在麥汁糖化期間，釀酒師需要測量pH，以確保數值在5.2-5.6之間，在這個區間內α淀粉酶和β淀粉酶都可以非常高效地工作，以可以保證最佳的出糖效果。
對于家釀愛好者來說，了解糖化時的pH并進行合理的調整十分必要，因為它關系到糖化是否能高效進行，糖化結束時麥汁能否按照配方要求達到預計的比重。
但并不是說，調整pH是每次釀造都必須要做的，恰恰相反，在使用城市管網內自來水釀造啤酒時，pH往往可以維持在5.2-5.6之間，而你要做的僅僅是監測pH數據。當然也有例外：
1.水源的堿度偏高，導致糖化時麥汁pH降不下來。在沒有水處理的年代，釀酒師通過添加深色麥芽，利用其中的酸來降低pH，由此誕生了愛爾蘭干世濤。而如今，我們只需要使用乳酸或磷酸就可以調整麥汁的pH。
2.水源水質偏軟或完全使用反滲透RO膜凈化過的水，在釀造皮爾森這類淡色啤酒時，糖化時麥汁pH無法自然降到5.2-5.6之間。這時候，早期的釀酒師會通過增加“酸休止”的步驟，來降低麥汁的pH。
3.配方中使用大量深色麥芽，而釀造水堿度不高，糖化時pH降到了5.2以下。面對上述情況，我們當然不必使用傳統方法去解決問題。當pH無法自然下降到5.2-5.6之間時，可以使用乳酸調整pH。乳酸的添加量可通過下面的公式推算：
乳酸添加量（毫升/ml）=pH變化量 * 麥芽量（磅/lbs）
如：10lbs 麥芽的醪液pH每降低0.1需要添加1ml的乳酸；
5lbs? 麥芽的醪液pH每降低0.1需要添加0.5ml的乳酸。
提示：這里用來調整pH是含量88%的乳酸。
