文丨愛你菜，圖丨C.H. & 愛你菜, 部分來源網絡
若要看四川人或重慶人家里的女人會不會過日子，掀開她家的泡菜壇子就知道了。
你，會過日子嗎？
寫《陳家泡椒牛肉》的時候就說過，從前四川人看一個家里的女人會不會過日子，只要看看他們家的泡菜壇子便曉得了，可見泡菜在川人家庭里的重要性。
我家老饕對美食的熱愛似乎是天生的，上小學時吃不慣食堂的飯菜，就自己上灶臺，20多年前移居廣州，那時川味選擇沒那么多，想要吃點兒家鄉的味道必須自己親自下廚。而川味菜肴里，用泡菜來烹煮的還不少，所以多年來他一直嘗試腌一壇屬于自己口味的泡菜，實驗了無數回，無奈廣州夏天太長，又潮濕悶熱，泡菜壇子總是容易長白霉。
終于，兩年多前，突然靈感閃現，拿密封盒調了泡菜水，放進冰箱，幾天下來還果然有驚喜，比外面買的泡菜好吃得太多，而且更干凈、放心。之后，我們換了個樂扣的大密封盒，從此冰箱有一層就是泡菜的專屬位置。而我家，因為有了屬于自己的泡菜，而生了更多的美食，朋友爸爸海釣回來，送了一尾超大深海魚，就被我們制作成了“深海魚烹泡菜”，還有“陳家泡椒牛肉”，“泡椒花螺”、“泡椒雞雜”、“泡豇豆炒肉沫”,泡椒炒各種瓜，各種時蔬……實在是只要饞蟲一勾引，便手到炒來，美味得不要不要的。
自從“愛你廚房”開播以來，好多朋友問起了自制的紅油豆瓣，自家腌制的泡菜該怎么配，至于豆瓣醬，家鄉的長輩們已經給做好，我們沒有實踐過，倒是兩年多下來，在這南國腌制泡菜也算有了一點心得，不如在這里給大家分享一下。
關于泡菜壇子
在西南地區的家庭，各家有各家的菜壇子，帶沿的壇子腌泡菜，不帶沿的腌咸菜。帶沿的泡菜壇子按材質，還有玻璃和土陶之分，土陶還有帶釉與不帶釉之分。
我看現在很多餐館和家庭都喜歡用玻璃壇子，想來也容易理解，這樣美觀，還能看清楚泡菜的狀態。但按長輩們的經驗，最好買老式的土陶壇子，不上釉的那種，這樣才透氣，有利于發酵。
這一點我們認同，至少，在廣東這一帶的南方，玻璃壇子的使用，我們實驗過無數回，都不成功，泡菜水生花現象嚴重。這里除了密封性不夠好的原因，還有天氣的因素。我們最后是用塑料密封盒放進冰箱發酵，才解決了這一難題。但在冰箱里，由于溫度低，發酵緩慢，入味慢，始終不是最好的發酵環境。只是對于生活在廣東這樣長期炎熱、潮濕環境的人們來說，是比較保險的一種腌制方式。
自從《陳家泡椒牛肉》發布以來，很多人問到泡菜，我家老饕也躍躍一試，聽說土陶在南方也可行，便又訂了一個13升的不帶釉的土陶壇子回來。我一看，還真是素雅好看，形狀簡單大方，壁厚，無裂紋和砂眼，耳朵貼著壇口聽聲音，手輕拍壇壁，“嗡嗡”的聲音很響，的確是個好壇子，尤其在燈下的暖光看，心生喜歡。
按婆婆的指引，燃一張紙投入壇子內，迅速蓋上蓋子加沿水，一下子咕咚咕咚冒泡，水全都吸進去了，密封很好。于是便洗了晾干，擼起袖子準備泡菜。
Tips：泡完入壇，寫這篇小文時聽有達人說起，泡菜前最好用清水泡三天壇子，之后泡菜會不容易耙（四川方言，即“軟”的意思）。
哪些蔬菜適宜做泡菜？
四川泡菜可腌漬的蔬菜種類很廣泛，或許是他們太愛吃泡菜，青菜頭、蘿卜、嫩姜、豇豆、圓白菜、蓮藕、胡蘿卜、心里美蘿卜、櫻桃蘿卜、萵筍、西芹、蒜苔、大蒜、子姜、辣椒，幾乎所有蔬菜皆可放入泡制。
所以，你大可挑自己喜歡的來小量腌制，吃完再變換，隨心而動。
我家泡菜更多是作為配角，在烹調各種魚肉時登場，所以反而泡的是辣椒、仔姜，大蒜、小米辣，小圓椒等常用作調味的泡菜。
不過腌制泡菜選取的主料種類不同，腌制還是有講究的，比如豇豆不易腌泡入味，調味料用量就應相對多些；但黃瓜質地脆嫩，1天便可入味，調味料用量宜少些。
泡菜水的獨門秘方?
制作四川泡菜的調味料比較講究，其中朝天椒、花椒、大料、仔姜、白酒、川鹽和白砂糖是必不可少的。但泡菜水的比例，或者說獨門秘方，反倒不是最關鍵。四川泡菜制作的難點在于腌泡過程中保持泡菜調味湯汁酸度的動態平衡。有老壇泡菜水的，可以密封保存于冰箱中，如果壇中泡菜酸度不夠，可取適量加入壇中，加速發酵。若泡菜過酸，可以倒掉部份壇中的泡菜水，并適當加入清水和鹽。
由于各家口味的偏好不同關于泡菜水的調配比例，可以根據自己的口味而調整。比如，我們家喜歡用檸檬汁來增酸增香，也喜歡放花椒八角等香料，還有加冰糖來增加香味，至于比例，我們沒有仔細量過，就像家常做菜那樣，都是以手代稱，不過泡菜水想要好，還是有講究的，這里有些所謂的訣竅還是可以總結一下：
訣竅：
1. 需要老壇泡菜水作引子，也就是所謂的“母水”，這樣腌漬時間更短，味道更純正。如果實在沒有，腌制的頭幾回口感會欠缺點，但隨著時間的推移和精心調理，就能達到理想的風味。
2．可以多放大蒜、姜、泡椒。另外，在廣州，最保險的還是放冰箱，雖然發酵緩慢，但可以泡久一點入味。
3. 可以加入適量富含的維生素C的水果，如蘋果和梨，可以在一定程度上可以降低腌制過程中可能出現的亞硝酸鹽的含量，還能令腌出來的泡菜含有豐富的果香氣息。
4.另外，泡的時候不能沾油，不能沾生水，每次夾泡菜的時候建議用一次性筷子。
5.每次取食前最好攪動一下使香味均勻散布。
食材
各種可腌制的蔬菜
花椒丨適量
大蒜丨多一些
八角丨一小把
草果丨2個
香葉丨幾片
甘草丨幾片
白酒丨120g
泡菜鹽丨150g
冰糖丨適量
醪糟丨小半瓶
（上述用量以5斤為例）
做法：
1. 將泡菜壇洗凈，拭干水分，晾干；
2. 腌制的蔬菜清水沖洗干凈后，要充分晾干水分，晾蔬菜的時候，有時婁底的水分未完全干，要用廚房用紙擦干，因自來水（生水）里的氯，會殺死泡菜里面的天然乳酸菌；
3. 晾干的蔬菜根據泡菜壇子的大小適當切塊，依次放入晾干的壇子中；
4．加入熬制好的鹽水或涼開水、礦泉水皆可，然后加鹽（每1升水加60g鹽），最好用泡菜專用鹽；
5.加入八角、草果、甘草等香料，還有大蒜、辣椒、小米椒，以及少量花椒，再加入少量白酒（每1升水加48g白酒），再放適量冰糖，切2-3個檸檬擠壓出檸檬汁加入泡菜水中；
6. 如果有老泡菜水（母水），則可適當添加一點，如果沒有也可以用罐裝的野山椒水代替，最好再加一點醪糟水，并且選用這種醪糟釀成砣，醪糟水清澈的醪糟（注意醪糟水如果變黃，可能存在變質），最后干凈的筷子攪拌均勻。
7. 蓋好蓋，放在陰涼的地方。新起的泡菜水一般大約一周即可使用，但不同的菜，不同的季節因為溫濕度不同炮制的時間有差異，需要適當作調整。比如夏天制作泡菜12-24小時就可以食用，但春冬氣溫低，發酵比較滿，需要泡3到7天才可以食用。泡菜吃完后，可以再往里面加新菜。
8. 每次加新菜的時候，因為之前的泡菜會吸收鹽分、酒和香料的味道，再次新加的時候，要適當再加入相應的鹽、酒和少許其他調味的香料。剛開始的時候拿捏不好可以試一下，跟前一次對比一下，多試幾次就容易把握了。鹽多了會咸，但少了一則泡菜會酸，泡菜水也容易變質。
注意事項：
1、如果泡菜水色澤發暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，可能已經腐敗變質，不宜再食用。
2、但如果泡菜水很清澈，只是上面浮有一層“白膜”（白醭），可以調入些白酒，再蓋好密封碗，看過兩天是否有好轉。
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