以前不太會發面，包子從來沒有發起來過，自打了解了一些做面包的知識后，發面這個技術活已經難不倒我了。

小秘方： 做包子、花卷兒等面食時候，除了發酵粉再放幾克泡打粉和些許白糖（一斤面粉4克左右泡打粉和10克左右的白糖），會大大增加發面的成功率。

今天來詳細說說烘焙中經常使用到的 泡打粉、小蘇打、干酵母的區別及使用方法

這幾種都是中西式面點中常用的膨脹劑，都是為了是面團膨脹發大用的，泡發粉和小蘇打屬于快速膨脹劑，酵母屬于慢速發酵劑，有時可以相互替代或者混合使用，但有時又必須區別使用。

大概可以這樣說：

1、餅干，蛋糕： 用小蘇打或者泡打粉，或者兩者都加，配方中的泡打粉可以用四分之一的小蘇打代替，反之不行；

2、面包、饅頭包子等：用酵母，可配合泡打粉一起使用，因為酵母受溫度濕度限制，而泡打粉則不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后，可以達到更好更快的起發效果。

使用方法：

1、泡打粉主要用于蛋糕、曲奇，起到增大體積，使內部組織均勻，結構松軟的作用。由于泡打粉一遇到水就會產生大量的氣體，所以使用的時候一定要先放入面里（不能先用水溶解），混合均勻后，再使用。再使用要注意過量使用會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量，在保存時應盡量避免受潮而提早失效。

泡打粉的使用比例不能超過5%，我們一般的使用量都在2%—3%左右，也就是100克的面中用2—3克的泡打粉就可以了，過多的使用，會使做出來的東西口感變澀；

2、小蘇打一般做餅干時候會少量加入，小蘇打粉會使餅干酥脆，但過量使用會有苦味。在中式面點中如使用小蘇打可以配合白醋或者食醋打到酸堿平衡去掉堿兒，小蘇打可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用（水溫不能太高），我們平時常見的麻花，開口笑，都是用它制作出來的，用它制作出來的食品的共同特點就是脆。

3、酵母一般用于面包和中餐主食如饅頭、包子等等需要較長時間發酵的面團中，酵母發酵時間長，受溫濕度影響很大，但其發酵效果最好，而且酵母是天然制劑不含任何化學成分，應主選。另外由于蛋糕、餅干等產品一般使用低筋粉，其打出來的面糊較稀，持氣能力較弱，在等待酵母發酵的過程中，產出的氣體會不斷從蛋糕糊中逸出，因此酵母一般不用在蛋糕、餅干等產品中。

理論知識

小蘇打 baking powder，簡稱B.P：

小蘇打是一種堿性物質化合物，成分就是碳酸氫鈉，水溶液呈弱堿性，和酸反應能生成氣泡支撐體積，但不柔軟。對于胃酸過高的患者醫生經常開些小蘇打來平衡胃酸。

小蘇打遇水和酸釋放二氧化碳，使產品膨脹，此反應不需加熱（雖然溫度高可加快反應速度），因此使用小蘇打的面糊，調制后必須馬上烘焙，否則氣體就會很快釋放，膨脹效果就隨之消失。

當使用小蘇打，烘焙配方中最好包含一種酸性成分，酸性成分與小蘇打發生反應后，小蘇打才可以完全溶解，如果小蘇打不能全完溶解就會產生一種金屬的味道，在中式面點中如使用小蘇打可以配合白醋或者食醋打到酸堿平衡去掉堿兒。

最常見的小蘇打實際用途是作為烘烤膨松劑，如做餅干時加入蘇打粉會使餅干酥脆，但過量使用會有苦味。

小蘇打，它可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用（水溫不能太高），我們平時常見的麻花，開口笑，都是用它制作出來的，用它制作出來的食品的共同特點就是脆，而在烘焙當中，一般都是用在餅干的制作上，在中式面點中如使用小蘇打可以配合白醋或者食醋打到酸堿平衡去掉堿兒。

泡打粉 bakingsoda 簡稱B.S：?

泡打粉主要成分 = 小蘇打 + 酸性原料 + 玉米淀粉 是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份、酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳；在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同，也分為慢速反應泡打粉、快速反應泡打粉、雙重反應泡打粉。快速反應的泡打粉在溶于水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中雙重反應泡打粉兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所采購的泡打粉皆雙效泡打粉，此外，由于泡打粉中的鋁不利于人體健康，現最新的產品是雙效無鋁泡打粉。

酵母粉 yeast：?

酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入濕的面團中后，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質，將淀粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最后產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分布在面團的面筋里，使面筋變成如海綿狀多孔的疏松體。再經過揉面和烤制，面團里的二氧化碳受熱膨脹，使制得的面包獲得了疏松多孔的品質。酵母一般分為鮮酵母、干酵母、速效干酵母（像超市常買到的安琪、燕山等都屬這種是目前最常用的一種，其優點是溶解速度快，一般無需經活化這道手續，可直接加于面中攪拌。）