清朝的美食家袁枚先生說：“雞功臣最，諸菜賴之。”
據(jù)說，歷史上有案可查的雞饌就達數(shù)百種之多，八大菜系十六幫別，名菜譜中都有雞的身影。如果每天調(diào)換菜譜，一年半載都不會重復(fù)。
當然，雞饌之南北烹理大異其趣，相對而言，南雞們更講究鮮嫩求工，北雞們則不免相形見絀。
《齊民要術(shù)》記錄了六世紀間黃河流域的飲食民生，其中關(guān)于雞的食譜只有雞羹、蒸雞等寥寥數(shù)種，遠遜于鴨鵝牛羊，可見北方自古以來，雞饌就不發(fā)達，遑論求工。
清際同、光年間，杭州有個潘廚子，以烹調(diào)著名。當時，楊石泉制軍昌浚時為杭州守，非常賞識他。之后，楊擢拔為陜西巡撫，潘廚子運來粗布數(shù)疋及冬菇獻給楊石泉。
楊問之曰：“冬菇，吾知浸醬油其中，甚善也。布何為者？”
潘廚子曰：“小人非獻布也，蓋沁雞汁于布中，干之。大人至北地，或止頓荒僻處，不能時得佳肴，試翦此方寸入沸水，無殊雞湯矣。”
這應(yīng)該是最早的“雞精”制品了。
此事后來被單田芳先生改頭換面收入評書中，成為慈禧太后窮奢極侈的罪證。
楊巡撫用沁了雞汁的粗布煮湯，算是因陋就簡，但李鴻章這位中堂大人喝的雞湯，也不過如是。
史料記載，他做直隸總督時，經(jīng)過某地，縣令精心準備飲食，一道雞湯就用三五只雞來烹制。卻沒想到仆人告訴他說：“汝等所進之肴，中堂實不能食，已受餓矣。”
縣令十分惶恐，于是賂賄廚子，跑到廚房里看廚子怎么操作。但見以一雞煮湯，湯剛好，廚子即舉碗飲之盡，乃摻水入鍋中。
縣令大駭曰：“吾三五雞制一湯，中堂猶曰不可食，汝乃以此進耶？”
廚人睨視，咍之曰：“如汝言，彼在外得飲如此佳湯，將來回署時，我更以何物供給之耶？”
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