一方水土養(yǎng)一方人，也成就一方臘味。脫離老家的天時(shí)地利，走出家鄉(xiāng)群山的懷抱，走出炊煙繚繞的鄉(xiāng)村廚房，再高明的廚神都不能如法炮制出老家的臘味來(lái)，譬如茅臺(tái)酒，離開了茅臺(tái)鎮(zhèn)，離開了美酒河，誰(shuí)還釀造得出地道的茅臺(tái)酒來(lái)？
接近冬至，天氣變得寒冷干燥，是制作臘味的最佳時(shí)機(jī)，老家人也為制作臘肉、臘腸、臘鴨、牛臘巴等臘味忙碌起來(lái)。
從開好膛的豬身上砍下新鮮肉，不用水洗，只需用干凈毛巾吸干豬肉上的血水，制作的臘味最能保持豬肉的原汁原味。看紀(jì)錄片《舌尖上的年味》介紹制作“風(fēng)味扎肉”那集，我對(duì)將鮮肉放進(jìn)清水里清洗過(guò)后再配料腌制扎肉的過(guò)程不大認(rèn)同，下了生水的肉在細(xì)菌和微生物的作用下，品質(zhì)會(huì)大大下降。母親是制作臘味的高手，自然不會(huì)馬虎，釀好的臘腸掛出來(lái)勻勻凈凈利利索索。似乎她有秘而不傳的獨(dú)特配方，做出的臘味風(fēng)味獨(dú)特，母親制作的臘味咸甜適中，衛(wèi)生，吃得放心。不像有的人，釀制的臘腸長(zhǎng)長(zhǎng)短短的，一看就知道是窩囊人做出來(lái)的東西，吃起來(lái)不是咸得舌頭發(fā)麻，就是嘴里淡出鳥來(lái)，有時(shí)切開臘腸來(lái)看得見豬毛頭發(fā)之類不該有的配料。母親制作臘味，肉要用干凈毛巾一遍又一遍地擦拭，將擦干血水的鮮肉切成兩指寬的小塊做臘腸，五花肉割成兩斤上下一塊做臘肉。道釀制好的臘腸和腌制入味的五花肉、牛肉、雞鴨，拿到戶外晾去表皮水分后，掛在廚房火爐堂上面，接受著煙和火的問(wèn)候。
出門勾勾腰，進(jìn)屋有柴燒。老家在桂北的東邊山，群山連綿，林木茂盛，枯樹干柴隨處可見，不用付出多少勞動(dòng)就能帶上一大捆柴火回家，家家戶戶房前屋后碼滿柴火。進(jìn)入冬天，山區(qū)農(nóng)家沒有一時(shí)停止過(guò)燒柴火。烹飪一日三餐燒柴火，柴燒的火點(diǎn)化出來(lái)的飯菜，熨貼腸胃;取暖燒柴火，柴燒的火散發(fā)出來(lái)的溫暖，柔柔的特別上身;即便是夜晚回房睡覺、白天外出干活，也還要在火爐堂煨著個(gè)大柴蔸，有人間煙火溫暖著的房子才是家。
柴火的熱力以太極的功法和節(jié)奏，祛除豬牛雞鴨肉內(nèi)部水份，慢慢升華著肉的品質(zhì)，要兩星期時(shí)間才能修成正果，成為讓人垂涎的臘味。
煮飯時(shí)割一兩節(jié)臘腸臘肉蒸在飯面上，吃飯時(shí)一揭開鼎鍋蓋，一屋子彌漫著臘腸臘肉香味，切好碼盤上桌，肥肉油汪汪透明如水晶，瘦肉紅通通似寶石，迫不及待操起筷子夾一塊往嘴里送，咸鮮味和著煙火熏烤的甘香從舌面透過(guò)舌根往喉嚨里浸，撫慰著所經(jīng)之處的味蕾，如甘瀮浸潤(rùn)久旱的土地，吃上一口就欲罷不能。
大哥剛從部隊(duì)復(fù)員時(shí)，正是風(fēng)華正茂的年紀(jì)，加上軍人英姿勃發(fā)的氣質(zhì)，不知攪動(dòng)了幾多女孩子的春心。外鄉(xiāng)嫁過(guò)來(lái)的表嬸趕緊傳話給我父母，要把娘家一位待字閨中的姑娘介紹給大哥，父母滿口答應(yīng)。那姑娘來(lái)過(guò)我們家?guī)状危烁吒叽蟠螅樇t樸樸的。那時(shí)家里還要到河邊挑水吃，姑娘每次來(lái)家都要抖表現(xiàn)，總是早起挑水，等我們起床時(shí)，她已把水缸的水挑滿。種田時(shí)，挑起裝滿到撮箕系的牛糞，快走帶跑起來(lái)腳下生風(fēng)。這樣的姑娘自然是父母心目中能干的兒媳模樣，卻入不了大哥的法眼，大哥對(duì)人家愛理不理的，母親勸大哥，這么勤謹(jǐn)能干的姑娘，你要抓緊！大哥說(shuō)，找對(duì)像又不是買牛犁田。后來(lái)大哥的好友財(cái)哥告訴母親，說(shuō)那姑娘吃相難看，滿滿一桌子菜，專挑臘腸臘肉夾，一口一塊丟進(jìn)嘴巴像丟進(jìn)絞肉機(jī)一樣，大哥嫌她粗俗寒蠢，姑娘剃頭挑子一頭熱過(guò)幾回后，再熱不起來(lái)，事情不了了之。
一次，表嬸到家里來(lái)，見母親在做臘腸，意味深長(zhǎng)地說(shuō)，表嫂，臘肉臘腸做得好吃不見得是件好事啊！
火烤煙熏的臘肉臘腸味道已深入家鄉(xiāng)人的血脈和骨髓，成為家鄉(xiāng)人特有的鄉(xiāng)愁記憶。
剛到鄉(xiāng)中學(xué)教書時(shí)，老師住的是直套間，沒有現(xiàn)成的廚房，老師們就用木板加水泥瓦在宿舍的山頭或陽(yáng)臺(tái)搭起簡(jiǎn)易的廚房，用三五個(gè)磚頭就壘成一個(gè)灶，單身老師干脆就在宿舍門口擺個(gè)鋼灶或泥風(fēng)爐。
狹窄簡(jiǎn)易廚房沒辦法烘臘味，老師們就想方設(shè)法把腌制好的臘味拿到別處烘，臘味從來(lái)沒有在這里缺席或遲到。
我宿舍對(duì)面有間閑置的土墻房，老師就把腌制好的臘味拿到泥房子里烘。地面漚一堆火，用灶灰蓋著，十幾竹篙臘味吊滿樓桁，品種類別五花八門，豬牛狗雞鴨魚老鼠麻雀，天上飛的，地上跑的，水里游的，無(wú)所不有，像一場(chǎng)別開生面的動(dòng)物聚會(huì);從豬的頭到腳，從外到內(nèi)的動(dòng)物器官，無(wú)所不臘，如器官展覽館，有趣的是，那豬鞭烘去水份，便硬邦邦的地勃起，讓男人女人不由自主產(chǎn)生原始的沖動(dòng)。動(dòng)物們還保持著死亡時(shí)痛苦的表情，魚眼圓睜，鐵線或繩索似刑具穿鰓過(guò)嘴。雞鴨張著嘴巴，吊在竹篙上，勃子被扯長(zhǎng)，嘴夾張開，舌頭吐出;它們似在哭訴：“你們?nèi)祟惏。娼袀€(gè)殘忍，把我們這些動(dòng)物殺了吃肉還不算，還拿我們來(lái)受火刑，千百億萬(wàn)年后，我們要換過(guò)來(lái)，我們來(lái)充當(dāng)人類，你們來(lái)做動(dòng)物，讓你們也來(lái)感受被殺吃肉被受刑的滋味。"飄游在屋子上方的輕煙，像它們散不去的靈魂。
一天下午，突然聽見屋外有人喊“起火了！快救火！"慌亂的腳步從宿舍向泥巴房匯集，隨即屋外響起噼哩啪啦丟東西的聲音，我趕緊開門跑出去救火，只見臘肉臘腸臘雞鴨黑乎乎的尸橫遍地，似激戰(zhàn)后的戰(zhàn)場(chǎng)，有位老師朝我喊，屋里有水沒有！快拿水來(lái)！
有，有，我昨晚洗腳的水還沒有倒！我趕去轉(zhuǎn)身回屋把銻桶提出來(lái)遞給那老師，他迅速把桶接過(guò)去，隨手抓起一只破碗，舀起水朝火苗亂潑，幸虧火勢(shì)還不大，三下兩下就把火潑滅了。第二天，幾位家屬見我就笑，問(wèn)我，洗腳水倒了沒有？我說(shuō)，校長(zhǎng)交待，洗腳水要留著，防臘味著火。我的腳天天洗，洗腳水是可干凈啦！
遺憾與不快轉(zhuǎn)眼被甩到天邊。老師和家屬們事后經(jīng)常聊起那次火燒臘味的情形，說(shuō)被火燒過(guò)的臘腸像火燒卵一樣，黑黝黝的。邊說(shuō)邊用手比劃著長(zhǎng)短大小，嘎嘎嘎地笑得轉(zhuǎn)不過(guò)聲氣，與生殖和性沾上邊的話題總能帶給人無(wú)窮快樂。
我任教的鄉(xiāng)中學(xué)在早幾年就撤拼到縣城，在那里生活的點(diǎn)點(diǎn)滴滴只能鮮活在記憶里。
老家以南的人制作臘味不用火烤，腌制好掛出屋外任憑日曬風(fēng)吹，吃起來(lái)沒有老家臘味那種煙熏火烤的甘香，有點(diǎn)臭日頭，臭風(fēng)。南邊親戚朋友則說(shuō)我們東邊山人做的臘味臭火煙。
在外地求學(xué)時(shí)，寒假回校，母親特地為我準(zhǔn)備了一大包臘腸臘肉。打飯回宿舍，我先悄悄告訴合山的春和鹿寨的杰來(lái)品嘗，問(wèn)他們味道怎么樣，他們“嗯”了一下，才說(shuō)，不錯(cuò)，就是有點(diǎn)點(diǎn)火煙味。到外面轉(zhuǎn)了一下，又回宿舍問(wèn)我，喂，你帶來(lái)的臘腸味道太好了，還有沒有？我指著桌上的空飯盒說(shuō)，酒醒不見牛臘巴了。其他幾個(gè)舍友調(diào)侃道，我也想先人后己，但在臘味面前，是很難做得到的。
進(jìn)了城的老鄉(xiāng)將臘味從鄉(xiāng)下復(fù)制粘貼到城里以慰藉鄉(xiāng)愁，但色味已大打折扣。
我居住的縣城小區(qū)，一到冬天就有人在樓梯口或路邊空地上烘臘味，放一個(gè)鐵桶，也有用包裝冰箱洗衣機(jī)那種大紙箱，里面生一些火，臘肉臘腸掛在里面，上面用紙殼蓋著，火煙呼呼地從下方涌上來(lái)。人站在旁邊守著，有的拿張板櫈坐著，雙肘支在膝蓋上捧著個(gè)肥頭大臉，看守臘味曬太陽(yáng)一舉兩得。用這種方法僅一天就可以把臘味烘干，但不能說(shuō)烘好，這種臘味吃起來(lái)味道和香味都不純正，是永遠(yuǎn)不能將舌頭哄舒坦的，就好比生理饑渴到發(fā)狂的血性漢子，摟個(gè)充氣娃娃哪比得上擁著血肉之軀的美人盡興。不光是制作臘味，很多事情在空間和時(shí)間條件上作改變是達(dá)不到預(yù)期效果的。
讀書工作離開老家近四十年，每年還能吃到正宗地道的家鄉(xiāng)臘味，在鄉(xiāng)中學(xué)教書不用像別的老師那樣把臘味拿到土墻房里烘，住進(jìn)城里也不用在小區(qū)樓下擺個(gè)鐵桶烘臘味，這全賴有母親在。每年都是母親幫我們姐弟制作好，我們和只管回家拿現(xiàn)成的。近兩年，母親身體大不如以前，耳聾了，背也駝了，步履也沉重了，走不了幾步要站住直一下腰，往上方掛東西都非常困難。加上今年的一場(chǎng)非洲豬瘟，豬肉比平常貴了三倍，且豬肉少，想買豬肉做配菜都成了奢侈，于是感慨，看來(lái)今年是沒有臘腸臘肉吃了。
若總能吃上母親親手制作的臘味，該是多么幸福的人生。
