每一次想起抄手的時候，浮現的畫面都與黑夜有關。除了成都街頭的小吃攤，舊上海弄堂里張曼玉手提保溫壺身著旗袍站立在餛飩攤前的婀娜身姿總是揮之不散。似乎抄手，抑或餛飩這種小吃背后注定要與暗夜交會，才能發出異樣的光芒。
“吃點兒啥子？”黃老板把頭從腰間的荷包里抬起來，看了我一眼，一如往常地問了一句。
“一兩抄手，紅油的。”我一邊說，一邊把大衣裹得更緊一些，找了個空板凳一屁股坐了下去。
現在是夜里十一點，霧氣越來越濃，寒氣彌漫，面前破舊的小木桌泛著濕潤的光澤。旁邊的三輪車上一鍋水正在沸騰，熱氣騰騰的水蒸氣與冰涼的霧相互交融。我不用抬眼看就知道三輪車上的玻璃櫥柜里擺放著什么，因為每天這個時間，我都會來黃老板的小吃攤要一兩紅油抄手。
黃老板的小吃攤由一輛三輪車、一個煤氣爐、一罐煤氣、一個玻璃櫥柜、兩口鍋、兩張小木桌和七八個折疊凳組成。無人知曉它從這個城市的哪個方向而來，每天夜里十點，黃老板和老婆準時出現在紅星路和蜀都大道交會的十字路口，同仁堂對面的馬路邊上。
同一時間，更多的小吃攤從城市的四面魚貫而出，游弋散落在大大小小的路口、小區、酒吧、KTV、茶樓附近。幾乎在每家小吃攤上都能吃到如下食物：各式的鹵菜，口味不同的面，現包現煮的抄手和水餃，大同小異的醪糟粉子和醪糟蛋。它們在黑夜出現，立于昏暗街燈之下，遠遠望去人影憧憧，場景飄忽不定，猶如幻影。成都人把這類伙食叫做——鬼飲食。
霧氣更濃寒氣更深，我坐在板凳上手腳冰涼。黃老板的老婆在鍋邊忙碌，十張抄手皮在她手里快速包抄成形，扔進沸騰的水里。沒過多久，一碗紅油抄手端到了我面前。我攪動調羹，十個白色元寶瞬間被碗底的辣椒染得通體紅亮，芝麻醬和花椒混合的香氣讓人精神為之一振。不過幾分鐘的功夫，一碗抄手連湯下肚，嘴唇因為辣椒和花椒的刺激而顫抖，身體開始發熱，冰涼的四肢活了過來。
抄手源自古代北方。在北方它不叫抄手，叫餛飩。傳到上海的時候，也還是叫餛飩，但到了四川就成了抄手，大概四川人認為抄手皮左右對角相交，實在太像一個人兩手包抄于胸了吧。繼續往南傳，他們把它叫云吞，比如廣州和香港，也有叫扁食的，比如福建一帶。
四川抄手以紅油抄手為代表，餡料為純肉餡，不同于上海人吃餛飩，會在豬肉餡里加入剁碎的薺菜，餡兒飽滿結實，因為有薺菜調配，吃起來并不覺得油膩。也不像香港的鮮蝦云吞，整只鮮蝦與少量肉餡混合，咬一口蝦肉彈牙，鮮美無比。四川人吃抄手吃的是味道，醬油、紅油、芝麻醬、白糖、花椒粉混合成醬汁；湯頭以筒子骨和雞骨架文火熬制兩小時以上，膠原蛋白徹底釋放，形成雪白的濃湯，口感粘稠醇厚；抄手皮薄餡嫩裹挾著醬、湯，味道豐富入口綿長。
舊時的抄手皮都是手工制作，現在生活節奏快，一般去面條攤買機器壓制的。肉選五花肉或背柳肉，加入姜一起剁細，還可加入少量小蔥碎去腥。剁好的肉餡兒放鹽、胡椒、料酒和雞蛋，手工慢慢鏟，一直鏟到用勺子舀起來往下滑溜，再放冰箱冷藏一小時后拿出來包。包抄手的方法有很多種，四川常見的是包成元寶狀。正方形的抄手皮中央放入適量肉餡，皮薄就少放，皮厚就多放，再沿對角線對折成三角形，最后將左右兩側的尖角包抄，沾上水粘合在一起。
辣椒和花椒是紅油抄手的魂魄。花椒先炒熟，舂成粉末。辣椒粉也要選手工舂成的，一勺滾油撲將進去，火山噴發熔漿翻滾，香氣四散。煮抄手的水要寬，大火猛攻，三五分鐘即熟。抄手一次多包一些，放進冰箱冷凍起來，在忙碌的早上或失眠的夜里，煮上十個，高湯做底，紫菜相伴，幾滴香油和鹽，就可平復清晨的忙亂和深夜的荒蕪。
右耳食譜
紅油抄手
食材
豬肉餡
抄手皮
調料
生姜
香蔥
雞蛋
食鹽
醬油
香油
紅油
白糖
芝麻醬
花椒粉
白胡椒
做法
生姜、香蔥切碎后放入豬肉餡。加入鹽、醬油、香油、白胡椒、雞蛋，沿相同方向鏟打，直到用勺子舀起肉餡會向下滑溜，然后放入冰箱冷藏一小時。
適量肉餡兒放入抄手皮中央，對折面皮。以中指為支點，將左右兩角包抄重疊，沾水粘合。皮薄則餡少，皮厚則餡多。
鍋中燒水，水開放入抄手，煮至沸騰摻涼水，水再開兩三分鐘后即可撈起入碗。
碗里提前調入醬油、白糖、紅油、花椒粉、芝麻醬、蔥花和適量高湯。
蝦仁抄手
肉餡兒中不放蔥，剩下步驟與紅油抄手相同。
蝦仁解凍，與肉餡兒一起包入抄手皮（切碎或整只均可）。
抄手煮熟后，放入混合了紫菜(免洗型)、小蔥、鹽、白胡椒、香油和高湯的醬汁中。
