一把廚刀，最簡單粗暴的甄選標準就是原料鋼材。雖然這不是唯一標準，但是差的鋼材就算用上再好的技術，做出來的刀也是先天不足。
切菜嘛，首先看的是刀快不快。所以在廚刀的性能上，很重要的一點就是鋒利度保持。碳是廚刀硬度的基礎，含碳越高，硬度就越高，鋒利度也越好保持。物極必反，單純追求高碳含量也是沒有意義的，硬度更高，相應地，脆性也更大，于是廚刀容易崩口。
除了碳，廚刀鋼材中還需要加入不同的“輔料”提升綜合能力，比如之前出現的Cr、Mo和V：
Cr-鉻，能夠生成一層致密氧化膜，防止鋼材的腐蝕，使刀具經久耐用；
Mo-鉬，強化鉻的耐蝕作用，增加強度，使刀片保持長久鋒利；
V-釩，含釩的鋼強度更高，斷面結晶密實。
2018年末，曾經的“天下第一刀”，撈刀河刀具以“湘極·撈刀河精作”的姿態復出江湖，材料徹底革新，工藝嚴苛優化。
湘極·撈刀河精作一九六四版，致敬1964年，長沙撈刀河力壓北京王麻子、杭州張小泉，在全國產品質量大評比中一舉奪魁的榮光
