作者|國家二級營養師傅蓉

前兩天路上遇到一位鄰居大媽，看她提著一個保溫燉杯，原來是家中的一位長輩生病住院，她要去探望。她覺得自己親手燉煮的雞湯更有營養，這雞還特意是托人買的下鄉散養雞。

因為知道我是營養師，就停下來和我聊了幾句。她也問了我幾個問題：

“手術后，病人能吃什么？”

“醫生對她說要讓病人清淡飲食，加強營養，那她該怎么做呢？”

我先來說第一個話題：雞湯真有營養嗎？還有像魚湯、肉湯這些？

來看看雞湯。煲雞湯的過程就是雞中的各種營養物質，在加熱過程中，經過浸透、穿透、溶解、分散到水中的過程。

在這個過程中，雞中的水溶性成分氨基酸、還原糖等，以及脂溶性成分相互作用，會產生豐富的風味物質，讓你聞起來特別的香，可促進食欲。

而且那些氨基酸類物質還能呈現特殊鮮味。（所謂雞精，也是源于其中的谷氨酸等）

至于那被燉出的乳白色湯汁，從原理上講其實是脂肪乳化的效果，即水色油型乳狀物。

還有一種豬爪湯，能使湯汁濃稠也在一定程度上得益于脂肪和膠原蛋白兩者的作用。

但盡管如此，雞湯的主要成分還是水哦，所占比重很大，一碗2兩雞湯中除了一大半的水，只有少量的蛋白質、脂肪及其他微量營養素。

所以，可不能讓病人光喝湯，要把肉和湯一起吃下去才行。盡管營養成分量不多，但對體質虛弱、消化吸收功能在恢復中的人來說，還算一個可行的選擇。

只是以下5種情況要注意：

【1】急慢性消化系統炎癥、腫瘤、肝腎功能損傷等，或多或少會影響對蛋白、脂肪等營養成分的消化吸收能力。此時，不宜喝太多或太濃的雞湯。

【2】急性胃腸炎等疾病，出現上吐下瀉時，先別喝包括雞湯在內的葷肉湯，喝點清淡的稀米粥和適量加鹽的蔬菜湯，對胃腸更友好。

【3】潰瘍病、膽囊炎、胰腺炎、腸梗阻等消化系疾病，會引起腹痛、腹脹，疾病發作期間，不宜喝雞湯，須在醫生指導下飲食。出現腹痛且原因不明時，應停止進食進水立即就醫。

【4】許多胃腸病，如幽門梗阻、胃輕癱、腸梗阻、急性胰腺炎、麻醉手術后腸功能未恢復等情況下，需要禁食。禁食較久的，要逐漸恢復，不要一下子喝很多雞湯，反而加重病情。

【5】身體健康的人，也不是人人都適合喝雞湯。

體質較差、形體消瘦的人群，膽汁和胰液相對較少，不能完全消化吸收雞湯內的脂肪而容易發生脂肪瀉，喝雞湯時宜去除雞湯內過多的脂肪。

總的來說燉湯的營養實在有限。

像心衰、水腫病人最好少喝湯，水分攝入本身要控制，還有湯里的鹽分都影響病情。

另外，這些葷湯中嘌呤含量高，痛風病人或高尿酸血癥的人盡量不喝。

而且葷湯脂肪含量容易超標，對于慢病像高血脂、高血壓、糖尿病及其他肥胖者都不適合。

那醫生說要加強營養，怎么辦？

吃燕窩、吃蟲草、吃紅棗，算不算加強營養 ？

先說，人到底需要哪些營養？

其實無非就是碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質、維生素、水和膳食纖維這七大類營養素了。

所謂“加強營養”就是：

【1】是否有足夠的熱量及碳水化合物攝入。

每個人的熱量需求由年齡、性別、身高、活動度等諸多因素決定。碳水化合物類的食物可以直接有效的供能（特別是大腦），因此主食是不可以缺少的。

每天有主食，粗細合理搭配才是重點。

【2】礦物質、維生素、膳食纖維是否達標。

它們雖然微量需求但一樣參與我們身體各種維持健康、生命活動的重要功能，不可忽視。

現在很多人營養不良，不再是傳統意義上理解的吃不飽，而是吃太偏，主要就是這些微量元素攝入太少，導致的營養失衡。

很多人說我現在是吃的太好，這好其實是熱量太多，油脂太多，含糖太多。相反身體需要的礦物質、維生素、膳食纖維等卻嚴重不足。

【3】飲水是否充足。

如今，大部分人飲料喝得多，咖啡奶茶喝得多，而白開水之類的純水喝得少。

很多人要么渴了才喝，要么以飲料等替代白開水，其實對于身體健康來說，卻隱患越來越多。

【4】優質蛋白攝入是否充足。

這個第四點對于病人來說尤其重要。

因為蛋白質雖然也能提供能量，但它主要的作用其實是是建造和修復身體的重要原料，人體的發育以及受損細胞的修復和更新，都離不開蛋白質。

青少年的生長發育、孕產婦的優生優育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質的量有著密切的關系。

再說的通俗點，就好比一張木凳子壞了，要用木料去修復它才能復原。一件毛衣破洞了同樣要用毛線去織補。

蛋白質就是人體修復更新的材料。比如免疫蛋白、血紅蛋白、肌肉蛋白等等。

但是現在很多病人都吃錯了。

除禁食那幾天之外，圍手術期（手術前和手術后一段時間）病人大多選擇吃一些容易消化的食物；如米粥、面條、餛飩、軟飯、蔬菜、雞蛋等，這些食物的確容易消化，不增加胃腸負擔，但卻不能提供充足的蛋白質。

而對于病人來說充足的蛋白質攝入讓身體恢復的更快，尤其對于做大手術的人。

我身邊就有親身的案例，由于各種忌口以及不懂護理營養，病人最后其實是死于營養不良，特別是蛋白質的缺乏。

根據中華醫學會腸外腸內營養學分會剛剛發布的《成人圍手術期營養支持指南》：

手術患者每天蛋白質攝入量應達到1.5～2.0克/千克體重。

比如手術病人66公斤，則每天要攝入99~132克蛋白質（手術越大則攝入的蛋白質越多）。

而普通健康人每天只需攝入65克（男）或55克（女）即可。

也就是說，手術前后的病人需要大量的蛋白質。充足的蛋白質能增加肌肉蛋白、肝臟急性期蛋白、免疫系統蛋白的合成，減少機體蛋白的凈丟失等等。

那每天100克蛋白質到底該怎么吃呢？

一般每天吃250克主食（25克蛋白質）；

2個雞蛋（12克蛋白質）；

300毫升奶（10克蛋白質）；

100克瘦肉（20克蛋白質）；

100克魚蝦（18克蛋白質）；

120克豆腐（10克蛋白質）；

蔬菜等其他食物（5克蛋白質）。

這些加在一起才有100克蛋白質。

也就是說盡可能多攝入一些蛋類、奶類（脫脂，低乳糖）、瘦肉、魚蝦和大豆制品等高蛋白食物才是明智的；

以面條、米粥、熬湯、蔬菜水果汁等食物為主來恢復病人的身體作用太弱！

但這個食譜對于健康的普通人來說還行，對于病人，通常他們都沒有什么胃口，或者病情有忌口就難了。

好在，現在很多醫院都有臨床營養科，有營養制劑，通過腸內腸外多樣化營養方案來幫助重癥病人。

對于一般的病人，只要胃口好，病情沒有什么禁忌，我們還是要盡量注重營養均衡下的優質蛋白質供應。

只有全面均衡營養，才能有利于組織修復、抗體產生、創傷愈合、感染控制或預防。有人片面相信藥物或補品，而忽略基本的營養，結果延誤病情，費用更多。

至于醫生說的“清淡飲食”。其實關鍵詞就四個字：四少一多。

“四少”，即少油、少鹽、少糖、少辣，還要注意加上“一多”，即食物多樣化。

而不是讓你全面吃素，白粥配青菜！

少油：每天烹調油的攝入量要控制在25~30克，避免油煎、油炸、熏烤；

少鹽：成人每日攝入鹽量應不超過6克，注意隱形鹽，包括醬油、甜面醬、雞精、番茄醬、沙拉等調味品。同時少吃罐頭、咸菜、咸魚、咸蛋、香腸等食物，購買商品時要注意看營養標簽中鈉的含量。

少糖：世界衛生組織建議，成年人和兒童每天添加糖的攝入量應控制在50克以下，最好不超過25克。添加糖是日常做飯時用的白砂糖、綿白糖、冰糖、紅糖等蔗糖，還有甜點，含糖飲料，果汁中的果糖、葡萄糖、果葡糖漿等。

少辣：過辣容易刺激消化系統，影響身體的代謝，增加胃腸負擔，還促進脂肪堆積。

多樣化：《中國居民膳食指南2016》明確指出，每天的膳食應包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類等食物，平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上。

說了半天，加強營養、清淡飲食，原來就是正常吃飯。病人恢復健康需要以此配合，普通人預防疾病也同樣以此出發!-END-