上大學那會，頭回喝到白牡丹，一本正經對朋友說到：“這茶看著不孬，但是怎么喝著還帶股青味！？”
哈哈，回想也是“靑氣”和“清香”傻傻不分的時候。
這個或許也不只是我初喝白茶的困惑，很多茶友也有這樣疑問~~
那么，白茶中的“青氣”到底是怎么回事？
01??什么是青氣？
關于青氣，大家的第一個反應往往就是青草的味道。
想象你經過一片正在修剪的草坪時，遠遠飄過來的一股濃烈的味道，這股味道就是青氣了；
如果再濃一些，好像太陽炙烤下的草坪，讓人透不過氣來，也就成了大多數人都嫌棄的青臭氣。
靑氣在茶園其實很常見，摘下茶樹上的一片鮮葉，拿在手里聞一聞，同樣會嗅到淡淡的青氣。
那這種散發著青氣的物質又是什么呢？
研究證實，茶樹鮮葉含有大量的不飽和脂肪族醇如青葉醇等，這是一類香氣物質，通常這類物質沸點較低，易揮發。
青葉醇在茶樹鮮葉中的含量較高，約占鮮葉芳香物質的60%。通常高濃度的青葉醇有強烈的青草氣，但在稀釋后有清香的感覺。
而且在茶葉的工序，比如烘焙的過程中，隨著溫度的升高，低沸點的青葉醇會揮發或是轉化為反式青葉醇，而新形成的反式青葉醇則給人有清香的感覺。
02??白茶易有青氣？
白茶的確容易產生青氣，這在新茶中尤為明顯。
每年春天，白茶剛上市的時候，經常有茶友反饋說新茶有青氣，影響品飲的感受。
與綠茶相比，白茶制作過程中人為干預相對較少，多以自然攤放的萎凋為主。
青葉醇在萎凋過程中會進一步形成，但隨著萎凋的進行慢慢又會揮發掉或著轉化為帶清香的物質。
在萎凋過程中隨著茶葉內水分的蒸發，一方面細胞膜通透性增強，植物細胞內外物質交換加速，帶青氣的青葉醇得以揮發；
另一方面萎凋葉中的酶活性增強，促進蛋白質的水解形成氨基酸、茶多酚等酶促氧化形成白茶毫香、花香等香氣物質。
然而，如果白茶萎調不充分，萎凋時間過短或是遇到陰雨天氣，青葉醇的揮發或轉化受阻。
那么，新制成白茶中就會殘留較多的青葉醇，成品茶青氣會比較明顯。
而且制茶經驗豐富的師傅，會根據天氣狀況來控制白茶的萎凋過程。一般北風天空氣濕度小，制成的白茶香氣好，而在南風天制成的白茶青氣會稍重。
再者，通常萎凋后的白茶常采用陰干或是低溫文火的方式干燥。
低溫干燥情況下，萎凋葉殘留的青葉醇不能充分揮發，以致于新白茶的青氣較為明顯。
可見，如果在白茶加工過程中對萎凋或干燥的工序掌握不足，極有可能致使青氣無法及時消散，造成新茶品飲時有青氣。
還有一種情況是，初喝白茶的人會有一種錯覺，容易把清香當成“青氣”。
與青氣不同，清香是一種優雅的香型，清新純凈，也常在新茶中出現。
有人說這是一種雨過天晴后，清透而不帶涼感的清新氣息。
清香是白茶品質較好的一種表現，但一些初喝白茶的人會容易搞混，誤以為新茶的清香是“青氣”。
但是我們也大可不必“談青色變”，因為“青氣”可是時間的附屬品，想留未必留得住。
03??白茶中青氣的消除
針對白茶中的青氣，新知君總結了一些去除的方法：
從源頭上來說，要切斷青氣的來源，這就需要制茶師傅精益求精，不斷升級白茶加工工藝了。
白茶萎凋過程中時刻關注香氣的變化，待青氣消散再進行下一道工序。
在干燥過程中，適當提高萎凋葉烘焙的溫度。
而對于成熟度較高的壽眉等，在萎凋后增加勻堆工序，也就是堆積一定厚度的萎凋葉，以促進微發酵過程，從而萎凋葉間內含物質的轉化。
從貯存時間上來說，成品白茶中如果帶有微弱的青氣，通常在貯藏幾個月之后，青氣就會淡很多。
這是因為青葉醇是一個相對活躍的物質，大部分都在在貯藏過程中揮發掉了。
而隨著時間的沉積，新白茶中殘留的一些青葉醇還會參與到一些酯化或環化的化學反應中，進而轉化為其他的芳香物質如花香、棗香等，尤其是年份在3年以上的白茶中較為常見。
火爆市場的白茶起，到今天不過才兩百多年的時間，工藝仍然在不斷升級中，未來可期~~~
關于白茶的小秘密，新知君可都告訴你了，點個贊~~~
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參考文獻：
[1]周才碧．陳文品．白茶品質形成的研究進展[J].蠶桑茶葉通訊，2013，(6)：17-19.
[2]俞少娟.李鑫磊.王婷婷.金心怡.白茶香氣及萎凋工藝對其形成影響的研究進展[J].茶葉通訊 2015，42( 4) :14 ～18.
