紅燒肉

1912年法國化學家Maillard發現甘氨酸與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質。后來人們發現這類反應不僅影響食品的顏色，而且對其香味也有重要作用，并將此反應稱為非酶褐變反應（nonenzymatic browning）。

不同的糖在與氨基酸和脂肪一起加熱的時候，會發生不同程度美拉德反應，產生不同的顏色和香味，在制作美食的時候，巧妙的運用美拉德反應，可以產生奇妙的香味，尤其是使用不同的糖，比如：五碳的木糖，六碳的葡萄糖、果糖，雙糖的蔗糖、乳糖等，都會有不同的效果。

我們日常生活中經常吃到的美食中，很多都有美拉德反應。

大家都有經驗，當小麥粉制成的食物經過油炸之后，會有特殊的香氣，糖油餅比普通油餅香，面包在烤制前表面刷上一層糖漿或者蜂蜜，會非常香，這些都是美拉德反應的結果。路過甜甜圈店的時候，會被特殊的香味誘惑，必須吃上一個。

紅燒肉之所以有濃郁的香味，也是因為美拉德反應。

用水把肉緊一下，醒半個小時

用料酒炒糖色是個不錯的辦法

鍋里放少許料酒

加入白糖

炒至出泡沫

加入植物油

白糖焦化轉變成焦糖

肉下鍋美拉德反應開始

加入蔥姜繼續煸炒

加入花椒大料繼續煸炒

加入生抽老抽煸炒

加水小火慢燉

大約1小時肉變得軟爛

大火收湯

淋上麻油

出鍋啦

這樣做出的紅燒肉誘人嗎？

美拉德反應在整個烹飪的過程中不停的發生，尤其是肉下鍋以后，不停煸炒，高溫可以加速美拉德反應，帶給我們奇妙的美味！