你了解風味嗎？
我們品嘗到不同的風味，這對我們有什么意義？
你相信我們的視覺和聽覺也參與了最終對風味的判斷嗎？
本文將給你分享關于風味的必殺知識！
風味是一種綜合感覺
風味是一種復合特質，由不同的感官體驗結合而成，是在品嘗過程中感知到的嗅覺、味覺和三叉神經的復雜組合。風味可能受到觸覺、熱、痛或動覺效果的影響。
味覺
第一是味覺，有五種基本的味覺，酸、甜、苦、咸、鮮。
呈味物質是非揮發性的，主要靠舌面的味蕾感覺，并經由神經傳遞到大腦反應出味感。
有一種學說認為，味覺敏感區在舌面上的分布不同。甜和咸在最前端，酸在兩側，苦在舌根部，而鮮味則遍布整個舌面。所以甜味和咸味會被首先感知，而酸味感知到時，常常甚至覺得臉頰也酸到了；苦味常常最后才能品嘗出，所以會有后苦這一說。
但是，這個圖其實是一種誤解。
這個圖可以追溯到一位名叫哈尼格（D.P. Hanig）的德國科學家于1901年發表的研究，他去遠東旅行時，由于他對日本料理并不熟悉，他利用志愿者來測量舌頭某些部位的敏感度，以了解四種已知的基本味覺。
1942年，哈佛大學的心理學歷史學家埃德溫·博林（Edwin Boring）使用了哈尼格（Hanig）的主觀實驗數據，根據原始數據，計算了真實的敏感度水平。計算出來的數字只是以相對的方式表達了對味覺的敏感度，但他們被其他科學家誤讀了，認為低(相對)敏感區域是沒有靈敏度的區域。
科學家們直到1974年才消除了這一概念，當時一位名叫維吉尼亞·考林斯的科學家證實，在舌頭的各個區域，所有的味道都是可以辨別的。
甜——通常表示能量豐富的營養
鮮——氨基酸的味道
咸——可調節飲食以電解質平衡
酸——通常是酸類物質的味道
苦——能感知多種自然毒素
我們感知味覺的能力來自于食物攝取時釋放的分子，它會刺激口腔和喉嚨中的特殊感覺細胞。人類的味覺是通過味蕾來感知的，它是許多感覺細胞聚集在一起的。每個集群包含大約50 - 150個味覺細胞。
這些化學物質在唾液中溶解，然后通過毛孔進入味蕾。再與離子通道或味覺感受器表面的蛋白質相互作用。這觸發了化學信號的刺激，使它們通過中樞神經系統傳送到大腦。
不同的味覺受體細胞與不同的味覺感受有關，例如：
甜味物質通過與TIR2和T1R3蛋白結合引起味覺細胞的反應。
苦味物質會與T2R受體結合。
鮮味物質與T1R1和T1R3受體結合。
酸鹽和咸味物質通過離子通道流動。
在大腦中，特定的風味被識別出來。每一種味覺細胞都有一種受體，它對至少五種基本的呈味物質之一做出反應，不同的細胞被同一化，不同的神經元彼此聯系，使大腦能夠區分不同的口味，并計算出每種味道的含量。
你可能會注意到，甜味和鮮味使用的是同一種蛋白質(TIR3)，但它們不會模擬出相同的味道。這是因為呈味物質不同。甜的味道往往是單糖/二糖(麥芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖等)，鮮味的是谷氨酸，主要存在于魚、肉、蔬菜、發酵制品和母乳中。
這些呈味物質有不同的化學結構，因而以不同的方式與相同的蛋白質相互作用。這就是為什么他們能夠產生不同的口味。
觸覺
第二是觸覺，風味在口腔中除了味覺以外，還有一種感官體驗就是觸覺。這種觸覺不同于平時我們感知到的觸覺，而是一種三叉神經效應。
比如說刺激性辛辣。這實際上是辣味物質刺激口腔細胞而產生的一種灼燒感。另一種觸覺是澀感。品一口茶水或紅酒或咬一口未熟的香蕉或桃子，隨后所感受到的那種干而不爽滑的粗糙口感，就是澀感。
嗅覺
第三是嗅覺。風味中最重要的感官體驗是嗅覺所感受到的氣味。氣味的呈味物質是揮發性的。主要靠嗅覺細胞感受，經神經傳遞到大腦。動物由嗅覺所獲得的訊息遠超過味覺。嗅覺能偵測到空氣中所有的揮發性分子，因此動物能借由氣味敏銳覺察并掌握周遭的環境，地表的植物，附近活動的動物，他們可能是掠食者、配偶或是食物。
對于食物而言，口腔中的味覺和觸覺，讓我們得知食物的基本組成和特質，而嗅覺讓我們得以更精細分辨食物的不同之處。
所以在我們大嚼特嚼的同時，不要以為只有口腔在體驗美味，其實鼻腔中的受體也在默默感受著從食物中飄散出來的好幾百種疏水的揮發性小分子，這才讓我們體會到品嘗美食的進食樂趣。所以如果不幸感冒了，鼻子塞住了，就會吃飯不香。
一種類型的香氣，一般是極少數幾種分子構成主要香調，而其他分子則用來烘托凸顯主要香調。
我們常常會在某種食物里發現另一種食物的味道，或發現兩種食物十分搭配，通常是因為這兩種食物恰好都有一些相同的香氣分子，因此能產生融洽的味道。
