本文轉自：咖門 公眾號「一位“老炮兒”的研發心得：做一杯好茶，就像導演一部大片」
近兩年來，新茶飲逐漸流行并頗有百花齊放之勢。盡管不斷有新力量加入，但由于缺乏統一的標準，讓不少年輕人在飲品研發上走了彎路。
吳建伸是做了9年產品研發的“老炮兒”，是多屆茶飲比賽的評委。他喜歡看電影，尤其是商業片。他說商業片的呈現是多層次的，刺激感很強，會有序地去安排在某一個時間點出現某個角色，設計一些橋段，激起觀眾的記憶點和爆點。
這樣的思考他也帶到了產品的制作中。
1挑選演員：了解并釋放角色的個性
產品就像演員，需要根據其本身的特色進行合適的角色處理。
比如，現在飲品店用得比較多的西柚，有些人覺得很難做，因為西柚本身個性張揚，稍微給它一點點壓力，它就會給你滿滿的苦澀。
“如果希望西柚的茶底和橙子的茶底共用，一般的茉莉茶又壓不住西柚的苦澀。在搗西柚的時候，只需要搗西柚的肉，多搗出一些汁水就好了，不能搗它的皮，用它本身果囊里面的味道就行了。”
吳建伸說，水果本身最能消除果皮和果囊苦澀味道的，是它自身的果肉。
2舞臺調度：規劃角色的“出場順序”
在研發的方法上，吳建伸分享了自己的心得：對味道進行排序，一旦有偏差，馬上就能知道問題出在哪里。
創新一款飲品，從某種意義上說，很像創作一個劇本，如何安排劇中人物的出場順序一樣，前香怎么走，中味怎么樣安排，回味怎么樣，鹵化的方式如何呈現，入口第幾秒的時間想要給到消費者什么樣的口感……
“巴西橙這款產品，現在好多飲品店都在做，但是我做的橙子果茶的排序是不一樣的，先有橙子的汁水味，接下來是茉莉花香，最后以綠茶的收斂口感做結尾，第二口又是這樣的一個口味的往復。”吳建伸舉例說，“但是很多人選用橙子，不管橙子皮厚不厚，產地是哪里？茉莉花茶的廠家是哪一家……這樣就會導致產品口感的不穩定。”
另外值得注意的是，如果希望這款產品“茶”走在前面，水溫就需要高一點，茶的前香就會出現得比較早。如果你希望茶香出現在水果之后，有茶香的回味在口中。或者糖下得重些，用冰糖；或者茶底用低溫水泡，比如70度的水泡，茶香就會后出現。
“就像劇本，在你的心目中，哪個角度該什么時候出現，什么時候讓他走來，安排好他們的秩序就行了。”吳建伸說。
對于基本的奶茶也是如此，研發的時候你就安排好他們的順序，也可以做到這樣。
3大導演：都要經歷“不停的試”
在對水果茶進行研究的時候，吳建伸曾有過這樣一個經歷：每天把很多的產品依次擺開，沖水不停的喝，以期發現他們各自的特質，以及在不同溫度下呈現的風味。
而提到水果和茶的結合，吳建伸表示，很重要的一點，就是摸透水果的脾性，比如草莓、梨、蘋果、鳳梨這些是水果中相對中性的，和紅茶、綠茶搭配都沒有問題；熱帶性水果則比較喜歡紅茶；高酸的水果比較喜歡綠茶、低發酵茶……
他曾經做過一個實驗，泡了紅綠青烏四種茶，同時對應草莓。有趣的是，他們分別呈現出了草莓從初熟、成熟、過熟風味的變化。
在水果和茶的結合中，茶成了一種濾鏡，水果則是百分之百的水果。
吳建伸說，其實大家都可以做嘗試，選取不同的茶，不用太細，紅綠青烏四種茶做茶底，然后搭配水果，茶就像一個個濾鏡，不同的濾鏡喝水果的疊加，就呈現出了不同風格。
“要不停的試，最終找出它們的最佳比例，但是水果、糖、茶底三個參數不能同時變，最好一次變一個參數，否則找不到決定性的參數是什么。”
吳建伸表示，對于茶飲店來說，如果你的供應鏈最穩定的是水果或者是茶，那你就固定這個參數，選出第二主角，做出一杯成功的茶飲就不是一件難事了。
吳建伸，上海國際潮流飲品創意制作大賽2015-2017全國賽評委、上海莎福瑞餐飲管理有限公司副總經理、巖茶、新鮮說創始人、不二茶鋪產品顧問、食品科學研究所食品創新獎2007年獲獎人。
