美拉德反應一種普遍的非酶褐變現象，將它應用于食品香精生產應用之中。
在肉類香精及煙草香精中有非常好的應用。所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果,具有調配技術無法比擬的作用。美拉德反應技術在香精領域中的應用打破了傳統的香精調配和生產工藝的范疇,是一全新的香精香料生產應用技術,值得大力研究和推廣。
在調味品行業，美拉德反應的產物是棕色的，也被稱為褐變反應。反應物中羰基化合物包括醛、酮、還原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白質、胺、肽。由于該反應的結果能使食品顏色加深并賦予食品一定的風味。比如面包外皮的金黃色、紅燒肉的褐色及濃郁的香味，還有北京烤鴨，很大程度上都是由于美拉德反應的結果。
這些變化在中藥炮制過程中也處處可見。
反應機理：
甘氨酸與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質。后來人們發現這類反應不僅影響食品的顏色，而且對其香味也有重要作用，并將此反應稱為非酶褐變反應。
影響因素：
1、溫度20~25℃氧化即可發生美拉德反應。一般每相差10℃，反應速度相差3~5倍。30℃以上速度加快，高于80℃時，反應速度受溫度和氧氣影響小。2、 水分含量在10%~15%時，反應易發生，完全干燥的食品難以發生。3、 pH值當pH值在3以上時，反應隨pH值增加而加快。
