? ? ? ? 豆腐，取豆之精華熬點之物，口感嫩滑營養豐富是餐桌上的美味。地分南北，豆腐也分南北。南豆腐用石膏點制，瓷白水嫩，質地柔軟，不易烹飪；北豆腐用鹽鹵作為凝結物，壓制時間長，硬度大，成品外皮微黃，煎炒燜燉無所不能，自有“千咕嘟豆腐萬咕嘟魚”之說，唯北豆腐能經得住千咕嘟萬燉。說起北豆腐我想從——“和順豆腐”說起。?
? ? ? “和順豆腐”好，好在和順的山水，好在和順人的敦厚樸實，好在獨特的豆腐工藝。
? ? ? ? 和順，位于山西省東部邊陲，太行山中段之巔，平均海拔1300米，年平均氣溫6.5℃，適宜短日照農作物大豆的生長。和順大豆雖不如東北大豆顆粒圓潤飽滿但以磨漿出汁率高，豆腐品質獨特而成為北豆腐中的上品。我所在的幫扶村里有兩位做豆腐師傅，均為10余年的“老匠人”，對于和順豆腐我曾向他們做過深入的了解。他們說，像他們一樣常年做豆腐的和順約有百十余家，他們對和順豆腐的傳承和發展，對打造這塊本土地域品牌，做出了不可磨滅的貢獻。?
一、主要工藝和工序
? ? ? ?選、泡、磨、濾、熬、點、壓
? ? ? ?選。一是選水，二是選豆。好水和好豆直接決定豆腐的成色和口感。對于黃豆的篩選，主要目的是清除豆中的雜質、小石塊、經淘洗去除灰份后進入浸泡程序。人們常說，水豆腐、水豆腐，做一鍋好豆腐，水質和水的硬度至關重要（水質是指水體各種指標參數的總和。包括酸堿度、硬度、鹽度、水溫、溶氧量、氨氮濃度等指標；硬度是指水中碳酸鈣及碳酸鎂的總含量）不同水質與硬度制作的豆腐品質有顯著差別，其硬度順序為：弱酸性水>自來水>弱堿性水地表水。
? ? ? ? 和順素有“八山一水一分田”之說。單從水上說和順不算一個富水縣，這與和順地勢有關。和順地勢較高，控制性水利工程較少，境內地表水大部分流往外地，客觀上說是工程性缺水而非資源性缺水。和順全縣河流分兩大流域（黃河流域、海河流域），三大水系（汾河水系、子牙河水系、南運河水系），四大主流（清漳東源、清漳西源、松溪河、木瓜河）及十三條支流。黃河流域有汾河水系的木瓜河及其支流；海河流域有子牙河水系的松溪河和南運河水系的清漳東源與清漳西源及其支流。四條主流均為清水基流常年不斷的河流，為和順縣的主要地表徑流產地。地下水資源主要是分布于河谷覆蓋層及東部石灰巖地區的巖溶裂隙水，東部地區富于西部地區，地表水與地下水相比，硬度較低，因大豆蛋白喜歡弱堿性水質，和順豐富的地表水是和順出產好豆腐的重要原因。盡管和順豆腐坊師傅們不一定完全懂得水的指標，但多少代人已經從實踐中摸索出哪里的水好、哪里的水能煮出一鍋好豆腐。比如和順木瓜河流域的馬坊鄉、喂馬鄉，義興鎮（部分）；清漳河東源的張翼河、梁余河、三泉河、清河等支流沿線的青城鎮、松煙鎮、平松鄉；清漳河西源支流的橫嶺河、沙峪河、儀嶺河流域的橫嶺鎮、陽光占鄉都是做的一鍋好豆腐的地方。這些地方的豆腐師傅把做豆腐作為產業，主業，也是家業。因為他們的燈油火耗，菜米油鹽，吃喝拉撒，養家糊口都得依賴豆腐生意。白嫩的豆腐里濃縮了豆之精華，也包含了一代代做豆腐人的執著追求和夢想，特別是在脫貧攻堅關鍵期，有不少豆腐師傅通過辛勤勞作，逐漸擺脫了貧困，有的成為致富路上的帶頭人，和順豆腐正如和順文化一樣薪火相傳，生生不息。和順人實誠，來不得一丁半點摻雜使假，做出來的豆腐自然也是良心豆腐。和順豆腐瓷實，一斤黃豆只求一斤三四兩豆腐，這也是和順豆腐叫得響、走得遠的原因。
? ? ? ?泡。選好的黃豆經淘洗后要充分浸泡。 干燥條件下黃豆子葉堅硬，很難將其蛋白質與纖維素分開，所以加工豆腐時要通過浸泡使整顆黃豆充分吸收水分，使外殼和豆瓣變軟，結構疏松，便于磨碎加工，且浸泡后黃豆細胞內蛋白質易溶于水中，有利于蛋白質的提取。黃豆的吸水速率與其種類，水溫和水質有關，一般來說，充分吸水后的黃豆質量是吸水前干質量的2.0—2.2 倍，即此時黃豆吸水率達到100%—120%，吸水不充分或吸水率過高對豆腐品質都有不良影響。不同浸泡條件會使黃豆內部物質及加工特性發生變化，從而影響產品質量。冬天泡豆需要2天，春、秋季需要1天，夏季泡豆僅需6—8小時，黃豆在浸泡中水面會出現一層浮沫和氣泡那是大豆中蛋白質和皂甙的析出物，屬正常現象。
? ? ? ? 磨。“磨礱流玉乳，蒸煮結清泉”。和順豆腐傳統磨漿多采用石磨。石磨由上下兩扇磨盤組成，上扇留有磨眼，下扇正中間嵌入一個鐵質立軸，上扇中間有一個相應的空套，兩扇相合，下扇固定，上扇用磨桿撥動繞軸轉動。兩扇的接觸面有一個空膛，叫作“磨膛”。膛的外周還有此起彼伏的磨齒，磨東西的時候，谷物通過磨眼流入磨膛，均勻地分布在四周，被磨成粉末，從夾縫中流到磨臺上。石磨的上扇在作旋轉運動，其磨齒與下扇的磨齒相互間咬合以及相錯，而形成很微小的升降運動，于是上下扇之間便出現了瞬息的齒隙，使加工的糧食通過上扇的孔道不斷進入磨齒。石磨低速研磨，低溫加工，營養成分不被損害，保持了黃豆純正原味，是純天然綠色食品。過去石磨多為人力推磨，既苦又累，那才是一條道走到黑的活兒啊，沒有點鍛煉的三圈下來就頭暈了，也有用牲畜拉磨的（多用驢來拉磨，因為驢相對其他牲畜皮實溫順，不過拉磨的驢也得用厚布捂住眼睛，和順人常說“磨道里還能等住不驢腳蹤”，那時用驢拉磨是較為普遍的），隨著石磨工藝的不斷改進，現在和順豆腐坊師傅們都使用改進后的石磨（由電動機驅動）磨豆腐，泡好的黃豆按照1:3（一瓢豆子三瓢水）的比例舀進磨兜里，隨著快速旋轉的石磨研磨，一股股帶著濃濃豆腥味的豆汁就從出料口汩汩地流出來了。電動石磨效率高，省事，人們再也不用在磨道里受苦受累了。
? ? ? ? 濾。濾即過濾取漿，即“去其糟粕，取其精華”。將磨好的豆水混合物中的豆粕從生豆漿中分離出來。對于豆粕和豆漿的分離用豆腐師傅專業的說法叫“抖包”，大鐵鍋上懸掛鐵制或木制的狀如十字架的吊架，把細紗布四個角捆綁在吊架四個頭上，磨好的生豆沫舀進紗布包里，豆腐師傅向劃船搖擼一樣擺動吊架，乳白色的豆汁飄著濃香流進大鐵鍋里。紗包里的豆渣過去曾也是山里人的“口糧”，豆腐渣粗纖維較多，沒有粘性（后來我才明白“豆腐渣”工程是怎回事了），用豆腐渣和點玉茭面蒸成窩窩是一家人的干糧。其實豆渣還是很有營養的，一般豆渣含水份 85%，蛋白質3.0%，脂肪0.5%，碳水化合物（纖維素、多糖等）8.0%，此外，還含有鈣、磷、鐵等礦物質。食用豆腐渣，能降低血液中膽固醇含量，減少糖尿病人對胰島素的消耗；豆腐渣中豐富的食物纖維，有預防腸癌及減肥的功效，因而豆腐渣被視為一種新的保健食品源。盡管豆腐渣有營養可現在也很少有人去吃豆渣了，現在的豆渣多成了豬和牛的飼料。
? ? ? ? 熬。到和順，哪里有豆腐坊不用人告訴您也會找到，因為熬豆腐的香味飄得很遠，那香味總有一股擋不住的誘惑。總能讓我想起小時候一過臘月二十三，村里人做豆腐的那些往事，豆腐好不好，勁道不勁道熬可是有學問的。以四擔水大鐵鍋為例，四擔水大鐵鍋一次能做85斤左右黃豆，過濾好的生豆漿添材起火半小時多一點豆漿開始泡沫狀沸騰，特別需要說明的是初沸豆漿并非是真正煮沸，豆腐師傅說豆漿有“假沸”現象，假沸時溫度大約90度多一點，沒有煮熟的豆漿中含有皂甙，如果未熟透進入胃腸道，會刺激人體的胃腸黏膜，使人出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不適癥狀。對于生豆漿煮熟的判斷全憑經驗，沸騰后至少還要中火煮沸20分鐘，直至沸騰的豆漿表層出現微黃的一層薄膜，豆漿就差不多熬好了，豆漿的香濃撲面而來，只要您趕上豆腐師傅熬豆漿，您想喝點那是小事一樁，他們是絕對不會吝嗇的，但是表層的微黃薄如蟬翼的一層膜是不能隨意給您撇到碗里的，有人說那是豆腐師傅們的行業規矩，我也曾試問過豆腐師傅那一層油皮究竟有何“文章”，他們只是微微一笑說：“其實也沒什，只是那一層油皮是豆腐壓制成型后外觀微黃的訣竅，一來可以保證豆腐成色，二來可以封住水分”。
? ? ? ?點。和順傳統豆腐點制多用鹵水。鹵水學名為鹽鹵，是由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發冷卻后析出氯化鎂結晶，稱為鹵塊。現在和順豆腐點制師傅們有不少人直接購買食用氯化鎂(鹵片)。食用氯化鎂其實比鹵水更純，點制的豆腐口感更好一些。“點”豆腐時師傅們用勺直接把鹵片舀到滾開的豆漿液中，順時針方向慢慢攪拌，豆腐蛋白出現凝結，豆腐腦已經形成了，當豆漿此時能明顯看到白色絮狀的豆腐和微黃色的煮水分離，豆腐點制完成。點豆腐時要掌握好“量”，鹵水多了豆腐微苦口感不好，少了影響黃豆蛋白凝結時間，豆腐勁道不足，掌握這“一物降一物”的技藝沒有歲月的淬煉和實踐是不夠的。
? ? ? ? 壓。壓就是脫水，將點制后的豆腐舀進已經鋪好紗布的木制模具中，此時多余的鹵水從豆腐模具下方的小孔流出來，豆腐師傅虔誠的將紗布包好，放上與模具外口內徑相等的木板，壓上大石頭就成了。包紗布也是一項技術活，如果紗布疊層處理不好，壓出的豆腐外邊會留下紗布疊痕，影響美觀，這些細節也需要不斷的實踐和掌握。豆腐瓷實不瓷實關鍵看壓豆腐的時間和用來壓豆腐的東西的質量。一般和順豆腐的壓制時間最短也得3個小時左右。
? ? ? ?盡管和順豆腐經幾代人的傳承，在傳統工藝的基礎上，結合現代加工機械不斷創新，但和順豆腐的品質沒有變，和順豆腐成了遠近聞名的地標型美食。來和順的喜歡點上一盤地道的和順豆腐大快朵頤，離開和順也不忘帶上一塊豆腐與親朋好友分享；可敬的是一代代做豆腐的師傅們在勤勞致富的同時對和順傳統豆腐工藝的獨具一格的理解、承載、創新和發展，讓和順豆腐美食盛宴達到了色香味形共融、神情韻精彩紛呈的理想境界。
