糖醋排骨
文/芒果君爺爺
制作/芒果君奶奶
談及糖醋排骨是何地的風(fēng)味，人們十之八九會(huì)指向江浙。
以糖入饌調(diào)制五味的中式制肴，各地皆有不同的烹飪方式，白糖也僅在某些菜中些許調(diào)理，斷斷不是主要調(diào)料。然而，江蘇無(wú)錫的菜肴雖精細(xì)，但甜味實(shí)在太普遍，也太濃郁。雖然吳地的“飯稻羹魚(yú)”與荊楚的“民食魚(yú)稻”農(nóng)耕水產(chǎn)極相似。那種逢菜必甜的風(fēng)味，荊楚人氏很難全盤(pán)接受。
1987年，我與太太攜女兒赴江蘇，浙江諸地覽勝，無(wú)錫當(dāng)然不可或缺。泛舟太湖，聆聽(tīng)江南絲竹，品吳地美食，點(diǎn)點(diǎn)滴滴皆在預(yù)案之中。一日下來(lái)，太湖風(fēng)景名盛著實(shí)令人留戀忘返，可是無(wú)錫菜肴的甜甘卻叫人無(wú)法下箸。喚得堂倌過(guò)來(lái)，點(diǎn)一個(gè)非甜的“虎皮青椒”以調(diào)口味，誰(shuí)知辣椒入口，依然滿(mǎn)口甜蜜，真是令人哭笑不得。
其實(shí)，各地皆有各地的肴饌風(fēng)格，只是我等能否適應(yīng)罷了。
糖醋排骨，雖以酸甜入味，但以麻辣著名于世的川菜中，糖醋排骨也赫然在列。本文中的糖醋排骨，就是仿效《大眾川菜》菜譜制作的。
倘若簡(jiǎn)單概括此肴工藝，應(yīng)以一炸二燜三勾芡為其施廚指南。但願(yuàn)我的歸納諸君能夠明白。
新鮮排骨斫成寸段，洗淨(jìng)瀝水稍鹽漬。
起油鍋至油沸放入排骨稍過(guò)油即可。過(guò)油，意在肉質(zhì)緊密，排出水分。如不過(guò)油，煸炒也可，兩者異曲同工，目標(biāo)指向一致，只是煸炒時(shí)長(zhǎng)而已。
鍋中留少許油脂，下姜末蒜末炒香，過(guò)油后的排骨再次入鍋與姜蒜同炒，爾后分別放入料酒、醬油和清水，加蓋燜制約一小時(shí)，此時(shí)排骨姜蒜之味已滲肉入骨，水汁漸少，放入白糖燴炒。
白糖遇熱即溶，排骨飽吸白糖汁液，更顯晶亮剔透。
備制的香醋、淀粉、味精滋汁已到烹制關(guān)口，迅快傾入鍋中，一陣陣甜酸香汽蒸騰之后，汁液已粘附排骨之上。說(shuō)來(lái)奇怪，鍋底留下黃燦燦的菜油雖與佐料混炒燜煮，幾經(jīng)倒海翻江，竟然還是清澈無(wú)比，不留半點(diǎn)雜質(zhì)。
撒點(diǎn)蔥花，甜酸濃郁的糖醋排骨上桌啦。
