鄭州的天氣有些冷了，預計下周還要降溫，天冷了，喝杯銀針，搭配甜甜的口感，又是一個美好時光呢~~
尤其這個毫香實在撩人，新知君這就去泡上一杯白毫銀針，咱們來聊聊白茶美妙的毫香到底是怎么回事？
01
毫香是什么樣的？
河南人喝茶，大多數(shù)還是毛尖，其他各地也是喝綠茶比較多，所以對綠茶常見的板栗香、豆香一些香氣，感受起來比較直觀。
生活中也比較容易見到，具有相似香氣的對照物，所以我們對這些香型的識別度較高，一喝就能分辨出來。
但是，喝白茶，特別是喝白毫銀針，面對撲鼻而來的香氣，卻常常無法辨識。
有次朋友就問泡茶師，這是什么香氣。答曰：毫香。
朋友一臉懵的狀態(tài)，再進一步追問毫香是種什么香。泡茶師也慌了，只說是白茶特有的一種香氣。
可見，一說到白茶的毫香，聊起來比較抽象，讓人疑惑多多。實際上，生活中有毫香的參照物并不常見，也就多了一層神秘感。
白茶的毫香并非某一單一香型，而是多種香氣的混合，較為復雜。毫香類似香水，也有前調、中調、后調之分。而且白茶干茶與浸泡后的毫香也不相同。
干茶遇到高溫時初聞時候有股沉穩(wěn)的餅干味撲鼻而來，繼而帶有隱隱的花香，最后留下淡淡的青果香。
還有人說，毫香有點類似于干蘆葦、煮玉米須的味道。
至于，毫香到底是哪種類型的香氣，不同的人可能有不同的感受。但有一點可以可以肯定的是，毫香聞起來一定是讓人舒服的、心情愉悅的。
02
白茶的毫香從哪來？
一般細嫩茶葉的表面有一層毛茸茸的白色物質，這種白色茸毛被茶人親切地稱為“白毫”或“茶毫"，即茶葉的茸毛。
從學術上講，白毫是一種絲狀的單細胞，內部含有裝著各種營養(yǎng)物質的液泡，比如多酚類、氨基酸等物質。而最外層是起支撐作用的由細胞壁，此厚壁中含有咖啡堿等。
白毫便是白茶中毫香的直接來源，白毫中的氨基酸和粗纖維均參與白茶香氣的形成。
茶學專家將白毫銀針等白茶的白毫與茶身分開研究發(fā)現(xiàn)，與茶身相比白毫中的游離氨基酸含量更高，而茶多酚 、咖啡堿含量卻低于葉片。
白毫中游離氨基酸的種類豐富，有多種氣味類型，如帶有烘烤的柔和麥焦香的天冬氨酸等、帶有微酸味的谷氨酸等。
同時白毫中富含粗纖維物質，這類物質帶有木質香，從而參與形成毫香。而且與茶身相比，白毫的粗纖維含量也更高，是茶身粗纖維含量的3～4倍。
可見，白毫中的氨基酸和粗纖維是白茶毫香的物質基礎。
一般適制白茶的茶樹品種，如福鼎大白茶、福鼎大毫茶等均含有較多茸毛，有些白毫質量占比高達10%。
03
毫香受加工的影響
除了白毫本身以外，還有一個對白茶毫香產(chǎn)生重要影響的因素就是白茶制作過程中的物質轉化，這是白茶中毫香的間接來源。
與其他茶類工藝大不相同，白茶不炒不揉，僅萎凋、干燥兩道關鍵工序，而萎凋是形成白茶特有品質的核心步驟。
萎凋過程中鮮葉內部的水解酶活性增強，使得蛋白質發(fā)生水解形成氨基酸。所以經(jīng)過長時間的萎凋，茶葉中的氨基酸不僅沒有被消耗掉，反而比最初鮮葉中的含量還高。
萎調進一步增強了白茶的毫味，同時也促進了帶花香的芳香醇、烯烴類物質的轉化與形成。
最后，通過烘干或文火焙干固定白茶的品質。
有時候白毫的多少還常被作為判別白茶品質好壞的依據(jù)之一，這就是與毫越多毫香越明顯有關。
可見毫香在白茶中的地位了，只不過不同的嫩度的白茶，又有著各自的獨特的風味。
白毫銀針白毫滿披，毫味足，口感偏向鮮甜；白牡丹一芽兩葉多，芽頭和葉背上都有白毫，毫香顯，口感偏向濃醇鮮爽；而以成熟葉片為主要原料的壽眉，雖然白毫稀疏，但滋味醇厚。
新知君就很喜歡帶花香的白牡丹，哪一種又是你的最愛呢？
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參考文獻
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