電視劇《巡城御史鬼難纏》里有個外籍官員上了個折子，說京城炒肝，既不是炒的，也沒有多少肝，多為豬腸，有欺詐之嫌，應更名為“煮雜碎”,被罵沒事找事，其實炒肝的前身，確實為“白煮雜碎”。另外老北京話里，炒即有熬煮的意思，譬如炒紅果。不少外地朋友第一次吃炒肝，看到一碗醬色糊糊端上來，大都會懵，以為上錯菜了：“炒肝不是用炒的嗎？”已成一個老梗。
炒肝是豬腸及豬肝加醬料香料文火燉煮，加淀粉勾濃芡出鍋，狀如肉粥的一樣東西，一般作為早餐，如今全天都有供應。我家對門就有個賣炒肝的早點攤子，只是借了一小飯館的店面，上午九、十點鐘便要收攤，然而口碑頗不錯，甚至有不少人坐很久的公車，只為吃個炒肝，說這里味兒正。
何為味兒正，不好說，畢竟眾口難調，鼓樓的姚記聲名鵲起，但食客口碑褒貶不一，某豐包子鋪全國文明，我卻覺得他家的炒肝真不好吃，味兒正不過是對了某人的胃口，非要搞個統一標準，非打起來不可。
不過吃炒肝還是有固定的路數，原本講究一定得配肉餡的小籠包子，就如豆汁兒一定得配焦圈兒，涮羊肉一定有綠豆雜面條一樣，不過現在人們也并不恪守，炒肝配剛炸出來的油條吃也很不錯，大抵因炒肝里加了大量蒜蓉，生蒜與油條同吃味道驚艷，此一高中同學分享給我的一個秘方，可同金圣嘆“花生米與豆干同嚼，大有燒鴨之滋味（亦有說火腿、核桃）”相媲美。
炒肝另一個“規矩”是不用勺子，一說因為用勺子在炒肝里攪和會“澥”，其實也是因為早年間的炒肝店大都狹小，食客只能站立而食，一手端碗，一手拿包子，只有沿著碗邊喝，滾熱的炒肝吸入口中，直燙得上牙床發白，卻舒爽無比，不親自嘗試不能理解這種快感，于是乎無奈的習慣也就變成了所謂講究。炒肝必須要燙，一旦變得溫熱，則顯腥氣，吃著也沒了意思。
我第一次吃炒肝，還很小，只知道撈碗里的腸和肝吃，吃到一半便被我攪和稀了，那碗炒肝我沒吃完。看到別人都用肉包子蘸著炒肝的芡汁，吃的讓人眼饞，滿肚子都是后悔與委屈，印象非常之深刻。至此以后，我吃炒肝絕少下勺子筷子。
有人以炒肝里肝多為好，有人則直接告訴店家只要腸，一般都可以被滿足。東四有家鹵煮店，早上賣酥脆到掉渣的炸油餅，賣豬肉大蔥包子，賣燴腸——就是不加肝的炒肝，他家的腸用的是鹵熟的半成品，用紅曲染得紅紅的，也算特色，后來那家店拆了。
炒肝作為早點，很多地方的人不能理解，覺得早上吃這個口味太重，即使一向以早點豐富多樣而自豪的天津人，見北京人早上吃炒肝，也難免皺眉。其實就好像蘭州早餐吃牛肉面一樣，都是習慣問題，并無奇怪。
曾經見一對老夫婦，兩個人要了一小碗炒肝，邊吃邊小聲念叨：“吃了沒事吧？”
“咱們多少天才吃這一點，沒事，沒事。”
“肝啊、腸啊吃多了不好……”
“幾口的事兒，沒事，吃吧，吃吧。”
對著一碗炒肝，老兩口大有拼死吃河豚的意味！也是可愛。
天天吃炒肝會膩，但幾天不吃，則會饞，炒肝是很神奇的食物。工作關系經常出差，短則一月，長能半年，每次歸來，趕上大清早，拖著行李，看到熟悉的，白氣裊裊的早點鋪，來一碗燙嘴的炒肝，三兩肉包子，飽食一頓，才真實的感覺到，我又回來了。
