時間和租金趕走了"不合時宜"的商業店鋪，那些胡同里的生意在無形之中被高級化了。

作者 |?羅珍LZ?

"著火了！"

芳野咖啡的老板付老師親眼看著自己的店鋪被燒掉了一半，大火先從店鋪內的動車電池里鉆出來，接著燒壞了咖啡機，老板娘的手。周圍的居民在微博上傳了視頻。這里是東城區交道口北三條34號院。

交道口北三條，呈東西走向。東起雍和宮大街，西止安定門內大街。這條長約五十米長的商業街，前身原本規劃為綠地，后臨時用做物業辦公用地，后來被鑿墻變成了面向三條的商業街，即北三條34號院。

現在這里有一家貓主題咖啡店、一家名為芳野的咖啡店、一家叫做the tiki的酒吧、一家名叫"騎士與商人"的酒吧、一家黑膠唱片店以及一家售賣茶文化的緹咖園。

芳野咖啡店在2015年11月份開始營業，2017年年初才剛開始賺錢，今年的流水是去年的三倍。這場意外出現的大火讓包括芳野咖啡店在內的北三條34號院里的商鋪們更感焦慮。不過，4月26日，一個普通的周三早晨，他們被房東通知，務必在兩天之后搬出。

幾個店主湊在一起聊起那場火災，問起彼此的去向，"還開嗎？""去哪開？""東西都搬完了嗎？""這場火災還是要賠的。"……

已經有人運來了水泥和磚。李明在4月28日的中午提著個老式公文包，包里裝了些現金，倚在墻邊，和人有一搭沒一搭地聊著。根據李明的回憶，四年前，他就職的公司眼睜睜看著旁邊的"方家胡同46號"火起來，這家不愿對媒體透露具體名字的公司，迅速清空了辦公空間，對外進行招商。工作一年多，李明主要任務就是收租金、水費、電費，這次他來溝通賠付的事宜，為北三條34號院的火災善后。

▋胡同里的新移民

阿來在北三條的盡頭住了二十多年，看著這條街的商業從零到略具規模，又消失。阿來一周不定期地高頻率光顧這些店鋪，每天上午走路三分鐘買上一杯咖啡，夜晚再走過來去the tiki喝一杯雞尾酒，認識一堆新朋友，凌晨搖搖晃晃回家。沒了這條街，現在他要回到步行約五分鐘路程的方家胡同去消遣閑暇時光。

方家胡同與北三條34號院一街之隔，此地發生過的最大新聞就是"方家胡同46號"的成立。

方家胡同46號，是北京市東城區政府2008年主力建造的"胡同創意工廠"，是為了改善北京胡同生態的一個商業舉措，有"北京城內的798"之稱。

北京的胡同不僅是文化場所，還是一個蠻特別的經營場所。從1950年代開始，胡同的一部分屬于大型工廠，來自北京市經委2000年的數據，在占北京市面積的1.9%的規劃中心區內，聚集了占全市56.8%的市屬工業企業。這些企業在北京市調整產業升級的1985年開始，陸續搬出北京市區，留下了工業用地和舊廠房。方家胡同46號就是上世紀建成的中國機床總公司的廢棄廠房。

李雷的熱力貓酒吧占據著原來機床廠的車間一角，與他一同分享這個大院的還有小劇場、表演藝術團體、文化沙龍空間、建筑藝術、視覺設計、新媒體藝術、現代藝術中心等文化公司。相比北三條34號的那些消亡的店鋪們，李雷簽下的物業，"是正規物業公司做，有詳細合同。"

2009年，李雷是第一個擠進隔壁方家胡同的酒吧店主。他一頭長發，用了白色的布盤起來，像個道士。開店之前，李雷是北京某私立學校的教授，從親戚處借錢開了這家live bar。

當年的方家胡同，不到30平方米的空間，房租只需2000元/月。八年后的今天，租金漲了一倍。相比于主街道的租金，這里至少半折。相對于南鑼鼓巷的租金，這里少一個零。

低租金，是北京胡同里大多數店鋪得以開業的基礎。去不起三里屯、國貿、王府井等商圈的老板們，涌進一條條知名或不知名的胡同里。

"各個地方都有自己的生存之道。"李雷深陷在老沙發里，沙發的紅色已經泛灰，"基本上，胡同里面的所有的酒吧都是靠自己的文化去贏得自己尊嚴。"

熱力貓的文化跟光顧這里的顧客有關。光顧這里的顧客，樂迷多于酒客，基本上都是奔著參加活動來。

一周里，最賺錢的時間是周五、周六、周日。李雷很明白這三天的中心思想是什么，"辦好的派對，大家愿意喝酒，讓派對的時間持續更長。"不收門票，制定一套合適的酒促銷活動，鞏固好自己的人際關系，這是李雷辦派對的方法。

李雷想得最多的是，酒吧里面還可以裝什么東西？

2010年，熱力貓開始嘗試英文脫口秀；2011年，中文脫口秀；2012年，魔術表演；2013年，默劇；2014年以后，即興戲劇工作坊、復古市集、藝術展覽。在三里屯的酒吧正在花更多錢裝修，引進更新概念的時候，熱力貓酒吧活得越來越像個文化公司。李雷意識到，一邊表演著中國原創音樂，一邊賣酒的營生方式，再也養不活這家身處胡同的酒吧。

從熱力貓出來往右邊再走三分鐘，是雙城咖啡店，這里是胡同里商業形態的另一標配——文化也是咖啡店的生存之道。

"上海發展的腳步太快，相對高的租金不容許我們對生活或文化有太浪漫的想象。我們選擇在胡同里面，而且不能選擇太熱門的胡同，像在五道營，如果不是資本雄厚或清晰的商業模式，可能三個月、半年之后，可能就會被迫離開。"雙城的主人之一葉子希望借由咖啡店建造一個人文空間，透過身體實踐一種"有機生長的慢生活"。

葉子看中了方家胡同的過去。這條胡同有上百年的歷史，消費者需要走過1787年的循郡王府、1930年的中國機床廠、2008年的方家胡同46號，才能抵達2012年的雙城咖啡店。

通常，在這樣的咖啡店里，你會看到有人在一起交換信息，有人聚在一起聯絡感情。店員不忙時，還會在掛了綠色反核旗幟下和好奇的顧客聊咖啡店的出身、思想、咖啡豆。話盡了就看看窗外，窗戶外面修葺了一片竹林植栽，有行人在竹林底下歇息。幾步之外，被太陽曬壞了的行人不時的向這里投以目光。這是方家胡同以前沒有的"慢生活"。

葉子2012年5月走進方家胡同的時候，這條胡同還很安靜，對面開著美甲店、按摩店，隔壁原是賣疙瘩湯和烤串的，咖啡店的店址原本被一家美式咖啡酒吧和販售二手的民俗飾品共同使用，生意做得搖搖晃晃。時間和租金趕走了"不合時宜"的商業店鋪，留下目前的咖啡店、照相館、古董家居、植栽等胡同內的業態。胡同里的生意在無形之中被"高級化（gentrification）"了。

▋"高級化"的胡同

方家胡同高級化的速度其實不如附近的五道營胡同。從方家胡同出來，走過國子監，就能抵達被譽為"第二個南鑼鼓巷"的五道營胡同。

2011年9月，葉子回想起第一次來北京評估考察，當時看到的五道營胡同還是塵土飛揚，公廁的水偶爾會流到馬路上的狀態。12月他第二次來考察，"等我要上飛機的前一天晚上，心想再走一遍五道營吧，一看嚇了一跳，街道鋪面已經變了，街道家具也換了，很多商鋪已經陸續在裝修，一種蓄勢待發的感覺。"葉子回到臺灣和創業伙伴阿哲商量，"我們要趕快決定，如果再拖半年，也沒必要再去了，基本上北京的城市發展就是跳躍式的，半年左右就有很大的變化。"

2012年5月，葉子如愿租下了方家胡同的店面。此后幾個月里，他發現五道營胡同改頭換面了——街燈換成了設計感的款式，靠近雍和宮那頭重新修了牌樓，靠近安定門那邊做了大石塊。整條胡同有了質感。長不過632米的街，在一場改造之后多了五十多家店面。比如售賣上世紀七八十年代老物件的"另存為"，售賣老國貨的熊貓商店，售賣交換閑置物品的交換商店，售賣西班牙海鮮飯的藏紅花餐廳等，各有各的腔調。

但這些大多由80后的外國人和海歸開的店鋪面臨著租金上漲一倍的現實。付不起租金的店鋪，像本土獨立服裝設計師品牌"棟梁"逃離了此地；付得起租金的店鋪，還要付高額的轉讓費。與此同時，租金還在向上竄，企圖追上胡同"租金高地"——南鑼鼓巷，這條長約700多米的胡同，人潮洶涌，游客最多的時候，一天能有10萬人次。

日復一日，"優勝劣汰"的胡同里逐漸多了從購物中心來的連鎖店、雇員以及五星級酒店里來的廚師。"轉讓"和"倒閉"的告示出現得更頻繁。胡同里的商業游戲規則已經徹底被改變了。

如果一家店的成長速度跟不上這條街的成長速度，這家店就會被淘汰。如何讓盈利跟得上跳著往上漲的租金，讓胡同里原有的商家感到焦慮。

葉子和李雷這幾年一直在找錢（投資）。李雷從兩年前就開始嘗試通過身邊的朋友結交投資圈人士，遞商業計劃書、請吃飯，想著有一天能開一家類似美國"滾石餐廳"的主題餐廳。葉子想開連鎖店，雖然訂單數和利潤每年都在增加，但客單價有所下降，葉子一邊光顧行業大會希望能找到投緣的投資人，一邊有意識地培養店里的員工。

更遠的地方，原先在楊梅竹斜街開店的餐廳"漁芙南"重新在阜成門附近的宮門口頭條租下新的小樓，新版漁芙南開張之后，營業面積增加了4倍，員工增加7倍，房租也漲了8倍。店主小暴有了新煩惱，每天早上醒來想的第一件事就是上座率。

但漁芙南仍然選擇在胡同里經營，婉拒了北京幾個熱門購物中心遞過來的招商邀請，"個人情懷問題，因為我們覺得對比購物中心，無論從建筑的設置、地理位置，個人的小心思都（在這里）都能得到滿足。"對于進入購物中心，小暴和他的團隊覺得時機還不成熟，"我們沒有形成標準化和規模化，團隊和出品沒辦法一進入到購物中心就能給（投資人）帶來很大的效益。"

▋模糊的未來

要給一家咖啡店選址的"真話哥"已經在各種胡同里跑了三個月，思前想后，最后決定離開北京，去河北省的石家莊選址。"通州早就想過了，那邊現在不給辦餐飲照，而且租金價格從三四塊錢每平方米飆升到十幾塊錢每平方米。"

真話哥就職于國內一家大型國企，早期混美食圈，幫媒體、點評類的網站做點評，"現在北京正在系統的清理低附加值產業，以后只有大行連鎖和經濟實力強的人才能在北京經營。"

想入局的真話哥不看好胡同的生意，但對這里還抱著希望，"我們的產品是北京的理念以及最好的裝修和消費體驗，先在外地干，如果形勢好了再回來。"

人人都惦念著這塊輪耕了多年的土地，活得像個安土重遷的人。在后海開店的蛋蛋即使將自己的咖啡店Cafe De SOFA開進了離世貿天階不遠的購物中心，仍然沒有想過離開自己在銀錠橋邊上的三層樓。

開連鎖店的故事在最近幾年變成了胡同眾多獨立咖啡店的夢想之一，這意味著，這家咖啡店找到了一種未來的出路。

蛋蛋三年前認識了一位在某個購物中心管理餐飲店的臺灣人，在這位臺灣人的介紹下，和投資人對接上。三人合伙在2014年于新世界開了一家裝修耗費200萬、打著咖啡店名頭的餐吧。蛋蛋只負責品牌——店址選在哪里、什么樣的裝修、什么樣的菜品，二十人的運營團隊由餐廳出身的臺灣合伙人負責。

剛剛起來一切還好，直到投資人質疑這位合伙人偷錢，并且辭退整支運營團隊。蛋蛋從來沒想過要自己直接管理一支20人的團隊。在他那個火到一天能賣200多碗鹵肉飯的咖啡店里，也只有自己和老婆兩人。

現在的蛋蛋依然駐守在銀錠橋的附近，不過樓頂的空間已經被封掉了。

根據《北京青年報》2017年5月26日一篇名為《方家胡同整治90余處開墻打洞》的報道，今年安定門街道將分階段逐步整治地區環境亂象，第一階段主要針對安定門東大街、安定門西大街、交道口北頭條、二條、三條及方家胡同進行綜合治理；第二階段著重整治安內大街及以東未整治街巷，預計在9月底前全面完成四條大街十八條胡同"十無示范街巷"的打改造任務。

目前，北京胡同里的臨街違規店鋪正以肉眼可見的速度消失。還有更多的因素在推高這個城市胡同里的開店成本，上漲的成本就像潮水一樣，沖刷掉街道原來的面貌。

離銀錠橋不遠煙袋斜街是北京胡同地區最早的商業區域之一，這里在過去是典型的為貴族官宦服務的高檔商業區，有著名氣大的慶云樓、匯賢樓，平民百姓很難涉獵。1912年以后，這里是失去生活來源的王公貴族、八旗子弟變賣古玩字畫的地方，煙袋斜街慢慢演變成經營古玩的陣地。今時今日，這里成了民俗商業街，被來自世界各地的游客光顧，物件每天晚上從義烏送過來。租金高，物件成本低廉。這是一百年來的故事，街道的形態換了一撥又一撥。

銀錠橋身下的什剎海最初是京杭大運河的終點，現在河道上已經砌上了橋，橋高過不了一艘運送糧食的船只，游人的船只在后海的湖面倒能很輕松地劃過去。人們在這里，乘坐一小時200元的船，喝一杯80元的酒，吃一頓人均70-100元的飯。并不是太多人會想起，這里的店鋪是不是原來的店鋪，這些街道明天會變成什么樣子？

（應被訪對象要求，文中人物均為化名）

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