大盤雞可能是惟一一種由貨車司機們吃出來并且帶到各地的美食。

全程4967公里的312國道起于上海，止于新疆霍爾果斯。跟318國道比，它遠沒有318沿路山河的絕美和報廢自行車的凄涼，卻以一縣之力撐起了整條312的飲食產業鏈的發展。

三四十年前的沙灣縣城，穿城而過的312國道是這個南疆小縣的唯一街道。“要想富，先修路”，于是全縣最重要的營生、人文、熱鬧們，都簇擁到街道的沿路，門、窗、人盯緊了這條致富線。沿路往來的大貨車，呼嘯而過，卷起的風沙灰住了縣城看向世界的眼。

沙灣縣的西郊，土木平頂矮房外帶一個涼棚，就是一個典型的公路招待標志。棚子刻意與公路保持數米距離，一來遠離司機帶來的城市灰土，二來方便貨車的停放。不只是沙灣縣，不只是312，這樣的食堂、商店、旅社密密麻麻，分布在新疆每一個縣城的城鄉結合部。星夜，從銀河看下來，吵吵嚷嚷的燈火，司機們用不斷帶來的金錢、信息、消費方式和花枝招展的姑娘，把這些剛開始開放的僻壤邊疆一個又一個點亮。

由于從這條路可以一頭扎進上海，因此，當時的沙灣西郊也有了一個“上海灘”的別名。1989年，貨車司機們發現“上海灘”一家叫“滿朋閣”的飯館出現了一道新菜。一個尺半闊，寸半深的盤子盛滿整只炒雞，可以拌皮帶面吃。味道比沿路所有公路飯館提供的抓飯、拌面、羊肉湯都要過癮。

當時的南疆大門剛剛開啟，全國上下都浸沒在改革開放的洪流中倒賣自己。走南闖北的司機恰逢其時，不談工資，單就私自帶貨、倒貨的外快，錢也得比其他行業來得容易。再加上行走各地人事的見識，因此大多豪爽仗義。大盤雞盤大肉多，香辣暢快，碳水化合物和脂肪的結合正對他們的胃口。

西部蒼茫的天空，11點才落山的陽光，照著公路盡頭一望無際的原野，黑油油，鋪開去。店外涼棚，一人面前一盤大盤雞，外加三、四個拌進紅辣濃郁的雞汁的皮帶面，呼呼呼吃得汗流浹背。塔里木河帶沙的風灌進袖子，合著一口冰涼的奪命大烏蘇凌冽入胃，是往南走那些大城市里永遠不會有的歹勁滋味。

自此后，沙灣大盤雞的名聲就開始在公路司機中流傳開來。就像黃燜雞米飯、沙縣小吃一樣，商機一露了苗子，伺機者就多了起來。道路邊以前家住的、工廠的、學校的房子，都扒了窗戶裝上門開始了做雞的營生。一到中午，各家館子前一溜的八仙桌。一公里長的縣城，一公里的大貨車列，一公里長的吃雞隊伍。每一個人都知道幾家秘密的最好吃的店，每一個貨車司機和趕路人心里都有一個睡夢里想起來都會流口水的好味道。店家只要聽到門前有剎車聲，不問是誰，先對后堂喊一聲“炒雞”。

大盤雞不僅成了西部粗狂大氣飲食風格的一個符號，還創造了一個飲食傳播的奇跡。店面一路開下去，路有多遠它就能傳多遠。

記得去年7月去甘南，從諾爾蓋到郎木寺時，在郎木寺邊上點了份大盤雞。盤子端上來我們都驚呆了。搪瓷盤上切大塊的雞肉、土豆、青椒都堆成了小山，冒著熱氣的雞肉在辣湯汁里呈現出油亮的茶色，土豆沙沙糯糯的，湯汁溫暖醇厚，吃時又辣又爽，實在下飯。現在想起來，那份大盤雞可能并不是很正宗，但當時那種饑寒交迫的狀態下，足以看出菜品的誠意。吃完飯后，老板還送了我們一個西瓜，也算在西北體驗了次“圍著火爐吃西瓜”。

貨車出了南疆，大盤雞就變了味。北方的大盤雞是人們最喜歡的下酒菜。盤子在增大，肉塊、面片、配菜也愈發粗獷，到了柔媚的煙雨江南，菜料精細了不說，大盤雞竟成了甜味。

地道的新疆大盤雞一定要選三黃土雞，洋芋、洋蔥、紅辣椒要新疆本地產。天山漫長的日照時間和極大的晝夜溫差，使得這些蔬菜滋味更加濃郁。油是沙灣本地的葵花籽油，紅辣椒，青圓椒，油多湯稀。款面多寬少細，被稱作皮帶面。而即便是細面，也是細面里面相對較粗的，基本都在二柱以上。面要寬的原因除了嚼起來勁道外，更大的表面積也能吸收更多的湯料鮮味。

在新疆，雞鴨鵝豬牛羊魚七樣常見肉食來源里，以食雞牛羊肉居多。而常見蔬菜就是土豆番茄辣椒白菜蔥，所以方便實惠，鮮辣爽滑的大盤雞便成了那里最流行的家常菜。

一新疆朋友跟我抱怨說，傻大傻大的北京少說也有上千家新疆飯館，可沒有一家能捧出正宗的新疆大盤雞，所以他也從沒吃過新疆以外的任何一道大盤雞。有次聚餐朋友問他土豆燒雞和大盤雞的區別。他回答說：“可能是一個吃土豆，一個吃雞吧。”

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