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老廣的三大招牌雞：湛江白切雞，化州香油雞，荔枝碳燒雞！
“無雞不成宴”這是老廣們的口頭禪，所以不管過年還是過節，紅事還是白事，雞是絕對少不了的！不過地區不同，雞烹飪方法也不盡相同，雞在廣東馳名的做法主要是這三種：湛江白切雞，化州香油雞，荔枝碳燒雞。
今天我們說一下荔枝柴燒雞，燒雞分為明火燒和暗爐燒，明火燒因為溫度得不到控制，所以效率要低很多。如果用暗爐燒的話能否用燒鴨的方法來燒制燒雞呢？事實證明是行不通的，用燒鴨的制作方法制作出來的燒雞跟人家正宗燒雞還是有很大出入的，制作燒雞有哪些講究？
做燒雞選材怎么選？
首先是雞的選材，每種烹飪手法做出來的雞肉口感也不同，燒雞追求的是皮脆肉嫩，在選料方面一定要要選肥身的雞，老雞千萬不能選，雞養殖的時間長了，肉質就會老化，皮質會發韌，燒出來的燒雞吃起來會又干又柴，皮質也是不脆發韌，燒雞追求的皮脆肉嫰也就不存在了！
燒雞風干不到位有哪些影響？
其次到風干，色澤鮮亮的脆皮燒雞，風干環節是關鍵。作為燒臘人都知道知道，燒制品可通過色素上色，也可通過麥芽糖上色，而糖色中的糖來源于皮水中的糖分，所以風干過程要確保完全風干。風干不到位會導致燒制的時候會大量流水，流水的話就會沖掉燒雞表層皮水，從而出現色斑，或上色不均勻的情況。
燒制燒雞使用什么樣的火候合適？
燒雞的火候掌控也是關鍵，前期爐溫盡量高點，目的是確保上色均勻。風干之后，黏在皮上的糖衣在大火作用的情況下，也就更容易發生變色的反應。爐溫低有哪些缺點？不僅上色慢，還會影響燒雞受熱，受熱不均勻就會導致燒雞出現色斑或不上色。
關于荔枝碳燒雞，今天分享就到這了，喜歡這篇文章的就關注我吧！
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