現在，欲練神功，不用自宮。

看看大神釀酒師那么駕輕就熟，似乎自帶神技能，想想都十分羨慕。

一、我是新手，適合釀什么酒？

問：釀酒師，您好。我是90后，在杭州精釀酒吧做服務員。每天看客人點不同風味的精釀啤酒，刷新了我對精釀認識。原來啤酒還能給味覺帶來那么多的刺激享受！ 我接觸精釀種類比較多。但有了釀酒的想法后，猶豫了好久，第一次釀什么會比較好呢？

(釀酒師)答:

作為新手，第一選擇當然是艾爾了！它代表的是上發酵啤酒，比如大家耳熟能詳的IPA（印度淡色艾爾）。

對比拉格（下發酵啤酒），艾爾（上發酵啤酒）對發酵溫度的要求更低。大部分用于艾爾發酵的酵母，比如弗曼迪斯干粉酵母系列，發酵溫度大多處于15-18度以上，20-24度以下，便于家釀用戶控溫。

優先推薦小麥啤，世濤波特。相應的配方可在咕嚕小程序的配方庫中選擇，點擊啤酒風格，然后選擇“艾爾”。

二、儲存原料

問：

嗨~ 釀酒師，我是一枚妹子，最近剛剛買回了的麥芽，來的時候碰上下雨天，淋濕了。因為后面太忙，麥芽一直也沒有管它，最近發現發霉了！嗚嗚嗚~我的麥芽還有救嘛?想問下：儲存原料有什么好的辦法呢？

(釀酒師)答:

很遺憾，如果麥芽發霉的話，就不能再使用了哦！

酵母和酒花對儲存環境的要求較高，應避光儲存。建議放置于低于5度的環境下存放。麥芽的儲存環境要求相對較低，只要避光，避免潮濕，適當通風即可。

總的來說，任何原料的儲存都不宜過久，建議在3個月以內使用完。

三、自己在家怎么控制發酵溫度？

問：釀酒師，你好。我是精釀愛好者，家在廣東, 最近氣溫太高了，都接近35度了。臨近朋友聚會，我的朋友說想喝我釀造的精釀。想問下，自己在家里怎么能控制好發酵的溫度呢？

(釀酒師)答:

如果一年都是四季如春的話，那就選擇家中避光的角落或者地下室吧。

建議：夏天釀艾爾（上發酵啤酒），利用家里的冰箱或者冰柜制冷可滿足發酵溫度要求。冬天可以釀拉格（下發酵啤酒），屋內溫度有15攝氏度左右即可。

四、酵母活化

問：釀酒師，我是家釀愛好者?？戳艘恍┵Y料，也開始釀自己的啤酒了。最近想提升口味，想做得更好一些。朋友說酵母活化可以讓啤酒口感變得更好，想問下，酵母活化的溫度控制在多少度？

(釀酒師)答:

依照酵母的不同，活化溫度有所不同?？偟膩碚f，拉格酵母活化溫度普遍在21-25度，艾爾酵母活化溫度在25-29度之間（依照弗曼迪斯干粉酵母推薦）。

具體的酵母品種，大家可查閱包裝上的說明或是咨詢經銷商。

對于新手來說，活化是比較復雜的操作。建議新手可在麥汁冷卻后，在麥汁溫度處于20度左右時，將干粉酵母直接投入發酵桶中。

五、麥汁渾濁

問：釀酒師，你好！我是從事酵母銷售，最近釀造了我的第一款酒。之前有看高巖的《喝自己釀的啤酒》，因為工作比較忙碌，有些釀酒的細節也不是很清楚。想咨詢，釀造過程中，麥汁渾濁，是什么原因造成的呢？

(釀酒師)答:

可能的一種情況是：啤酒釀造的第一步是麥芽粉碎，要求是麥皮破而不碎。這樣的話，在后面的麥汁過濾中，相對完整的麥皮會形成一層過濾層，有利于得到清亮的麥汁。

另外的情況可能是：在煮沸添加啤酒花過程中，麥汁會產生渾濁（熱凝固物）。這時候，我們需要在煮沸結束后，利用長柄勺攪拌，產生旋流，加速渾濁（熱凝固物）沉降。

六、泡沫少而不持久的原因

問：嗨~ 釀酒師，我是家釀愛好者。我是做公交調度管理的，一次偶然的機會，跟朋友去酒吧接觸到了精釀，覺得口感很贊。以前跟朋友聚會常喝的生啤，也沒有講究。但喝過精釀后，現在覺得喝生啤真的很沒意思。進口的精釀價格也不低，也成為了我一部分的開銷了。自己釀，可以縮減部分開銷。我的疑問是，什么原因造成我釀造出來啤酒泡沫少而不持久？

(釀酒師)答:

可能的一種情況是：可能是麥芽產品質量不穩定造成的。

我們可采取的優化措施是：在出糖操作過程中，建議溫控在45-50℃下，讓蛋白質休止。同時注意要控制時間，因為過長的休止時間會使泡沫變差，推薦是不長于10-15分鐘。

另外的情況可能是：發酵期間發酵不徹底，酵母活性低，存在染菌風險等，這也都可能是原因。裝瓶二發期間，啤酒玻璃瓶清潔程度，二發酵母活性，數量，二發用糖數量大小，都可能造成啤酒泡沫少，不持久。

七、殘糖含量怎么不降了？

問：釀酒師，我是家釀愛好者，最近辭職在家，研究起精釀來。自己釀過一次，味道還可以。最近一次比較困惑，酒液比較難喝。自己在網上搜了一些可能性。對這個殘糖含量不太理解，殘糖含量怎么不降了呢？是什么原因呢？

(釀酒師)答:

在發酵過程中，酵母利用麥汁中的可發酵性糖，將其發酵成酒精和二氧化碳。對，是可發酵性糖，麥汁中還有不可發酵性糖，是無法被酵母利用的。當酵母將可發酵性糖幾乎發酵完全的時候，后面的不可發酵性糖就無法繼續發酵了。這就是殘糖含量不在下降的主要原因之一。

亦或是發酵期間存在染菌可能，和酵母形成競爭關系，酵母自身活性不夠等等。

八、二發注意事項

問：釀酒師，你好。我是家釀愛好者，朋友圈子里面有玩家釀的。我愛喝精釀，如果能釀造出自己的酒，感覺也特別好。最近開始研究釀酒，不懂就問朋友。不過，朋友的回答不太詳細，哈哈哈，他們好像也有點煩我。難得有機會，很慶幸咕嚕群里有釀酒師。想問問釀酒師，二次發酵需要注意些什么？

(釀酒師)答:

二發是改善啤酒口味，給予啤酒殺口感的關鍵步驟。

二發需要注意的有：使用的啤酒玻璃瓶要清洗消毒好！

二發使用的糖種類和質量要確定好！

二發的溫度建議控制在15-25攝氏度之間（依照弗曼迪斯 SafAleTM?F2二發酵母推薦），在避光處進行等。

九、酒體發酸

問：嗨~ 釀酒師，我是家釀愛好者。我釀造過蜂蜜艾爾，酒的味道還不錯，挺有成就感的。最近釀了賽松，酒體的味道有點發酸，想問下，啤酒發酸是什么原因導致的呢？

(釀酒師)答:

由于啤酒種類，釀造工藝不同，啤酒的pH值在4.5~5.0之間浮動。這樣理解的話，啤酒本身就應該是酸性的。

當然，酒體發酸，不正常的酸味，就表示在釀造過程中出現了問題。

比如：原料質量問題，酒花和酵母沒有低溫（低于5攝氏度最好）儲藏，麥芽質量不好。

另一種原因是酒花添加量過小，無法完全起到給予啤酒苦味的作用，這樣酸味會更加凸顯。

如果出糖煮沸操作按照流程的話，沒有出問題的情況下。另一種可能是在發酵期間染菌。染菌原因，或是發酵桶沒有做好消毒工作，或者是發酵期間進入了雜菌。

十、啤酒花少放點酒會好喝嗎？

問：釀酒師，你好！我是新晉家釀愛好者，剛剛開始我的家釀。不太喜歡啤酒花的那種味道，我想問下，啤酒花少放點酒會好喝些嗎？

(釀酒師)答:

現在啤酒行業發酵的趨勢是，酒花的使用量越來越少，特別是在工業瓶啤酒領域。

但是，作為啤酒四大原料之一的酒花，他給于啤酒適當的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力。它是啤酒的基本特征之一，被譽為“啤酒的靈魂”。

建議：啤酒花的添加量最好是根據想要釀造的啤酒配方去確定。

恭喜你，你已完成閱讀。進階的旅程已經開啟，華麗麗轉身成釀酒師指日可待！更多進階的回答，期待我們下期再見！

感謝閱讀

更多內容，請關注公眾號 咕嚕精釀