美食的風味是一種相當綜合和復雜的體驗。
你相信嗎？我們的視覺和聽覺，甚至我們的情感和記憶，也參與了最終對風味的判斷嗎？
這過程是這樣的，食物刺激感官(視覺、聲音、嗅覺、味覺、三叉神經/觸覺)，然后你的大腦就會用你獨特的認知(個人記憶、情感)來處理它，并產生一種風味。
因此，這些步驟被分為輸入/刺激，感官，大腦，味道。
風味的感知過程中有很多變量，科學家們還在研究所有的感官如何共同創造出風味的體驗。
雖然有一些研究和有趣的發現，但這并不意味著它是最終的結論。
1 ?輸入/刺激
食物
食物就是我們會長篇大論來討論的，包括植物系的和動物系的。
食物除了提供生命所需的營養外，還能激起強烈的情感。
環境
當你吃東西的時候，你不是在真空中。即使你是，這仍然會影響你的就餐體驗。
無論你的環境是什么，它都會影響你的感官。
如果你曾經吃過外賣，你就知道這是真的，在不同的環境中，同樣的食物也會有不同的風味。
你周圍的氣味、景象和聲音將會重疊，成為整個風味體驗的一部分。
2 ?感官
氣味
氣味是影響消費者口味的主要因素。氣味對整體風味的影響占75%。
科學家聲稱人類的鼻子可以探測到1萬億的氣味，這是一種氣味的大雜燴。
食品公司利用氣味對風味的巨大影響，通常對相同的基質，比如凝膠糖豆或汽水，通過添加不同的調味劑/調味品來改變味道。這些香料可以是天然的或人造的。
氣味可以通過2種方式到達嗅覺受體細胞。第一個是通過鼻子，被稱為鼻前（orthonasal）嗅覺。第二種是通過嘴巴和喉嚨的后部，叫做鼻后（retronasal）嗅覺。
后者被認為是兩者中更重要的。所以我們常常覺得東西沒吞下去，就好像沒吃進嘴里一樣。
然后，氣味通過黏液被吸收到受體細胞。疾病和年齡會導致粘液的變化，影響嗅覺，從而影響對風味的感知。
人類有大約1200萬個嗅覺受體細胞。氣味的濃度越高，大腦的信號就越強。如果空氣中的呈味物質的流動受到阻礙，例如在感冒時鼻子堵塞，信號將無法到達受體細胞，從而導致氣味信號的減少或消除。
鼻梁上的嗅覺神經末梢通過嗅球將信息傳遞給大腦。氣味信息在與記憶、情感和言語相關的大腦區域進行處理。有的氣味甚至可能會對你的發音進行短暫的抑制。
氣味也通過自主神經或無意識神經系統進行處理。這就是為什么氣味會對我們的身體產生直接的影響。有的氣味會引起惡心或嘔吐。有的氣味能使我們流口水，讓我們的胃液大量分泌。
嗅覺缺失癥是指喪失了感知氣味的能力。喪失嗅覺的能力，患者會錯過與記憶和情感相關的重要聯系。患者也認為感覺孤立或隔絕，并感到沮喪。嗅覺缺失使患者對食物的感覺與大多數人不同。
味道
味道是決定風味的次要因素。如前所述，有6個正式識別的味道：
甜、咸、酸、苦、鮮、肥（Oleogustus）
我們上顎（palate）和喉嚨上都有味蕾，舌頭上也有打包成乳頭（papillae）的味蕾。每個人都有不同數量的味蕾。此外，每個味蕾所擁有的味覺受體的數量和種類上也各不相同。從每一個味蕾包含的所有的信息，形成了向你的大腦發送的味道信息。
食物中的化學物質進入味蕾上的味覺孔隙，里面是味覺細胞。在味覺細胞的底部是神經。
這些神經將化學信息以及三叉神經(觸摸/溫度/疼痛)信息傳遞給大腦。有3個神經向你的大腦提供味覺信息。
面部神經從你的舌頭的前2 / 3處發出信息。
舌下神經從你的舌頭的后三分之一發出信息。
舌咽神經從你的上顎和喉嚨發出信息。
味蕾乳頭超級多的人是supertaster，超級味覺者，他們喜歡風味更溫和的食物，因為他們每天從食物受到的刺激太多了。
Subtasters，是另一個極端，他們的味蕾乳頭密度低，所以喜歡重口味。
有一個來自味覺科學實驗室的關于受試者對薄荷敏感性的測試，薄荷的冷卻效果是由三叉神經感知的，從技術上講是沒有味道的。根據受試者對薄荷的味道、氣味和冷卻感覺的敏感度，分為三個組：
非常強烈的反應，你是一個高度敏感的味覺者。高度敏感的品嘗者相信食物的味道很重要，他們喜歡很多食物，而且他們對食物很有熱情。
中度到強烈的反應，你是一個中等敏感的品嘗者。中度敏感的品嘗者相信食物的味道很重要，他們喜歡很多食物，不喜歡一些食物，而且他們經常對食物充滿熱情。
弱到無法感知的反應，你是一個輕度敏感的品嘗者。輕度敏感的品嘗者不相信食物的味道很重要，他們喜歡一些食物，不喜歡一些食物，他們對食物的興趣沒有那么濃烈。
也就是說，對于這些朋友，關于食物方面，怎么都可以將就。所以身邊如果有這樣的朋友，那通常是生理原因造成的。
三叉神經感覺
三叉神經感知食物的質地和溫度信息。
三叉神經有來自3個分支的感覺和運動信息:眼神經、上頜神經和下頜神經。
就像味覺和嗅覺神經一樣，三叉神經也有自己的神經來傳遞疼痛或刺激信息到大腦。
食物和飲料的質地可以決定呈味物質是否能夠容易地進入味蕾和嗅覺系統。粗糙或顆粒狀的食物很難到達被感知到的地方。而奶油和液體食物很快就達到了感覺受體。
相比于液態食品，顆粒狀的食物的感知的時間點較滯后，且味覺感知強度較弱。
聽起來，這像是一個讓食物更美味的天才方法，但將食物都變成流質的，這不是我們的初衷。很顯然，質地只是復雜的風味感知中的一個部分。
人們所面臨的最大挑戰之一就是相信辣味引發的灼燒熱感不是一種味道。這簡直太困難了。墨西哥、印度、德州-墨西哥、四川、韓國和泰國的食物都含有辣椒素。三叉神經，也能感覺到高溫，向大腦發出疼痛信息。
同樣的道理也適用于寒冷或新鮮的、薄荷的感覺。薄荷、薄荷醇、乙醇或樟腦與同樣感覺寒冷的神經細胞發生反應。這個信息也使用三叉神經到達大腦。
不管感覺如何，無論是熱的還是冷的感覺都不是由真正的溫度變化引起的，而是一種錯覺。
正常情況下，我們通過感覺神經元來檢測寒冷。這些神經元有一種叫做TRPM8的蛋白質，它代表“瞬變受體電位陽離子通道子家族M成員8”。TRPM8是一個離子通道，在環境低于26℃時改變形狀，使鈣離子進入神經細胞。大腦將TRPM8的信號解釋為寒冷。同理，TRPV1的蛋白質也是一個離子通道蛋白，用于感知熱信號。
薄荷中有一種分子叫做薄荷醇（menthol），當它與TRPM8結合后，能打開離子通道，向大腦傳遞寒冷的信號。在辣椒中有一種叫做辣椒素（capsacin）的化學物質，它對TRPV1蛋白有同樣的作用，它導致了熱量的錯覺，但并沒有實際的溫度變化。
加熱食物可以釋放更多的化合物。這可以使食物的氣味更強烈。然而，溫度對口味的影響仍在研究中。
冷卻會降低香氣和味道，所以它一定不是味道。喝冷飲料的最明顯的原因是它能讓我們的身體降溫——但實際情況并不完全是這樣的。一旦你喝了一杯冷飲，你的身體就會通過收縮在寒冷刺激表面附近的血管來應對寒冷，這樣熱量就不會消失。TRPM8在被冷水激活后還會調用加熱機制。
視覺
食物的顏色會影響你的口味。一項研究發現，深色的紅汁對測試者來說更甜。一種趨勢表明，顏色越強烈，味道和風味就越強烈。
另一項研究將白葡萄酒染成紅葡萄酒。測試人員用典型的紅酒描述詞來描述該酒，而不是用白葡萄酒的描述詞。
顏色不真實的食物和飲料常常容易被誤認。還記得我們之前提過的惠特利的戲劇性十足的實驗嗎？實驗過程如下：
實驗準備了一份標準的西餐，包括牛排，豌豆和炸薯條。在特意改變過照明燈光的房間中，這份西餐看起來非常的正常，沒有任何的問題，受試者開始享用這頓晚餐，然而吃到一半的時候燈光突然恢復正常，他們發現自己吃到的牛排是藍色，豌豆是紅色，而炸薯條是綠色！很多人立即就開始反胃，實驗不得不終止。
這一切都歸結于我們的期望，以及我們的文化關聯了什么顏色。
當然，我們的大腦可以超越食物的視覺狀態。像燙飯或者燉菜這樣的菜肴看起來很不可口，但由于其他因素，比如氣味或記憶，我們就可以非常享受的用餐。
聲音
關于聲音對風味的影響還沒有定論，但有很多有趣的例子。
也許你已經聽說過音樂增強的就餐體驗。赫斯頓·布盧門撒爾(Heston Blumenthal)用海洋的聲音來搭配海鮮菜肴。
在倫敦的餐館里，“狼人”餐廳提供了一種叫“聲波蛋糕”的棒棒糖，實際上是一個包裹著巧克力苦甜滲半的太妃糖，有個小卡片告訴你一個電話號碼，并提示，“按下1，品嘗甜味；按下2，品嘗苦味”。那些按1的人聽到了一種閃閃發光的高音旋律。按2則聽到了一個緩慢的、陰郁的調子，由低沉的聲調組成。
這道菜是由牛津大學實驗心理學教授查爾斯·斯賓塞(Charles Spence)帶頭發起的一項名為“多感官餐飲”(multisensory dining)的最新例子，該研究由牛津大學實驗心理學教授查爾斯·斯賓塞(Charles Spence)主持，他曾經與一些世界上最優秀、最尖端的廚師合作，包括費倫·阿德里亞(Ferran Adria)和赫斯頓·布盧門撒爾(Heston Blumenthal)。
他發現，高音高的音調強調甜美的味道，而更低的音調則強調苦味。
斯賓塞說:“我們不能在不受環境影響的情況下吃喝。”你的大腦總是在尋找其他的線索，用它們來推斷你的經驗是什么——有多甜蜜，有多美味，我有多喜歡它?
另一項研究表明，在吃脆的食物時播放高頻率的音樂，會讓它吃起來更脆。更高頻率的聲音也帶來糖果的甜味。而低頻音樂則增加了人們對糖果苦味的感知。
音樂不是我們在吃東西時聽到的唯一聲音。其他的背景聲音也會影響風味感知。嘈雜的背景噪音似乎可以減少咸和甜的味道。所以音樂會、飛機和建筑工地都不是享受甜點的地方。所以飛機上的食物不好吃，也有背景噪音帶來的影響。
3 ?大腦
進入到大腦層面，大腦需要做的事情非常復雜。它需要處理來自嗅覺、味覺、三叉神經、視覺和聲音的信息。
這些信息最終都在識別它的腦島中相遇。這個信息通過顳葉和皮層獲得了情感和意義。
因為氣味與記憶緊密相連，尤其是自傳式記憶，它能帶來強烈的情感和感受。過去的情感事件和儀式在氣味上是根深蒂固的，比如愛人的體香或感恩節的南瓜派的香味。
這也是為什么舒適的食物帶給我們幸福的原因。
每個人都有不同的食物，它通常與懷舊情緒有關，因此對人們是一種安慰。
舒適的食品并不一定那么美味，但一定讓你體會到舒適自在和滿足。
4 ?風味
一旦確定了這是什么風味，我們就需要弄清楚接下來該怎么做。風味和情感被送到眶額葉皮層。在這里，我們評估并決定如何做出反應。
我們喜愛這個美食，想要吃更多嗎？或者我們認為它是毒藥，然后吐出來嗎？
無論什么決定，祝你好胃口！！
愛生活，愛美食！
