作者：國家二級營養師傅蓉
話說，今年的天氣似乎冷得有點早，某些地方居然一夜入冬下起了雪。連魔都今年的秋天也比往年更陰冷，綿綿地秋雨沒完沒了，實在讓人有些掃興。倒是家門口美食街上的新店老北京羊蝎子火鍋，乘著這降溫的勁三下五除二就裝修完了，熱騰騰地開了張。于是，不免勾起我的饞蟲，想起那年大冬天在京城的老字號東來順吃清湯羊肉火鍋的場景了。
吃貨中，我算不上火鍋控，但也東南西北吃過不少口味的火鍋，有麻辣的、酸湯的、港式的、潮州的，也有越南的、日式的。歡喜的似乎不只是舌尖上的享受，比起其他美食方式，也許更因為它治愈了天寒地凍時的那份滿足，那樣的溫暖，不亞于人間一場美好的幸福！總覺得那裊裊升騰的蒸汽，像極了小時候鄉村里的炊煙。那樣久遠的歌聲，才能重新在這人間煙火中繚繞：
“又見炊煙升起|暮色罩大地，想問陣陣炊煙|你要去哪里；夕陽有詩情|黃昏有畫意，詩情畫意雖然美麗|我心中只有你；又見炊煙升起|勾起我回憶，愿你變作彩霞|飛到我夢里……”
于是，不知為何我又想到大詩人蘇軾寫下的那句：人間有味是清歡！說火鍋是“清歡”肯定不對。詩中所說的，原本是冬末踏青，細雨清風，蓼茸蒿筍（農家野菜），以茶代酒，詩人卻覺得這清淡滋味真好！也許這樣的句子少年時是不懂的，只有年歲漸長后才能愈發體悟到它的大巧不工，感受到詩人在一生機遇跌宕起伏后仍懷有對人生真切的善意。
張愛玲說，因為懂得所以慈悲。有悲憫之心的人，心是柔軟的亦是溫暖的。所以，才愿意“慢”下來，才會欣然接納這“清淡”。如此說來，相較之其他火鍋，唯有那“清湯羊肉火鍋”才最似這一份情懷。讓人在柔軟的舌尖上生出暖暖的淡淡的美好！
當然，我今天的話題可不止是來抒發情懷的。身為一名營養師的吃貨，美味、健康永遠要兼顧！
好吃不發胖，是第一原則！還得遠離那些“火鍋病”！
科普：火鍋病主要包括，“上火”的癥狀；燙傷口腔或食道；引發痛風；引發胃炎或腸炎；引發腸胃疾病。
還記得在上一篇，掌門親自給大家算過，減肥到底能減多快嗎？大家沒忘記那個公式吧？每7700大卡熱量等于一公斤的脂肪。好啦，我們來看看一頓火鍋能有多少熱量呢？
通過一些計算熱量的食物APP，我們很容易計算出，即使光吃肉片、蔬菜、豆腐等天然食材的熱量就差不多800-900大卡熱量，再吃一些丸子等速凍火鍋食品約200大卡多，熱量立刻破千。如果再加上火鍋調料，一大勺芝麻醬或沙茶醬，喝兩碗湯，一杯甜飲料，飯后甜點，吃一頓火鍋的熱量至少1500大卡！
至于把麻辣火鍋吃到飽，乖乖！這一餐就可能吃下高達3900大卡，也就是立馬長了一斤肉啊！別說我沒告訴你啊，因為這種麻辣火鍋的含油量非常高，一般來說，3斤清湯會搭配半斤以上的牛油。加入牛油，可以為鍋底保溫，但牛油也會附著在涮的食物上，無形間你自然吃下了更多熱量。
所以，火鍋好吃，但如此吃法，即使一周吃一次，一個冬天也輕輕松松胖10斤。
說火鍋是減肥的天敵，那還真沒說錯！
怎么辦？涼拌！掌門趕緊上招啊！
一、關于鍋底的選擇。
老北京的清湯涮肉鍋底，其實還是蠻健康的，基本就是“清水”。這個額外的熱量沒啥。
四川重慶的麻辣火鍋，夠勁！但我們前面已經說鍋底本身含油量就特別高，而且火鍋中的花椒、辣椒會增加體內的燥氣，所以往往第一天吃完，第二天就出現便秘、長痘等上火表現。容易上火的人就要注意了。對于腸胃不大好的人，辣椒也是有很大刺激的。
一定要吃，要搭配涼性的蔬菜，如冬瓜、絲瓜、蓮藕等，最好用麻油、淡醋等做蘸料。吃完再喝點酸奶。
那類酸湯魚鍋底，其實營養還不錯，配料中除了大量的蔬菜外，還有豐富的辣椒、魚腥草、番茄等富含維生素C、番茄紅素的物質，可以增強免疫力。以魚做主料，還算是高蛋白、低脂肪肉類，也不易上火。
但要注意一些飯店的酸湯魚湯底是用一些酸湯魚調味料成本。類似這種在超市中也有售的調味料，里面可能同樣油脂和鹽含量過多了。
港式火鍋，一般清淡原味，但如果以肉骨湯為主，容易高嘌呤，再加上還要涮海鮮肉類，對于尿酸高的人或痛風患者要謹慎食用。
總的來說鍋底要清淡：盡量避免麻辣鍋或大骨湯底鍋，清湯或海鮮鍋底是不錯的選擇。無辣不歡者記得撇去湯面上的浮油。以下這幾種火鍋可以考慮。
羊蝎子火鍋：羊蝎子即羊大梁，由30多種純天然中藥香料熬成，有原清湯火鍋的營養精華口味也不錯。
老鴨湯火鍋：應該在南京那邊較多，老鴨加酸蘿卜熬成湯底，酸鮮開胃，但不要吃鴨皮，以免脂肪過多。
野山菌火鍋：各種菌類加肉骨熬制而成的湯底，味道鮮美營養好。
還有像一些藥膳火鍋，日式壽喜鍋，也算蠻健康的鍋底了。
二、選擇好了鍋底，怎么正確搭配涮的菜，和怎么涮還有講究。
1、涮火鍋，肉類切片卷。
肯定不能少，半肥半瘦的口感自然更好。當然脂肪也會高。而且一盤一盤絕對消滅的很快，十有八九都會超量。
所以，建議：一人一頓吃二兩羊肉就好，搭配蔬菜、一點主食才能均衡。而且要注意涮肉的順序。
在吃肉和蔬菜前，先吃一些淀粉類的食物，比如土豆、紅薯等。這既能控制自己的食量，還可以保護腸胃。邊涮菜邊涮肉，采取“肉—菜—肉”的順序，所謂吃三口蔬菜再吃一口肉，特別對于本身就血脂偏高的人來說，更要如此。而不是涮完大量肉后，再涮蔬菜。一是能起到控制食量的作用，二是減少湯里的油脂。
2、別認為丸類的冷凍制品沒那么多油。
你若親自動手做過這些丸子你就知道，丸子要成型還真得加很多淀粉，而且一般火鍋店里用的丸子，無論魚丸、肉丸、魚餃、蝦餃，均含有大量的油脂和鹽分。不僅熱量高，其實還缺少了這類肉的營養。各種速凍火鍋食品的脂肪占總熱量的40～70%，丸類愛好者記得適可而止！
建議：還是以瘦肉和低脂肪的海鮮為主，可選擇雞肉片、里脊肉片、海鮮、百葉等低脂食物，適量加些豆腐或豆皮來代替肉類，補充植物蛋白，但不是油炸豆腐，其他油炸品也要少吃或不吃。
3、多吃蔬菜沒事！
蔬菜本身是好的，但在火鍋中，由于葉類蔬菜及菌菇類葉面面積較大，很容易吸收湯底中的油分，使得蔬菜整體上脂肪含量增高，雖素但熱量也不低了。
建議：還是選擇根莖類或海菜類食物，如蓮藕、胡蘿卜、海帶等，特別推薦放入一些白蘿卜。
因為塊狀的不會過多夾帶鍋中的油，其中富含的膳食纖維還能幫助趕走腸胃中的油。選擇配菜時，不僅要考慮其本身的熱量，同時也要考慮吸油量。切片較薄、顆粒較小、有較多接觸面的食物吸油量較高，可以把蔬菜在清湯鍋里涮，吸油量低的配菜放到辣鍋里涮。
4、火鍋蘸醬悠著點！
千萬別忽視它，這家伙可是熱量潛伏份子。不論是麻醬韭花還是香油蒜汁，脂肪和鹽分的含量都非常高，更別提芝麻醬或沙茶醬等高熱量蘸醬，用一湯匙的醬熱量便輕松超過100大卡。
建議：少蘸點，才是關鍵！以醬油、蔥、辣椒等調味品制成蘸料，所含熱量將比成品醬料低3/4。此外，在調料中加點醋，也有去油解膩的作用。
5、吃完火鍋，主食吃還是不吃？
如果吃，一碗米飯熱量約150大卡，烏冬面等面類一人份約200大卡，若是再來個南瓜餅等點心，這熱量大大超標了。如果，不吃主食營養難平衡。
一來，主食中豐富的淀粉能在胃腸內形成黏膜，減少火鍋的刺激。二來，吃了主食，就能減少吃肉的量，而保證足夠的碳水化合物供應，有利于營養平衡。
建議：一般在吃到六七分飽時便要吃些少量主食特別是含淀粉類的，一方面促進消化，保護胃腸。因為淀粉能在胃腸中形成黏膜減少刺激。另一方面還可控制熱量。如果在吃肉、菜前已經吃了不少土豆、粉條之類富含淀粉的食物，其他主食可減量或不吃。
6、慢慢吃對火鍋不適用噢！
平時我們倡導吃飯要細嚼慢咽，但吃火鍋就例外，因為火鍋湯底燒煮90分鐘后，亞硝酸鹽含量會明顯增加。這玩意有致癌風險，而火鍋慢慢吃，肯定會吃下更多。還有經常吃火鍋，火鍋中高嘌呤容易引發痛風。
建議：吃火鍋時間應該控制在1個半小時左右就OK了。 并且控制吃火鍋的頻率，掌門一年也就吃個1-2回。久煮的火鍋湯更不要喝了。
7、別吃太急，不光燙嘴，這樣容易燙傷消化道。
口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃-60℃，而火鍋濃湯溫度可高達120℃，再加上麻辣等刺激，所以容易誘發各種消化器官炎癥和潰瘍。
建議：先放在小碟里，待微涼再吃。
8、別貪鮮嫩，易引起胃腸道感染等疾病。
生肉、生魚、生內臟等剛燙就立即撈出來吃，其實還沒完全煮熟煮透，寄生其中的致病菌或寄生卵很難被殺死的。
建議：海鮮、肉類、動物內臟等食物一定要煮熟煮透再吃。普通肉類要煮10分鐘以上，魚類海鮮要15分鐘以上，毛肚、鴨腸等內臟要燙5分鐘左右，腦花這種則需要10分鐘以上，蔬菜類的1—2分鐘即可，以免破壞其營養。
9、夾、盛生食的碗筷與直接入口的餐具分開。為避免交叉污染，最好使用公筷。
10、吃火鍋喝冰啤或冰鎮飲料的確爽！但這樣冷熱交替傷腸胃。
最好少喝，或選常溫的。火鍋更不建議配白酒，因為高濃度的酒精有類似燙傷的效果，造成消化道充血傷腸胃黏膜。茶水、酸奶不錯
最后，吃完火鍋，最好是喝一杯清熱去火的茶，能有效幫助排油。萬一，真沒忍住多吃了，那只能第二天趕緊多做些運動，飲食也盡量清淡，讓你的腸胃休息一下。-end-圖片來自網絡
