《新年特輯》目錄
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【裸·味】或許是生活中不可缺少的味道，幸福不在于你的擁有，實(shí)質(zhì)是你所追求與欣賞的那些故事、片段與記憶。

我是裸食，愿你喜歡。

新年總有帶著寓意的吃食，年糕象征著一年更比一年高。

【南北之分】

最早的時(shí)候，年糕是年夜時(shí)用來(lái)祭神、祭祖的。正所謂十里不同風(fēng)，百里不同俗。年糕的歷史悠久、原料各異和各具做法：北方的白糕、塞北的黃米糕、江南的水磨年糕、臺(tái)灣的紅龜糕等，其風(fēng)味大有不同。

南方的年糕多用糯米加水磨成米漿，制成水磨糖年糕，再切片蒸煮而食或炒菜。

北方的年糕會(huì)用黃米或糯米面加各種輔料蒸制而成，因有黃、白兩色，象征金銀之財(cái)。

南方年糕有蘇、廣兩種風(fēng)味。廣式多以糯米粉、片糖、生油、瓜子仁、竹葉等為原料，其色澤金紅、口感軟滑，略帶竹葉清香。蘇州年糕也有講究：紅、白糖年糕粉細(xì)糯甜，色澤白亮、蒸透后會(huì)顯柔韌，用水煮則不顯膩，入鍋油煎便香甜軟糯，即使長(zhǎng)期存放也不易變質(zhì)。還有豬油年糕：有玫瑰、桂花、棗蓉，甚至是薄荷等口味，其色澤鮮艷，肥潤(rùn)香糯、糯而不膩。

還有以南瓜絲，蘿卜絲為料，再加入糯米漿的咸年糕，上屜蒸熟，吃起也很有風(fēng)味。

香辣年糕條

漢朝人對(duì)米糕就有稻餅、餌、糍等多種稱(chēng)呼。糯米是江南的特產(chǎn)，而在北方則用有黏性的谷物——黍(裸食注：俗稱(chēng)小黃米)。黍脫殼磨粉、加水蒸熟，是黃河流域慶典時(shí)常吃的食物。在北方，年糕有蒸、炸兩種，均為甜味，簡(jiǎn)單直接，倒是沒(méi)有南方的片炒和湯煮與咸甜均沾。

北京人喜食江米或黃米制成的紅棗年糕、白果年糕和白年糕。河北人則喜歡在年糕中加入大棗、小紅豆及綠豆等一起蒸食。山西及內(nèi)蒙古等地，過(guò)年時(shí)習(xí)慣吃黃米粉油炸年糕，有的還包上豆沙、棗泥等餡。山東人則用黃米、紅棗蒸年糕。

炸糍粑

【打糍粑】

湖北的糍粑是過(guò)年的必備之物。蒸出來(lái)的叫年糕，打出來(lái)的叫糍粑。

苗族打糍粑是農(nóng)歷除夕之前必需的項(xiàng)目。拖出老石槽，放在屋前，放進(jìn)煮好的糯米。打糕人脫了上衣、掄起木槌、喊著號(hào)子敲打石槽里的米糕。槌起槌落，糯米慢慢粘實(shí)細(xì)密，能扯出好遠(yuǎn)。在一旁的女人用上好的菜籽油抹勻了手，把雪白嬌嫩的的糯米糕從石槽里取出并揉團(tuán)再捏成餅。講究的人還會(huì)加入綠豆、紅豆或糖炒芝麻餡兒；更有講究的還會(huì)在不同的餡兒上做不同的記號(hào)。

臘月白雪紛飛，翻開(kāi)廚灶下的瓦壇，撈出兩塊糍粑放在砧板上切成小長(zhǎng)方塊。打上兩個(gè)雞蛋，裹在糍粑上。架鍋燒油，待微微冒煙便把糍粑投入鍋中，油中的糍粑微微鼓脹、微黃便撈出盛起，在面上撒上白糖。

棗泥拉糕

【蒸年糕】

東山老鎮(zhèn)的手工年糕，是用“蒸”做單位：這“一蒸”年糕，高5厘米，直徑20里面，圓柱形的中央散撒著五彩的蜜餞碎。都是太湖山上的綠青梅、粉玫瑰、金桂花、百梨脯、紅橘皮……

棗泥拉糕是蘇州人喜歡的名糕，這嬌小的暗紅色菱形，柔軟瑩潤(rùn)、軟而不塌、入口綿糯。先將核小肉多的紅棗蒸熟，去核去皮做成棗泥，再與白糖、豬油一起熬制成汁水；再與一定配比的糯米粉和粳米粉糅合，醒粉后倒入模中塑形，嵌入松仁和桂花，最后上籠蒸熟。棗泥拉糕紅巧甜糯，自然成為年夜飯上不亞于年糕的點(diǎn)心。

水磨年糕

【水磨年糕】

晚稻成熟，寧波人就開(kāi)始做年糕了。寧波的水磨年糕要用當(dāng)年新產(chǎn)的晚粳米，浸泡、磨粉、蒸粉、搡搗，稻米的分子被重新排列，口感也得到改善。搡搗后的米粉團(tuán)，還要再鋪板上使勁揉壓，之后一條最普通的年糕就成形了。以前的寧波家庭，要在新年之前做好上百斤年糕，把這些年糕儲(chǔ)藏好，可以從臘月一直吃到來(lái)年。到了梭子蟹上市時(shí)，這個(gè)原本清淡的米制品，在梭子蟹的配合與精巧的制作下幻化出另一種滋味。

紅龜粿

【粿】

閩臺(tái)的年糕叫“粿”，臺(tái)灣的基隆人過(guò)年家家都會(huì)蒸粿，以招待客人。有用糯米水磨后摻拌紅砂糖蒸熟的甜粿。把米水磨后，摻拌砂糖及酵素，蒸好后發(fā)大高厚的發(fā)粿。再有用肉為餡，色黃似金的包仔粿以及用白蘿卜切絲，再拌入糯米漿內(nèi)做成的菜頭粿。在福建廈門(mén)每逢年關(guān)祭拜，家家戶戶都會(huì)供奉造型獨(dú)特的紅龜粿。將糯米粉用紅曲米等染料浸紅，加入白糖和水?dāng)嚢琛⒋耆喑擅追蹐F(tuán)。包上花生仁和黑芝麻等餡料后，用龜印壓出壽龜?shù)膱D紋，再蒸熟上桌。龜在閩南文化中象征著吉祥、長(zhǎng)壽，當(dāng)?shù)厝诉^(guò)年、祭祀、做壽、禮佛，甚至小孩滿月，都會(huì)做一籠紅龜粿祈福。

蘿卜糕

【蘿卜糕、芋頭糕、馬蹄糕】

廣東人過(guò)年時(shí)節(jié)除了常見(jiàn)的糯米年糕外，還有三種地道的年節(jié)糕點(diǎn)：蘿卜糕、芋頭糕和馬蹄糕。

蒸糕用的平底淺口銅盤(pán)倒扣出來(lái)一整塊的糕，粵語(yǔ)叫“一底”。蘿卜糕和芋頭糕都是咸糕，蘿卜擦絲、芋頭切小塊，臘味蝦米瑤柱剁成小粒，下鍋爆香調(diào)味，放在蒸糕盤(pán)里倒入調(diào)好的米漿，隔水猛火蒸。

做蘿卜糕、芋頭糕用粘米粉，做年糕用糯米粉，而做馬蹄糕則用馬蹄粉。一半溫?zé)崴_(kāi)粉，一半冷水開(kāi)，溶好白糖水后再放些馬蹄切粒撒進(jìn)去，再而蒸出一底的晶瑩剔透。

甜粿

小時(shí)候的年糕特別香，一口咬下，食材最本質(zhì)的滋味相互交融，味道美極了。每年一進(jìn)臘月，家家戶戶便開(kāi)始制作年糕，春節(jié)吃年糕，糕諧音高，過(guò)年吃年糕，除了嘗新之外，主要是為了討個(gè)口彩，意取年年高。春節(jié)是一個(gè)團(tuán)圓的節(jié)日，短暫的家庭聚會(huì)之后，帶著家人親手做的年糕回到城里，可能不會(huì)記得年糕的做法，但那種柔韌勁道的口感，承載著家的味道，也許會(huì)留在一生的記憶里……