這周降溫降得人哆嗦……然而！北方的暖氣還沒來！南方的暖氣就沒有！泥萌卻還要在饑寒交迫中看夢廠發(fā)的美食推送。一想到這兒，夢廠整個廠都要熏疼壞了好嘛！所以，是時候祭出抵御寒氣の大殺器惹！全國各地的小伙伴們，收拾好你們的哈喇子，快去尋找你們當(dāng)?shù)刈顭岷醯?b>地方特色火鍋。
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火鍋，要夢廠說，并不算一道菜，而是一種絕妙的吃法：徐徐裊裊的溫暖水汽，紅紅綠綠鋪滿一桌子的牛羊魚肉和新鮮蔬菜，食材在湯里咕嘟咕嘟滾熟的聲響，還有親朋好友之間你一筷子我一筷子分食的親昵和愉快……有什么能像火鍋，一次填滿你久經(jīng)孤單寂寞冷的饑渴？就算一個人吃，看著那么多美味在熱鍋中翻騰，除了饞，心里還能存下多少怨念？如果世界上有“治愈系吃法”的排行榜，火鍋不拿第一，恐怕全人類都不能答應(yīng)。
尤其是咱大吃貨帝國，對火鍋的熱愛可謂歷史悠久，百花齊放。自打咱老祖宗發(fā)明了吃喝用的器皿，就想到以火燒鍋，水煮食物這種智商爆表的烹調(diào)方式——商周時期，就有了將牛羊肉放入鼎中，生火煮熟而后分食的火鍋雛形。幾千年發(fā)展下來，中華各地都有了適合當(dāng)?shù)乜谖兜奶厣疱仭?b>湯底和蘸料的無窮變化，能滿足所有挑剔吃貨的需求，更凸顯火鍋本身無上限溫暖人心的美妙底色。
三大類火鍋，沸水翻騰出的各地風(fēng)情
我國的火鍋，按底味和制法，基本能分為兩大類
第一類：湯頭清鮮，涮生食材，蘸料點睛
第二類：復(fù)合底味，浸潤食材，蘸料為輔
第三類：燉煮湯菜，菜肉全熟，爐火保溫
同時在湯底、蘸料、吃法上，各具風(fēng)味。如果你已經(jīng)吃膩了自己熟悉的那口鍋。不如照著夢廠總結(jié)的各地特色復(fù)制一鍋熱騰騰的異域風(fēng)情吧。
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白湯生涮火鍋
白湯，可以有兩種涵義。一是清澈如水，空白無料。二是顏色淺白，高湯熬就。總的來說，就是底味偏清淡的火鍋
但是！清淡不等于寡淡每一款看似“純潔”的火鍋，都是有故事的呢。
講究：銅鍋清水涮鮮羊
傳統(tǒng)的老北京涮羊肉，夢廠吃著就一個字兒：純。
用鍋目的純——火鍋乃銅制，用它沒別的，就圖一熱得快；
調(diào)味基礎(chǔ)純——底料就清水，頂多放蔥姜，再多嫌竄味兒；
羊肉鮮味純——羊肉無凍卷，必須手切片，不積水實打?qū)崳?/p>
吃法動作純——筷子一提溜，變色即撈出，可別粘鍋久涮。
這四樣兒講究環(huán)環(huán)相扣：銅鍋受熱快，羊肉就不能在鍋里老涮，否則非被紅炭“呲”焦了不可；羊肉夠新鮮，湯底就不能瞎擱東西，不然還嘗什么鮮羊味兒，全教那佐料遮了；手切要技術(shù)，切得的羊肉該哪個部位就得是哪種口感，還不能在盤子里掛血水，要不就是沒處理干凈，店家就一大忽悠！所以說，沒那好刀工，不選好羊肉，可涮不出老北京好的這純香口兒~
現(xiàn)在的涮羊肉受南方火鍋的影響，大骨高湯、油辣紅湯等風(fēng)味湯底也開始在京城流行，唯獨這蘸料，老北京人絕不能妥協(xié)分毫。芝麻醬濃醇，韭菜花鮮香，再來點兒咸鮮回甜的腐乳汁兒與蔥花香菜，一口糖蒜一口嫩羊肉，酸甜鮮咸嗆在口中交錯又互不搶味兒，真真兒是妙！
老北京的羊肉鍋也不興什么蘑菇豆皮雞毛菜，就是大白菜北豆腐，頂多再來倆酥得掉渣的芝麻燒餅。哎，你還別小瞧這老三樣兒，你試試拿那煮透了的白菜葉子裹羊肉片，一起飽蘸韭花麻醬的香，囫圇一口嚼了，別吞！趕緊塞一口層層起酥的小燒餅——芝麻那面兒朝外，才合老北京的規(guī)矩——吃出燒餅里被羊肉勾出來的小茴香味兒沒？沒它提味兒，這頓涮羊肉吃得可沒個精氣神兒！
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嶺南地區(qū)打邊爐
“打邊爐”廣泛流行于廣東、廣西、海南、香港等地，是粵語對火鍋的統(tǒng)稱，而且是“土豪式”的火鍋：肥牛、生魚片、鱔片、象拔蚌、生蠔、魚滑、蝦滑，甚至鵝肝、霜降牛肉、各類肉丸、香腸，還有豆制品、各色蔬菜菌菇、餃子面食……鍋中好料極盡豐富奢華之能事，只有你想不到，沒有它不能煮；更重要的是，火鍋必用老火高湯作底，不必再加任何調(diào)料，滋味自然越煮越鮮甜，只要再配上簡單的沙茶醬或腐乳醬油作蘸料，好好味即系咁簡單（翻譯：好吃就是so easy）！
綿滑清粥盡裹天下美味
除了靚湯，廣東人煲粥也是一絕，那倘若把它們結(jié)合起來呢？想象一下：香米細(xì)細(xì)擂碎，加入清鮮醇美的高湯中，或者只用少少油鹽姜絲，小火慢煲至水米交融，一層層從里面往外翻出朵朵菊花，從花心處舀上來的粥清，濃稠雪白，清甜綿軟，順滑如湯，香氣撲鼻。然而這還不夠！先涮幾只鮮蝦螃蟹，讓海味之鮮細(xì)細(xì)鋪進粥里；再下入鮮雞鮮牛與彈牙肉丸，讓白米的清潤也染上肉類的濃香；最后放上清爽的蔬菜，為一鍋翻滾歡騰的美味畫下舒緩熨帖的句點。所有食材的精華，都順著綿滑的清粥滑入胃里，寂寂寒夜來這么一碗，簡直連秋風(fēng)都要沉醉。
山珍薈萃融成美極鮮湯
野生菌火鍋，是夢廠在彩云之南吃過的，夢一般的美味。夢廠做過一期【蘑菇】專輯（戳左回顧），然而夢廠當(dāng)時盤點的常見常吃的蘑菇，論種類論品質(zhì)，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及云南當(dāng)?shù)氐陌俜种?。牛肝菌的醇鮮、老人頭的脆嫩、黃羅傘的爽滑、雞樅菌的肥美……每一株形態(tài)各異的蘑菇都有著無可復(fù)制的風(fēng)味。當(dāng)它們都匯聚在雞骨熬就的高湯中，只消10分鐘，蘑菇特有的鮮味就會遍染鍋中每一個角落。先珍惜地品嘗鮮味初成的菌湯，吃盡一半蘑菇之后，再加入其他食材燜煮，如此往復(fù)，愈發(fā)香醇的湯頭最后簡直堪比瓊漿，會讓你喝到欲罷不能，回味悠長——而這，就是野生菌火鍋與其他火鍋最不一樣的地方。
秋菊入菜揮灑秋日詩意
據(jù)說這道火鍋的創(chuàng)始人是“采菊東籬下，悠然見南山”的陶淵明，別看名頭很大，制法其實很簡單：用雞、鴨、豬蹄、豬骨、干貝等食材熬成湯底，滾沸后取洗凈的白菊投入鍋中，菊香彌漫后，再下入生鮮魚片和蔬菜，略微燙煮，即可食用。淡雅菊花與清淡海鮮最為搭配，不但香味與意境更上一層樓，養(yǎng)生功效也有所提升，所以后來連慈禧太后都將菊花暖鍋列為冬令御膳之中了。
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紅湯油辣火鍋
重慶火鍋與成都火鍋到底有啥區(qū)別？這個問題，在各式麻辣火鍋混搭成風(fēng)的今天
特別讓人難以回答。于是夢廠采訪了兩位川渝地區(qū)的小伙伴現(xiàn)身說法，與各位吃貨看客一起探討
最受歡迎的紅湯火鍋，本質(zhì)是什么樣。
渝妹子曰：我小時候吃的重慶老火鍋，底料要用大量的牛油來炒，麻麻說這樣才能把辣椒、花椒等香辛料的香辣味封存起來，再兌上燉牛肉的高湯，原油化原湯有木有，紅油湯底就會散發(fā)出渾然一體的濃烈香氣，在煮火鍋時，會與食材一起激發(fā)出特別復(fù)雜撩人，嗆辣又醇厚的味道。至于涮料嘛，其實最早都是毛肚、鴨腸、牛血旺之類的，所以早起的重慶火鍋又叫毛肚火鍋。
川妹子嗦：我覺得成都火鍋不辣啊，吃完很巴適的噻，畢竟炒料用的是菜籽油，比較清淡溫和，而且用量蠻小的，基本炒出香料味道就好了。哦，我們香料倒是用得狠，除了辣椒花椒，郫縣辣醬豆瓣醬什么的也要放，辣出層層疊疊的香味才是我大四川的本色嘛！不過整體要做到平衡調(diào)和，“溫柔一刀”，是對四川火鍋麻辣程度的最好形容。最后，我們可以煮的菜種類很多，不局限在某幾種，現(xiàn)在幾乎已經(jīng)跟粵式打邊爐一樣神馬都可以放了吧……
夢廠補充：每一種風(fēng)味的火鍋，都有相應(yīng)的蘸料。北方的涮羊肉本味清淡，所以要配濃香的麻醬韭花；粵式的鮮湯鍋鮮美甘醇，因此要用突出咸鮮的沙茶醬油進一步提味；而川渝的麻辣火鍋比較刺激，蘸料就不能再用辣椒“火上澆油”，反而是蒜泥、蠔油和香油調(diào)配的油碟，更清潤去火。
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燉煮菜肉火鍋
這類火鍋其實很有爭議，因為大家概念里的火鍋應(yīng)該都得“邊煮邊吃”。然而“火鍋”的字面意思，就是“用火燒熱的鍋”呀，所以維基百科告訴我這些燉菜，在一些小伙伴的嘴里也是一款風(fēng)味無窮的火鍋。
油香四溢的鮮嫩五花肉，和清爽酸香的酸白菜，這么經(jīng)典的組合在東北那旮旯經(jīng)常以大鍋燉菜，或明火鍋仔的形式出現(xiàn)。但這并不是它們唯一的吃法：清朝的滿族人煮白肉的姿勢和涮羊肉一樣，并且一路將這個傳統(tǒng)傳到了現(xiàn)在的臺灣，還頗受歡迎。不知東北當(dāng)?shù)剡€有沒有這樣的吃法？你有興趣的話，不妨也來試試？
紅燜羊肉本身是一道菜，咸香、開胃、軟爛又溫補，極適合秋冬吃。而如果是以20多種食藥材燜煮成鍋底，先吃羊肉再涮菜，就成了湯頭濃郁，別有風(fēng)味的不辣版紅湯火鍋。
又稱“西充火鍋”，相傳始于黃帝時期，可能是今天夢廠介紹的火鍋里資格最老的一鍋。西充臘肉制作考究，以色澤金黃，干爽結(jié)實，香氣濃郁，肥美不膩而聞名。用這樣的臘肉配以豬棒骨、干竹筍、黃豆芽等食材熬煮出的湯底醇厚又爽口，再配以煳辣椒面、蒜泥、蔥花調(diào)成的蘸水，非常香辣開胃。
酸湯魚要做得好吃，真得和貴州人取取經(jīng)：貴州的酸湯都以清米湯或糟辣椒發(fā)酵而成，帶著渾厚的自然酸香。融入湯里，不僅沒有越吃越酸的澀感，反倒一直散發(fā)濃郁的醇香，甚至連燙煮豆腐都有越煮越嫩的感覺~現(xiàn)宰的新鮮活魚煮在酸湯里，清鮮程度可想而知，再佐以糅合了湘西蘸水和川渝油碟的風(fēng)味蘸醬，夢廠覺得能干掉一鍋飯！
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圖文參考：維基百科 | 百度百科
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