? ? ? 客寓成都十余年，遍嘗蜀中名饌佳肴。以“一菜一格百菜百味”馳名中外的川菜，實在美不勝收品不勝品。然其中最令我百吃不厭念念不忘的，卻是最不起眼的川菜中的壓軸小菜——泡菜。? ? ??
? ? ? 最不起眼，是因為四川人幾乎家家都有泡菜壇子，餐餐都有泡菜碟子；壓軸，則因為泡菜通常都是在酒足菜飽之后，跟著米飯最后上桌的。九十年代初甫入蜀地，下館子吃飯，驚訝于壓軸的米飯和泡菜居然都是奉送的。通常是小小一碟泡蘿卜或泡卷心菜、白菜之類，撒上些許味精，淋上幾滴紅油，咸鮮酸辣，生脆爽口，絕對是消滅白米飯的職業殺手。因此曾戲言于同桌的當地朋友：“如果進了飯店，只要他米飯泡菜，吃了就走，不用買單，老板豈不虧慘？”朋友大笑：“只要米飯泡菜就回家去吃了噻，哪家沒有米飯泡菜？來飯店做啥子？”
? ? ? 離蓉回滬前夕，各路朋友設宴餞行。酒足菜飽泡菜上桌之際，借著酒力許下宏愿：“這泡菜實在是百吃不厭，我回上海后一定也要泡上一壇。”有當地朋友旋即插上溫柔一刀：“四川泡菜第一講究的，就是要用四川自貢的井鹽，你們上海的海鹽是泡不出來的。想吃泡菜，就不要回上海了……”猶如當頭一盆冷水，萬丈豪情被澆了個透心涼。不過，想想也覺得蠻有道理的，一方油鹽做一方菜嘛。然為了泡菜而樂不思滬卻是萬萬不能的，于是抱憾而歸。
? ? ? 回到上海不久，終究是抵擋不住泡菜的誘惑。先是去超市買來真空包裝的四川泡菜。但一打開包裝，就覺得少了許多色彩艷麗通透水靈的視覺沖擊，也沒有四川泡菜獨有的酸香撲鼻的嗅覺誘惑，入口更是綿而不脆滯而不爽，無論色、香、味，與四川當地飯館乃至尋常百姓家的泡菜壇子中取出來的，簡直不可同日而語。
? ? ? 大失所望之后，新的希望再度燃起——泡菜DIY。心想，管它什么井鹽海鹽，試一試再說，反正實驗成本絕對低廉。沒有現成的泡菜壇子，于是找來幾個大號的咖啡瓶，按照聽來的、看來的、網上查來的泡菜制作工藝，小小折騰了一番。然后靜置一邊以觀后效。
? ? ? 時值盛夏，泡菜熟得快。三天以后打開蓋子，一股久違了的泡菜酸香撲鼻而來。入口一嘗，脆崩崩，咸迷迷，酸兮兮，甜津津，與記憶中的四川泡菜絕無兩樣。當時的第一反應是：原來做泡菜竟是如此簡單。當然也不會忘記給遠在成都的“井鹽派”朋友打個電話，向他莊嚴宣布：海鹽也能做出一流的四川泡菜！
? ? ? 四川泡菜的DIY確實不難，只要掌握流程中的幾個關鍵即可。 ? ? ? ??
? ? ? 首先是選擇一個合適的泡菜壇子，咖啡瓶畢竟只是初級階段的代用品。泡菜壇以陶制的為最佳，玻璃其次。不過，玻璃泡菜壇也有其獨特的魅力，各種各樣的蔬菜泡在里面，五顏六色煞是好看。以前四川的農戶人家，通常都會在自家的院壩里挖個土坑，將碩大的泡菜壇子埋入土中半截，一是為了壇子的穩固，二是為了得地氣之陰涼，如此，泡菜不容易霉變生花。城里人自然無此條件，也不會讓半人多高的黑黢黢的泡菜壇子矗立在房間里，享受幾萬大洋一平米的待遇。而一個小小的玻璃泡菜壇，冰箱上、桌子上、柜子上到處可放，又因其晶瑩剔透五光十色，可食亦可觀，頗有些秀色可餐的可愛。記得市面上有賣一種時尚的家居擺設品，各種形狀的玻璃瓶里，浸泡了一些色彩艷麗的蔬菜水果等，確實是蠻漂亮的。只可惜浸泡在防腐劑中的蔬菜水果，中看不中吃。相比飽了口福又飽眼福的泡菜壇子，自然就遜色一籌了。
? ? ? 其后是準備主料。四季蔬菜，大多是可以入壇的。春夏時節的蒜頭、嫩姜、豇豆、芹菜、蒜薹、芥菜……秋冬時候的各種蘿卜、辣椒、青菜、白菜、卷心菜……各得其味，各擅風流。其中尤其值得一提的，是堪稱四川泡菜經典之作的蘿卜皮。秋天蘿卜上市之際，川人最喜以蘿卜燉牛肉或排骨，而削下來的蘿卜皮是不會丟棄的，洗凈晾干后順手就丟進了泡菜壇。熟后撈出，淋上紅油，其脆無比，其味無窮，與泡蘿卜相比，出于藍而勝于藍。
主料無須復雜的操作，切成大塊或用手掰成大片，洗凈晾干即可。關鍵是一定要晾干，不能帶有生水，否則容易生白花。幾滴生水壞了一壇好水，那就太可惜了。
? ? ? 最后是配置鹽水。也是為了滅菌防霉變，以前須用涼開水，如今有了純凈水，就方便多了。水中投入鹽、花椒、姜片、蒜頭、紅尖椒等，稍等片刻，再將晾干的主料投入，然后倒入少許高度白酒，蓋上蓋子，在壇子口沿的凹糟里，加入用以封閉空氣的凈水，就算大功告成，可以靜候佳音了。
? ? ? 泡菜發酵過程中，會產生大量氣體。壇子容積有限，憋不住的氣體便會從口沿處溢出來，頂得蓋子一起一落與壇口磕碰，發出“噗噗”的響聲。泡菜成熟在即的時候，響聲愈發頻繁，這便是可以享用泡菜的佳音了。
? ? ? 泡菜乃尋常人家最普通的小菜，然其中的名堂卻不少。泡的時間短的，吃口特生脆，味道則比較清淡，川人稱其為“洗澡泡菜”，意即食材在壇子里洗個澡就出來了；泡的時間久的，叫作“老泡菜”。一度風靡全國的“酸菜魚”，就是用沉睡壇中一兩年的泡青菜做的；泡久了的豇豆，切成細粒炒肉糜，便是著名的家常川菜“爛肉豇豆”，有的地方也叫“酸豆角炒肉末”，用來下飯堪稱一絕；久置壇內用以調味的大紅燈籠椒，就是川菜中經常用到的泡椒，用來蒸牛蛙、炒肉片、燒墨魚仔……辣而不燥，微酸咸鮮，風味獨特。還有諸如酸蘿卜燉鴨子、酸菜粉絲湯、泡菜炒肉絲等等，傳統的，創新的，老派的，新派的，正宗的，改良的……足以構成一個獨立于烹調王國的泡菜系列。
? ? ? 曾幾何時韓流襲來，也曾嘗試過韓國泡菜。“色”還湊合，若論“香”與“味”，一句話：沒法比。所以，盡管《大長今》高燒不退粉絲日眾，我還是堅持我的四川泡菜DIY，只因為那份無法抗拒的色香味三重誘惑。
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