上周在法國餐廳品嘗了一道法國名菜——馬賽魚湯（Bouillabaisse），讓我難忘不已。顧名思義，馬賽魚湯源自于法國馬賽，是當地的一道平民食品。起初，漁民們將無法出售的魚骨、蝦殼等加入蔬菜熬制成高湯，在食用時加入各色魚類、蝦類、貝類所制成。這是一道并不復雜，但卻十分豐盛和美味的菜肴，適合多人一起分享。

通過身邊的朋友和網上的評論我發現，地道的馬賽魚湯可以總結為“又腥又咸”。腥是由于使用大量新鮮的魚類貝類，而咸是因為法國菜普遍會放許多鹽，用以刺激出高湯中的美味。所以我對菜譜稍微進行了修改，加入一些香料以去腥，并少加了許多的鹽，喜歡口味重的朋友可以在食用時根據口味自行加入食鹽。

主要食材：

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1. 海鮮

馬賽魚湯以海鮮豐富為主要特色，所以需要許多種類的海鮮。以你能找到的最新鮮的海鮮為標準，至少選取三種魚肉，兩種貝類以及一種蝦類，這樣不僅營養豐富，在最終擺盤時也能營造出豐盛的感覺。

我此次制作時選用了如下食材，為4人份：

鱈魚肉 400g
羅非魚肉 400g
安康魚肉 400g
青口貝 12只 （可用任何小貝殼，貝類買回家后加少許鹽、面粉浸泡，去沙保鮮）
蚌蠣 4只 （可用任何大貝殼，貝類買回家后加少許鹽、面粉浸泡，去沙保鮮）
龍蝦尾 2只 （如有龍蝦頭，熬制高湯效果會更好）
明蝦 12只 （因為我沒有買到新鮮龍蝦，所以用明蝦頭代替熬制高湯）

2. 蔬菜

洋蔥 100g
胡蘿卜 100g
番茄 200g （番茄去籽去皮剁碎）
茴香根 100g （若沒有可用芹菜代替，茴香葉可作裝飾用）

3. 配料

白葡萄酒 150g
百里香 3枝 （可選用其他香料，如迷迭香、鼠尾草等）
香芹5根（去葉，加入高湯熬制，多少隨意，香芹葉可剁碎裝飾用）
法式長棍 一根
大蒜 4瓣
橄欖油

4. 可選：制作Rouille（蒜泥蛋黃醬）

蛋黃 1個
檸檬 2個
辣椒粉（cayenne pepper）
番紅花（Saffron）
大蒜 4瓣

制作高湯（用時約2小時）：

1. 龍蝦、明蝦開水烹煮2分鐘，過冰水取出，去頭去殼，肉和殼分別備用。將蝦頭蝦殼掰碎。

注意：這一過程主要是便于肉殼分離。如果使用龍蝦頭時，一定要取出龍蝦的肺與嘴，其余部分可用作熬制高湯。

2. 湯鍋中加入橄欖油預熱，可放入一片蝦殼測試，待蝦殼發出滋滋聲時放入全部蝦頭蝦殼，進行翻炒。

注意：熬制高湯也可使用魚骨，過程類似。

3. 待蝦殼散發出香味，并且水分幾乎收干時，倒入150g左右的白葡萄酒，大火繼續翻炒。

4. 待白葡萄酒蒸發至一半左右時，加入切碎的洋蔥、胡蘿卜、茴香根、番茄、大蒜翻炒一下，加入百里香 、香芹枝，加足水煮開。

5. 煮開后將火調小，直至只冒小氣泡為止。不加蓋小火烹煮2個小時（時間緊的話至少1個半小時）。

烘烤法式長棍（用時約15分鐘）：

1. 法式長棍斜切2厘米左右厚度，雙面涂橄欖油

2. 烤箱中200攝氏度（400華氏度）烘烤至焦黃為止，記得翻面。

制作 Rouille —— 蒜泥蛋黃醬（可選）
蒜泥蛋黃醬是法餐中用來配魚或者海鮮湯的標配。如果沒有蒜泥蛋黃醬的話，這道馬賽魚湯可以打90分，加入蒜泥蛋黃醬的話，這道菜就能打99分了。

1. 4瓣大蒜搗碎成泥，2個檸檬擠出汁水

2. 將一個蛋黃，蒜泥，0.5 tsp 鹽（一般食譜中是1.5tsp，可根據個人口味調節），1.5 tbsp 檸檬汁，0.5 tsp 番紅花，以及拿小刀尖取一點辣椒粉，全部放入盆中攪拌

3. 緩慢加入1cup的橄欖油，邊加入邊攪拌，使得蛋黃與橄欖油充分融合。

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制作魚湯（用時約20分鐘）：

1. 將魚肉切塊成5厘米大小

2. 將高湯過濾后，將魚肉、貝殼、蝦肉放入，大火烹煮20分鐘。

擺盤:

1. 取有一點深度的盤子，將每種魚肉、貝殼及蝦肉放入盤中

2. 在盤中加入魚湯，直至沒過海鮮的一半

3. 撒上入茴香葉或香芹葉

4. 在海鮮上放置兩片烤法式長棍，用小勺在面包上淋上蒜泥蛋黃醬。

一道新鮮美味健康的馬賽魚湯就完成啦！

這道菜看似高大上，其實食材及烹飪十分自由，食譜中海鮮皆可替換成不同的魚類、貝類、蝦類，如果已有海鮮高湯，更可在20分鐘內完成烹飪，還不趕緊去試一下？

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