在葡萄酒瓶的背標上，我們往往看不到保質期的標注——有酒精、酸度和酚類物質的保護，再加上產地和年份的變化，葡萄酒的生命曲線無人能夠準確預測。不過，酒瓶一旦被打開，酒的生命就有了可預見的盡頭。今天這篇輕學術要解答的問題就是：一瓶酒打開之后如何保存？什么樣的保存條件可以有效延長葡萄酒的生命？
酒瓶打開以后發生了什么?
葡萄酒接觸到空氣
葡萄酒接觸到空氣之后，它的陳化便開始加速。酒的香氣發生變化，聞上去不再那么清新：比如之前感覺像是剛從樹上摘下來的新鮮水果的香氣，變成了特別熟甚至有點熟過頭或干掉了的水果味道。隨著時間的流逝，葡萄酒的香氣變淡，酒體塌下來。再過一段時間，如果這款葡萄酒的含糖量和酒精度都不高，就會變成醋。香檳和其他起泡酒開瓶后的一至幾天內會完全停止起泡，香氣變得模糊不清。
酒瓶越不滿氧化越快
只剩下三分之一瓶酒了？那就別再幻想您的酒還能保持它的質量。明天就把它全喝完，或者用來做菜吧(我們在文末還會提到這個話題)。
最容易氧化的葡萄酒：輕酒體紅葡萄酒、干型白葡萄酒、桃紅和香檳
陳年潛力大的葡萄酒通常有更強抵御氧化的能力，特別是那些酒精度高、單寧強勁的紅葡萄酒，香氣和結構在開瓶之后可以保持很長時間。比如赤霞珠占比高的梅多克(Medoc)、北羅納河谷羅帝丘(Cote-Rotie)、埃米塔日(Hermitage)或科爾納斯(Cornas)的西拉，或者馬迪郎(Madiran)的丹娜(Tannat)、卡奧(Cahors)的馬爾貝克和邦多勒(Bandol)由慕合懷特、歌海娜和神索混釀的紅葡萄酒。酒體輕盈的紅葡萄酒，比如博若萊，開瓶后氧化的速度相對較快。
白葡萄酒的酸度越高，抵御氧氣的能力越強，但無論如何不及紅葡萄酒。加烈酒和膜下發酵的黃酒對氧氣的抵御能力較強。此外，甜酒中的糖令它不像其他葡萄酒那么脆弱。最近幾年非常流行的自然酒由于缺少防氧化的二氧化硫，對空氣非常敏感。
年輕葡萄酒抵御氧化的能力更強
這里特別指的是酒體雄勁的年輕葡萄酒——這種酒有時會受益于氧化作用，尤其是當您還沒到適飲期就把酒打開的時候。舉個例子，如果您的2012年圣艾斯泰夫(saint-estèphe)打開以后顯得有些艱澀封閉，那您就是把它打開得過早了。您需要等到第二天再喝，這期間要讓它的香氣得到充分發展，單寧變得滑順一些，這就需要讓空氣來消除酒的棱角并釋放香氣。如果您確定可以在第二天喝完，您可以把酒留在敞開的醒酒器里。
老酒都是脆弱的！
如果您有一瓶陳年潛力很強但已經很老的老酒，比如一瓶1945年份：盡快喝完它，一點兒也別剩！如果您非要做試驗看看它的氧化過程，那就頂多留一小口。通常，我們遇到這些酒的時候已經過了它們的頂峰時期甚至接近衰敗，開瓶之后會迅速塌掉。也因此雖然瓶中會有很多沉淀，但我們真的不建議您使用醒酒器。其實不只是老酒，所有過了頂峰時期的葡萄酒，比如一瓶放了五六年的簡單博若萊，都同樣脆弱，同樣會在開瓶后迅速氧化塌陷。
葡萄酒的另一個敵人——光線
無論已經開瓶與否，葡萄酒必須避光存放。暴露在光線中的葡萄酒顏色會變得暗淡，香氣也會變質。正是因為這一點，陳年型葡萄酒和大部分香檳會采用染色玻璃瓶，有些還會放在木盒中銷售。起泡酒非常脆弱，只需暴露在強光下一小會兒就會發生變化，出現一種被稱為“光線味”或“陽光味”的雜味。
注意溫度
有采暖設備的房間或夏日的房間溫度通常會超過20°C，環境溫度越高葡萄酒氧化的速度越快。此外，葡萄酒很容易在溫度突然變化的情況下受到損害。
開瓶后的保存建議
?為您的葡萄酒創造一個類似酒窖的環境：避光、涼爽、恒溫，這樣您就可以幫助葡萄酒躲避它的三個敵人：空氣、光線和高溫(以及溫度起伏)。
?避光及避免高溫：把打開過的葡萄酒放進冰箱，或放進涼快的柜子里。如果是紅葡萄酒，記得飲用之前提前把它從冰箱里拿出來回溫。
?避免接觸空氣：可以用原來的瓶塞封住酒瓶，塞總比不塞好，但并不是每個人都能塞得好(比如說會被弄斷)，而且效果并不算好，因為瓶子里是有空氣的。此外我們不建議把瓶塞倒過來使用，另一頭雖然通常會更細一點，更容易塞進酒瓶，但很可能早已經受到污染。
與塞回原塞相比，我們更愿意向大家做出如下建議：
?起泡酒塞：專門用來保存沒喝完的香檳或起泡酒，銀色小柄的后段伸進并封住酒瓶，避免您的起泡酒跑氣。
?真空塞：這種橡膠塞連接著一個閥門和一個氣泵，讓瓶里的空氣只出不進。真空塞價格不貴，比原塞效果好很多，但時間長了還是會漏氣的。
?注入惰性氣體：惰性氣體(比如氬氣)比氧氣重很多，能夠在酒液表面和外界空氣之間形成一道屏障。不過這種保存方法不適合香檳酒和其他類型起泡酒。
?BIB包裝產品：如果您每次飲酒量很少，比如每天一兩杯，其實不妨考慮購買BIB(bag-in-box, 盒中袋)包裝的葡萄酒。這種包裝的外部是一個硬紙盒，連接著一個小龍頭。紙盒內部是一個保溫的塑料囊，持續收縮成接近真空的狀態，因此內部的酒液可以在開盒后至少保持一周時間不變質。在歐洲，這種包裝形式越來越普遍，多為產量較大的入門級到中等級別葡萄酒。
?螺旋帽的好處：螺旋帽封瓶的葡萄酒也越來越普遍，這種瓶帽可不只是方便開啟，它能夠在最大程度上杜絕瓶中氧化。和具有同樣功能的合成瓶塞相比，螺旋帽很容易在開瓶后重新蓋回去，而那些合成瓶塞基本上是不可能重新塞回酒瓶的。
?用剩酒做菜：瓶底的那幾口剩紅酒可以用來為您的牛排做一小碗好澆汁；剩下的白葡萄酒可以用來燒魚和小海鮮；剩香檳的使用方法和剩白葡萄酒相同。甜酒和干邑一樣，可以腌漬葡萄、李子或甜杏，或者澆在冰激凌上。最后，您可以讓剩酒自然變成醋，但要注意千萬遠離您存放葡萄酒的地方。
本文所有圖片均來自網絡、圖片中出現的的品牌與酒公子無關。
本文原作者C. Cuperly 翻譯編輯 :王昭
本文原載于www.hachette-vins.com/
