許花生。擂細成辣椒面，倒出備用。炕辣椒分為三次：第一次、辣椒稍脆、水分已干、燙手關火冷卻；第二次、辣椒完全炕好、輕易捏脆、燙手；第三次，先導入少量生菜油、中火炕香、放入紅花椒、出麻辣香味關火倒入簸箕、冷卻放入擂缽加花生擂碎、撈出備用。把第2步打碎的香料放入辣椒面中、同時加入少許白糖。

第5步：鍋中油加溫至180°（油面有濃煙）關火。加入100克芝麻和少許青花椒榨香炸脆后撈出倒入辣椒面中。馬上澆1斤油入辣椒面中，把辣椒榨香；油溫冷卻至5成熟放入辣椒籽榨成金黃色撈出倒入辣椒面中，澆一斤油，快速攪拌出香味。油溫冷卻至3成熱，全部的油澆入辣椒面中、快速攪拌出顏色。過熱的油去澆辣椒，會糊的，賣相就不好看了。

第6步：放入5ML白醋攪拌。

3、升華：做好的油辣子海椒，放一顆洗干凈晾干的核桃進去泡著，辣椒會非常香

• 鮮

“鮮”是湯頭，用骨頭熬制的鮮湯配上豬油，四川有句行話“川戲的腔，川菜的湯”；味精或雞精也可提升鮮味，口感更豐富。味極鮮也可以加一點。醬油就是將各種佐料的香氣融合在一起，調節味道。老抽生抽都可以，兩個都放也可以，自己喜好。半勺豬油加小面，提高湯的醇厚，增添脂香味，口味濃郁。雖然這個很不健康，但是不放絕對不好吃，多加點更好，不喜歡可以用普通的油代替，但是口感絕對有差，色拉油、橄欖油、花生油和調和油通通比不上豬油的味道。1.制高湯：選用豬筒骨、雜骨，清洗后放入沸水鍋內出水，撈起用溫熱水將血垢和浮沫洗凈，鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨，用小火慢燉，至湯味香醇。2.煉制豬油：豬板油洗凈后撕去蒙皮，改成2厘米的塊，用小火熬制，待豬油出油已盡，形態干縮時，打去油渣，把油汁盛入容器中備用，我媽就在家熬過呢，北方幾乎沒有看到耶。

• 香

“香”來自海椒，盡管與油辣子的原料相同，但要求卻完全不同，油辣子要求辣味純正，而海椒卻要辣中帶香。辣椒通常選重慶子彈頭辣椒、四川二荊條、貴州大紅袍或是湖南朝天椒。用油反復翻炒烘干后木槌搗碎，辣椒面再加草果、核桃殼、芝麻用熱油煎勻，鮮香醇厚色澤鮮艷。榨菜切小粒，提升咸鮮味和清香感，不致太油膩。超市最好買的涪陵榨菜就行，切碎，炒一下更香。一碗小面里少不了蔬菜，通常會添加時令菜：春天是新鮮嫩綠的豌豆尖，夏天是空心菜，秋冬有萵筍葉，還有菠菜、瓢兒白、黃秧白、小白菜等等，綠油油的菜葉子配上紅騰騰的麻辣小面，色彩艷麗，賣相誘人。不放豆瓣醬絕對沒有川渝地區的味道啊！不放豆瓣醬絕對沒有川渝地區的味道啊！不放豆瓣醬絕對沒有川渝地區的味道啊！

• 料

1.煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒，經去蒂、去籽后放入鐵鍋內，加少許食用植物油翻炒炕熟，冷卻后舂成碎末，裝入容器內;食用植物油入鍋內燒至160℃～190℃，然后將油舀入盛辣椒末的容器內，邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末，達到色澤紅亮，辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0。

2.調制姜水：老姜洗凈去皮，搗絨后用冷開水調勻;其與冷開水的比例均為1：3～3.5。

3.調制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用冷開水調勻;蒜泥與冷開水的比例均為1：3～3.5。

4.預制榨菜粒：榨菜經洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒狀。

5.預制蔥花：小蔥或火蔥經粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用。

6.預制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀。

7.預制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分，放入鐵鍋內用小火炒香至熟。

8.預制芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調散，呈漿狀;芝麻醬與芝麻油的比例為1：1.2～1.4。

9.預制花椒粉：將干燥去籽花椒，粉碎成粉。

講故事？

14年第一家小面是我第一次涉足，但多年的經商讓我知道，沒有準備的仗是打不好的，于是一有看店機會，我都認真分析對待，就拿我第一家店來說，地處北京南鑼鼓巷地鐵站F口旁邊位置，在我之前，都沒做餐飲而是其它，很多做餐飲的人來看了30平，周圍除了個小賣部和一個理發的沒有別的什么了，都不看好，覺得都不如南鑼鼓巷里邊，但我卻不這么認為，南鑼鼓巷里人流確實大，可以和過年北京西站的人流比，但這里租金有好高，一個2-3平的檔口也要一月2-3萬甚至更高，黑死人，還有這么大的人流都是旅游的你想會在這種環境下吃飯嗎，就算可以，那也是人滿為患，品質、服務也得不到保障，關鍵是一個30平能開面館的地方可以到一月租金七、八萬，無論從開店環境到成本不應該是個面館所能承受的，所以，我接受不了。

回過頭說說地鐵口這個位置，緊鄰地鐵，又是路口，雖然商業氣氛不濃但人流還是很多。最主要他離南鑼鼓巷只有100米，我認真看了一下，很多游客從里出來都是又累又餓的樣子，急于找個地方歇腳休整下，還有坐地鐵的人也差不多這樣，我又連續3天早、中、晚不同時間段去數人數，在店面前數對流客人每10分鐘的數量，基本都能達到200人以上，雖然也是30平，但沒人要，我要，月租11000元，好了，沒問題了，租下開吧。2014年12月05號，我的第一家店經過裝修等順利開張了。第一個月每天2000多，保平了，隨著時間推移口味也還行，價格合理，逐漸3000多，4000多，5000多，到了2015年春節時已經穩坐日流水5000-6000了，有時節假日8000多，這說明什么問題，消費人群和選址非常重要！非常重要！非常重要！

接著就一發不可收了，除了生意還行，好多人吃過后要加盟呀什么的，這我同樣沒有急于去做，為什么？雖然名字是取好了，商標怎么辦？大量的加盟，原材料怎么辦？這些東西不做好，加盟就是毀滅性的。于是我就暫緩加盟，先去申請了商標，然后我一路開車到南京品孟非小面，到成都考察各種原材料，最后才回到家---重慶，先是一通的吃遍重慶有名的小面，學習了一下，最后得出一個結論，油辣子是關鍵，我雖有配方，但如果一下加盟挺多每天要炒多少料且保證味道一樣，再者，北方氣候和南方不同，濕度也不同，連水都有區別，怎樣保持炒料的味道成了關鍵問題，砸了都好說點，可別害了加盟的人，想來想去，不行，要自己成量做，我找到一家做調料的廠，租用人家的設備人員開始按配方進行電腦炒料，經過不斷嘗試終于成功，形成批量化生產，且口味和人工一致。終于解決了所有后顧之憂，回到北京在短短一年直營和加盟開了十家，因為質量過硬口味好，所有店顧客盈門，實現品牌利益雙豐收。同年，注冊品牌得到通過，并在2015年在重慶市商委、廣電總局、重慶市餐飲行業協會、重慶市科教頻道、重慶市小面專委會舉辦的首屆小面文化節一舉多得18強。所以，質量才是制勝法寶，特色決定成敗，品牌決定未來！用心去做，因地制宜，成功就不遠了！

很多小面店是手把手的教學員，在統一原料供應的基礎上，專門把學員召集起來，培訓打作料的“手感”，力求達到100%的復制，不合格不準出師，這是“手藝派”；相比于“靠感覺”的打作料，“工業化”則是通過中央廚房，把配好的原料配送給一家家的加盟店。因為一旦標準化，很多人的擔心就會變成現實：千店一味的重慶小面，哪里還有什么特色和魅力。做熟客

重慶小面的面需要堿面，北京少有這樣的面條供應商，稍好一點的面館也都是采用了自己做的解決辦法，自己面是沒問題的，一個機器一些工序就能搞定，但北京對堿面（食品添加的問題）管得十分嚴格，沒投訴還好，如果有投訴就違反了食品安全云云。所以，北京吃到的面大多數堿是不夠的。

其次，水，北京的水有多糟糕，載北京待過一段時間的南方人大多知道，特別是重慶的水自來水放出來都沒有水垢呢，北京的水一次就能把電水壺筑底成功。如果讓店家用凈化水，嗎成本又上去了，誰樂意呢？其實純凈水做出來的味道就是沒有嘉陵江的水好喝。水也不可能給你運過來下小面吧！所以還是供應鏈的問題。

非常重要的調料也是個問題，問題不在調料本身，而是在選擇。調料的原料價格高，重量輕（相比之下），運到北京來一點沒有問題，比如有些餐館，都是四川、重慶直供調料的，保證了原汁原味。但，那是餐廳酒店啊，比如渝信、等等其他的，川菜做出來可比小面的附加值高吧，所以用得起呢。雖然小面的附加值是蠻高的，川菜和小面同樣是從重慶、四川出來以后，路就完全不同了。

北京的正宗重慶小面？

好這口小面

地址：東三環南路48號，雙井雙流辣媽兔頭旁邊

親愛的面

地址：海淀區雙榆樹西里32號，靠近人大東門

碗碗重慶小面

地址：青年路國美第一城3號院1號樓底商

有家豌雜重慶小面

地址：建外大街永安西里10號新華保險大廈南側

“中國十大名面”？

陜西biangbiang面

山西刀削面

四川擔擔面

河南燴面

延吉冷面

蘭州牛肉面

山東熗鍋面

武漢熱干面

廣東云吞面

小面紀錄片

《嘿！小面》《舌尖上的中國·第二季》

小面培訓

2014年的報道，重慶廚師協會會長說：“今年跑來重慶要求學習小面的人很多，除了國內，有的還從巴黎、紐約飛過來學小面。一般一家都帶有3-5個學徒，有的還有10-20個學徒，加上還有一些培訓學校，初步估計，今年來，至少有數萬人在重慶學做小面。”

“123臺燈”說接受采訪時說：“獲評重慶小面50強的一家小面館，以前培訓費是8000元，從去年底后就開設了小面制作培訓課程，眼下培訓費已漲到了2.2萬元，就是這個學費，仍然有不少人趨之若鶩，而這家小面館老板光培訓費就掙了近千萬元。”如今，就算在東北的哈爾濱，打著重慶小面招牌的至少也有上千家。2014年11月，重慶籍主持人孟非在南京開了一家主打重慶小面的餐館，又一次把重慶小面推上了輿論風口，而此時，重慶小面已經覆蓋到全國絕大部分地區。北方口味，以及難以理解的麻醬），只要滿足大眾口味，面差一點、味道差一點、不夠辣（不法之徒常用辣椒素而不是辣椒油混合調料，這樣極其傷胃，這種水平在重慶是混不走的，也就只有騙騙外地人）、不夠麻、不夠酸、不夠干（北京的重慶小面不太會做干餾兒）的小面只要價格合適，觀眾還是能出現的。這就是題主吃不到重慶小面的原因。小面的口味如果追求正宗，對于北方人還是過于刺激了。如果拋開這一點而加以改良，小面并沒有很強的不可替代性