蔥油面是個小女子,油潑面就是糙漢子

作為一個北方人,對面食有與生俱來的好感。除了故鄉的牛肉面,和第二故鄉的小面,不知為什么,就是對蔥油面很傾心。

蔥油拌面是著名的海派面點,其制作簡單,清麗雅致,只需將煮好的面條與炒好的蔥油料拌勻即可。但看似制作工序少,調料也只有兩三種,要想呈現出食物的鮮味也最是不易。

偶爾,我會放棄自己的本命牛肉面,做一份蔥油拌面給家人吃。新鮮的水面下水燙熟。其間,準備熬蔥油,將小蔥切粒,冷油翻炒,至小蔥泛黃,則倒入醬油、白糖、鹽做成蔥油拌料。白糖一定不能少,一是可以提鮮,另外海派食物肯定是不能少了糖的。

燙熟的面條撈起后,要放在涼白開中過一下,可以讓面條筋道彈牙。再將蔥油拌料和面條拌勻,鮮香油亮的蔥油拌面便成了。

若是有空,還可以往面里加些料,做一份著名的開洋蔥油拌面。開洋即蝦干,熬香的蔥油加上燒透的開洋,和著面條一起拌來吃。正宗的開洋蔥油拌面,面條爽滑有韌勁兒,開洋鮮美,蔥油咸香,每一口都能觸及心底深處的溫柔。

曾經在電視上看過汪涵做蔥油面。他的做法是將蔥花放在面上,再直接用熱油淋。我一直很疑惑,他做的難道不是油潑面嗎?

說到這里,必須要講講油潑面。響當當的西北美食,數陜西等地最為有名。比起蔥油拌面的小家碧玉,那油潑面絕對算得上是豪氣灑脫的糙漢子。

過去在老家,頓頓都是離不開面的。和面、揉面、切面、扯面,三下五除二面塊便做好。汆熟的豆芽青菜鋪在碗底,放上煮熟的扯面,再把生蔥花、辣椒面、花椒粉、鹽等配料平鋪在扯面上,舀一勺熱油淋下,隨后加入適量醬油、香醋調味,油潑面即成。

喜歡看廚子端起油鍋,大手一揮,將熱油潑進面里的過程,動作灑脫而順暢。燒得滾燙的油澆在面表層的調料上,頓時熱油沸騰,將花椒面、辣椒面燙得呲呲作響。

夾起一夾面條,油光發亮。勁道的手工面,配以熱油辣椒,香辣十足,似乎比蔥油面更適合我這個西北糙漢子。

我以為區分蔥油面和油潑面的方法,就是看有沒有淋油、炒蔥這些步驟,但自從看了汪涵的蔥油面,我也就不敢肯定了。不過眼下我做的面,用的是熬過的小蔥油作料,就姑且當它是蔥油拌面吧。

什么配料都沒加的蔥油拌面,沒了油潑面的燥辣,有的是一股焦香的蔥花味,面條爽滑,帶有淡淡的清甜,只一口,就知道是海派食物該有的味道。

吃著面,我也不想過多的糾結這蔥油面到底該不該潑油。只要好吃,潑不潑油又有什么關系呢?

大概蔥油面和油潑面本屬同系,只是一個到了南方,一個去了北方而已。

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