（事先聲明：這里的“咖啡沖煮”特指“手沖咖啡”。即Filter Coffee，手沖式過濾咖啡。也可以理解為以Hario V60為代表的這類的濾杯，加上濾紙，手工制作的咖啡。）
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如果有人丟給你一個(gè)問題——
「如何提高手沖技能？」
你要怎么回答？
你可能會說，“多沖唄！多沖就能提高技能。” 我認(rèn)為這種做法幾乎很難成功。因?yàn)榧僭O(shè)你既不知道原理，又沒有大致的方向和目標(biāo)，就算你沖個(gè)1000次，也不會有任何提高。
看“大神”的沖煮視頻（或方案）同理。
其實(shí)，要好好回答這個(gè)問題，并不容易。因?yàn)檫@并不是一個(gè)簡單的咖啡沖煮的問題，可能還是一個(gè)哲學(xué)問題。
我今天就試著聊聊這個(gè)棘手的問題。
「如何提高手沖技能？」，關(guān)鍵字是“提高”。所以我并不是說你不能沖煮一杯好喝的咖啡。而是你有做出更好喝咖啡的“欲望”——這是我們話題建立的基礎(chǔ)前提。
（看完本文，你會知道：為什么去上一次或幾次手沖咖啡課程，是完全提高不了手沖技能的；或是，為什么你考了個(gè)金杯咖啡師證書，卻依然感覺能力沒有提升的原因。）
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感性
這可能是一個(gè)哲學(xué)問題——關(guān)于“理性與感性”。
何為「感性」？
感性，簡單來說，就是你所能認(rèn)知的咖啡好喝程度。
不妨試想一下，假設(shè)你從來沒有喝過“最好喝”的咖啡，自然你是沖不出這樣的咖啡的。
那你會說，“我怎么知道什么是最好喝的咖啡？” 我的回答是：多喝。
怎樣做到“多喝”？
我的建議：
一、多喝不同品種、不同國家，不同產(chǎn)地、不同處理法的豆子。
二、多嘗試高手沖煮的咖啡。（同一支豆子，不同手法對比最好）
三、不要局限于手沖，多喝不同器具的出品。
四、持續(xù)關(guān)注咖啡豆。
如果把咖啡沖煮當(dāng)成“航海旅行”的話，那么“多喝”就是“航海圖”。航海圖是地理的記憶，多喝就是舌頭的記憶。沒錯(cuò)，我們的感覺是需要記憶的。記憶庫越豐富，我們感知就越強(qiáng)，也就越“會喝”。
只有當(dāng)我們達(dá)到了“會喝”的程度，手沖技能的提高才有了基礎(chǔ)。
有了這個(gè)基礎(chǔ)，理論上，你的手沖技能提升之旅就走完了一半。
我們的問題也回答了一半。
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理性
何謂「理性」？
理性即原理。底層的規(guī)律。
這些規(guī)律有：
◆研磨顆粒對萃取的影響
◆水溫對萃取的影響
◆水流對萃取的影響
◆速度對萃取的影響
◆穿透力的水流與非穿透力的不同效果
◆沖煮前的咖啡粉床，需不需要整？不整、挖洞、輕搖、壓實(shí)粉床有何區(qū)別？
◆濾紙預(yù)先沖洗與不洗的區(qū)別
◆什么情況下，咖啡是偏酸的
◆什么情況下，咖啡是偏苦的
◆均勻萃取與不均勻萃取的區(qū)別
◆咖啡燜蒸（預(yù)浸）的原理是如何
◆咖啡燜蒸（預(yù)浸）必要嗎？不燜，15秒、30秒、45秒、1分鐘有何區(qū)別
◆如何確定粉水比（或粉液比）
◆有多少種方法可以增加濃度，以及區(qū)別
◆繞圈是必要的嗎？繞內(nèi)圈與饒外圈對風(fēng)味的影響
◆如何控制沖煮總時(shí)長？有幾個(gè)因素可以控制？
◆截流是什么？為什么要截流？（截流與不截流的區(qū)別）
◆Bypass（稀釋）的原理
◆中途Bypass與末尾Bypass的區(qū)別
◆細(xì)粉（極細(xì)粉）對沖煮及風(fēng)味的影響
◆細(xì)粉的實(shí)際操作（篩粉或細(xì)粉后放法等）
◆咖啡沖煮的段數(shù)，對風(fēng)味的影響
◆“一刀流”法，怎么沖？
◆推粉法，什么原理？如何應(yīng)用
◆粉墻可以沖嗎？為什么？
◆大分量的咖啡怎么沖？
◆濾杯的選擇。不同的濾杯區(qū)別在哪？
◆濾紙的選擇。不同的濾紙有何區(qū)別？
◆點(diǎn)滴法的原理
……
……
繼續(xù)用前面“航海旅行”的比喻。我們假設(shè)這是一次“遠(yuǎn)行”呢。那么“原理”就是“航海術(shù)”了，如何揚(yáng)帆、如何掌舵、如何定位……等等。
回到最開始的問題，若只回答“我會喝”，能否提高手沖技能？恐怕也是不行的。就好比，你的航海旅程里，你有地圖，你也有船、有各種裝備、有配給、也有人員。唯一問題是所有人都不會開船。你覺得你能到達(dá)目的地嗎？
那么問題來了，“原理”要如何獲得呢？
答案很簡單——實(shí)踐。親自去做“實(shí)驗(yàn)”，找到“規(guī)律”，最后做“總結(jié)”。（同樣，這完全符合科學(xué)家們尋找世界規(guī)律（定理）的方法論。）
現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)上，已經(jīng)有很多人幫你總結(jié)好了。你只要拿去用即可。我要說的是，這些都還不是重點(diǎn)。因?yàn)槿缃竦臅r(shí)代，任何知識點(diǎn)（包括底層邏輯）、疑點(diǎn)、難點(diǎn)在網(wǎng)絡(luò)上幾乎不存在找不到的情況。
重點(diǎn)是——你要如何利用這些“原理”或“底層規(guī)律”，形成自己的一套體系（或方法論），并運(yùn)用于實(shí)際（也就是提升技能上）。
最起碼，在沖煮咖啡時(shí)，你知道自己的每一步都是在干嘛。
所以，只有當(dāng)你“會喝”了，又有了“原理”的加持，這時(shí)你才真正“上路”了。
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感性與理性
曾幾何時(shí)，當(dāng)你正值韶華，你或許曾對自身感到困惑不解。“為何我有時(shí)候十分的感性，有時(shí)候又理性的可怕？”“一個(gè)人可以同時(shí)具有感性和理性嗎？”
后來，你知道這才是現(xiàn)實(shí)——不光是人，一切事物都同時(shí)具備感性和理性兩個(gè)方面。兩者相互依存，不可分割。
回溯歷史，一個(gè)時(shí)代的興盛繁榮，“美”與“科技”一定是并行同步的。譬如文藝復(fù)興時(shí)代，美得到了空前的發(fā)展，科學(xué)技術(shù)同時(shí)也得到了快速發(fā)展；
大自然中的一切事物本身就是美的，這取決于你看待它的眼光。一棵樹，一座山，一朵花，一片草都是美的。
一切美的事物都有它背后的機(jī)理。當(dāng)你拿起一片樹葉，用儀器觀察它，將它的細(xì)胞不斷地放大，最后發(fā)現(xiàn)其結(jié)構(gòu)與宇宙空間結(jié)構(gòu)基本吻合。
感性與理性是一體的兩個(gè)面向。它們都是美的。它們指向同一個(gè)源頭。這個(gè)源頭就是《禪與摩托車維修藝術(shù)》中所說的“良質(zhì)”。也就是“道”。
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總結(jié)
回到咖啡沖煮。回到我們的問題：「如何提高手沖技能？」
說了這么多，只是為了說明，要想提高手沖技能。那么就必定要從“理性”與“感性”兩方面入手。因?yàn)檫@就是事物的規(guī)律，底層的邏輯。拋開其中任何一方面，都會有失偏頗，事情便無法進(jìn)行下去，目的便無法達(dá)成。這也是我們鉆研任何技能應(yīng)有的態(tài)度。
歸根結(jié)底，咖啡屬于農(nóng)作物。這就意味著存在諸多變數(shù)。撇開容易種植的農(nóng)作物不談，咖啡這類不容易種植的農(nóng)作物，每一年品質(zhì)都不一樣。就像我們熟知的“瑰夏”——精品咖啡界的明星——其實(shí)每一年的味道都不一樣。
所以，咖啡的味道也是一直在變化的。這個(gè)過程可能是自然的，也可能是人為的。這就需要你持續(xù)地去了解、關(guān)注你的咖啡豆。而且，你還應(yīng)該了解你的咖啡豆烘焙。（如果你同時(shí)是咖啡師和烘焙師當(dāng)然最好）
我曾發(fā)過一條朋友圈。我認(rèn)為攝影、摩托車修理、做咖啡，本質(zhì)上是一樣的。它們都既可以是技術(shù)，也可以是藝術(shù)。這取決于你體驗(yàn)它們的“角度”、“強(qiáng)度”和“深度”。
當(dāng)你走的足夠遠(yuǎn)，你會發(fā)現(xiàn)看上去似乎是兩條路，最后會發(fā)現(xiàn)是一條路。它通向的是同一個(gè)地方。
好了，以上就是本文的全部內(nèi)容。
細(xì)心的朋友可能發(fā)現(xiàn)了，本文標(biāo)題“咖啡沖煮的哲學(xué)”是向咖啡界大神Scott Rao致敬。
我有個(gè)想法，把“咖啡與哲學(xué)”寫成一個(gè)系列。
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