蛋類的營養價值、挑選、儲存、花樣烹調

一、雞蛋的營養

（雞蛋是孕育生命的，燕窩只是用來住的房子，房子的營養肯定不如孕育生命的物質的營養價值高）

雞蛋里的營養物質大部分在蛋黃里面，蛋白主要是水分和少量蛋白質，其他幾乎就沒了。好東西都在蛋黃里。

1.蛋白質

優質的完全蛋白質。嬰幼兒有九種蛋白質是自己無法合成必須從食物中獲得的的，雞蛋剛好含有這九種。（燕窩只有幾種）

雞蛋與人體所需的蛋白質最為接近，也最好消化。（人體所需蛋白質100分，雞蛋能得94分。燕窩與雞蛋比，那就是不及格。燕窩的營養價值沒什么特別的）

一個雞蛋6-7克蛋白質。嬰兒每天需要30-40克蛋白質。

2.脂類

（1）膽固醇

膽固醇不危害健康，是身體不可缺少的營養元素。

膽固醇最大的來源是肝臟。肝臟制造膽固醇，成年人一天制造1000---2000毫克左右，一個雞蛋才200--300毫克膽固醇。食物來源的膽固醇只占三分之一不到。雞蛋不是心血管疾病的罪魁禍首。

膳食指南也取消了膽固醇攝入的上限，沒有充足證據證明食物的膽固醇造成一些疾病。

（2）卵磷脂

卵磷脂利用之后---膽堿，美稱“記憶因子”，提高記憶力。

0-3歲大腦發育到成人腦重百分之七十。奠定一生的智力基礎。

?3、少量DHA----腦黃金

海產品類含量也比較高。

一歲以前隔天一個蛋黃，一歲以后每天或者隔天一個整蛋。每周兩三次海魚。

食用油選擇富含α亞麻酸的食用油---紫蘇油、亞麻籽油

4、維生素

包含所有的維生素B族。維生素A，維生素B，維生素E，維生素K，微量維生素K。最突出的是維生素A和維生素B2。一個雞蛋就可以滿足寶寶每天維生素A的35%，維生素B2DE 20%。

5.礦物質

6.蛋黃中的鐵

以前添加輔食先添雞蛋，認為蛋黃補鐵。但其實一個雞蛋里面才1毫克鐵，嬰幼兒每天需要9毫克鐵，補得也不算多。而且雞蛋里的鐵吸收率低，大概只能吸收3%。所以蛋黃補鐵不靠譜。

二、雞蛋的挑選

1.土雞蛋和洋雞蛋

土雞蛋：

又叫笨雞蛋、草雞蛋、柴雞蛋，指農家散養的可以自由活動的雞，吃的天然食物。

特點：水分少，蛋黃大，脂肪多，口感好（吃的雜，味道積累的多，脂肪多）。

問題：沒法控制雞吃的東西，有可能吃了有害物質。散養雞更容易吃到有毒物質，更容易感染禽流感，反而不安全。散養雞下蛋效率低，攢夠一筐再去賣，新鮮度不夠，營養價值大打折扣。

洋雞蛋：

吃的科學配比的飼料，大規模籠養。

蛋白質更多，水分更多。

2.白蛋殼和紅蛋殼

雞蛋殼的顏色與雞蛋的營養完全無關。

雞蛋形成過程中，先形成蛋黃，后形成蛋白，最后是蛋殼。

蛋殼顏色不同，只是因為母雞品種不同，最后給蛋殼染上的顏色不一樣，由母雞基因決定。

蛋殼顏色越深，殼越厚，也更耐儲存一些。

3.深色蛋黃和淺色蛋黃

蛋黃顏色深淺只體現了蛋黃的色素，無法代表營養價值。

蛋黃的顏色來源是雞媽媽吃的脂溶性色素。

即使是同一只雞，所產的蛋黃顏色也不一樣。

4.五花八門的“概念蛋”

（1）保潔蛋

給雞蛋清洗、紫外線殺菌、涂油保鮮。

雞媽媽給雞蛋涂了一層膠質（雞蛋上的白霜）。水洗一下之后就沒了，各種細菌就通過氣孔進入了。

保潔蛋清洗的時候如果水質不干凈，大批的雞蛋放在一起洗，那臟水可能就侵入內部。

最后的涂油也有抵抗微生物的作用，但是如果油質量不過關，也會侵入蛋的內部。

（2）富硒蛋、富鋅蛋、高鈣蛋、高碘蛋

雞蛋里面礦物質受飼料影響大。這樣的雞蛋對于某些缺少微量元素人群比較好，但飲食均衡的人群不需要。而且雞蛋里面多出來的元素很有限，不如吃一些本身就富含這些礦物質的食品，比如補鈣吃奶制品、豆制品，補硒吃海產品和菌類。

（3）綠色蛋

綠色和無公害指的是質量認證，也就是蛋達到了標準。

無公害：少量農藥使用，但不超標，不會對人體產生危害。

綠色：有毒有殘留的都不用，連雞吃的飼料都嚴格管控，比無公害更嚴格和更進一步。

如何挑選綠色蛋：包裝上有一串數字，叫做“產品標準代號”。商家關于雞蛋的名稱五花八門，我們一定要看執行標準。現行的有三種雞蛋衛生標準：NT/Y 754-2011（綠色蛋）；SB/T 10277-1997（鮮雞蛋）；DB13/T549-2004（柴雞蛋）。綠色蛋衛生狀況更好一些。這些標準只是衛生狀況，與營養價值無關。

5.如何挑選新鮮的雞蛋

從營養價值來講，新鮮的雞蛋最高。

（1）買雞蛋

盒裝蛋：看包裝日期，選擇較新鮮的

散裝蛋：

摸：表面粗糙，摸起來有一層白霜；表面光滑的一定是放了很久了；

掂：相同個頭選擇比較沉的，水分還沒喪失；

搖：有沒有晃動聲響，有咕咚咕咚聲響的話證明蛋黃都不受固定了，開始亂跑了，時間太久了；

看：對光亮處，雞蛋殼呈半透明。

一般去菜市場，就摸一摸，粗糙的蛋殼不光滑的就差不多八九不離十了。

（2）家里的雞蛋還新鮮嗎?

隨著時間推移，水分會變少，氣室越來越大，雞蛋密度變小，逐漸浮到水面。

①入水法：

A級（最新鮮）：平躺水底；

B級：傾斜水底；

C級：浮于水面。

②敲開后

新鮮雞蛋：蛋白分層，蛋黃滾圓，可見系帶

不新鮮的：散黃

煮熟后：粘殼難剝，蛋黃居中。新鮮的雞蛋的蛋白殼膜附著力很強。

三、雞蛋的儲存

1.雞蛋的保質期

蛋殼厚保存的久；冷藏一個月；冬季室溫15天；夏天室溫下10天。

（美國加拿大規定雞蛋必須冷藏條件下出售，不可放在常溫下；歐洲規定雞蛋保質期冷藏條件下14天；我國常溫下45-60天，只要不發臭就能吃。）

雞蛋的營養價值與存放的時間是密切相關的。0度環境下保存了一個月，里面的維生素B2，葉酸，煙酸都損失15%以上。所以購買雞蛋的時候，首先不是去看名字，而是生產日期。如果保質期大于一個月的雞蛋，質量風味都大打折扣。

7天之內的雞蛋孵化率高，超過14天基本孵化不出小雞來，營養成分已經不足以支撐生命所需了。

2.雞蛋的儲存

雞蛋買回來要放到冰箱里，不要放在門上的蛋槽里，會污染下一次的雞蛋和別的食物，最好用溫水浸過得毛巾擦一下，然后儲存。放到蛋盒里，大頭朝上，放入盒子中加蓋。

吃的時候清洗蛋殼，蛋殼扔掉，洗手再去做別的。沙門氏菌污染很嚴重。

四、蛋的花樣烹調

1.煮雞蛋

煮蛋器：一層煮雞蛋，一層蒸饅頭；

鍋里煮（煮出最嫩又最有營養的雞蛋）：冷水下鍋，水沸騰后馬上轉小火，煮三分鐘，然后關火，讓雞蛋在水里燜5分鐘，這時候雞蛋嫩嫩的，但不是那種能流淌的狀態，是剛剛好凝固的狀態，非常適合給寶寶吃。

雞蛋盅：把蛋黃拿出來，與其他弄熟的蔬菜拌勻了再填回雞蛋里，也很能吸引小寶寶的注意力。

2. 煮荷包蛋

水燒開后，關成小火，把敲開的雞蛋沿著鍋子的邊緣滑到鍋里面去，然后再加大一點火，保持水是半沸騰狀態，表面慢慢凝固以后，再等兩分鐘就熟了。

3.蛋花湯

配饅頭米飯吃

4.燉蛋

雞蛋打散，加入4-5倍于蛋黃的水（溫開水），再加入一點油，充分攪拌，表面泡沫撇掉，碗上覆蓋保鮮膜，扎幾個小洞，這樣蒸出來會很嫩滑。也可以加入肉末、魚肉等，都很鮮美。

5.煎雞蛋

鍋燒熱，油抹開，雞蛋敲進去，關成小火，兩面煎熟。

6.炒雞蛋

雞蛋先炒熟，然后跟其他的配菜一起。

或者蛋炒飯。

7.蛋卷和雞蛋餅

蛋卷里面少加一點糖和油，可以給寶寶做為小零食。

雞蛋餅可以搭配肉末、蔬菜末甚至水果都可以，攪拌均勻，攤成餅。

8.雞蛋布丁

牛奶?雞蛋，做法類似于燉蛋。

9.雞蛋餡兒包子、餃子

把雞蛋藏起來放到餡料里，炒熟的雞蛋燉碎包進去，或者其他食材混合蛋液。

10.雞蛋糕、面包

11.煎年糕、煎饅頭片

12.壽司、蒸蛋餃

把雞蛋先煎成薄薄的蛋皮，然后包進壽司或者在蛋皮里包進其他的食材，包成蛋餃。

有兩種蛋不建議給寶寶吃：皮蛋、咸鴨蛋

皮蛋可能受到鉛的污染，營養價值也損失了。咸蛋營養價值損失不多，但鹽含量太高。

五、蛋的常見問題

1.什么時候添加雞蛋？

六個月之后可以嘗試添加蛋黃，一歲以后加蛋清。

2.寶寶吃雞蛋需要限制個數嗎？

一歲前可以每天半個到一個蛋黃，一歲以后每天1-2個雞蛋，雞蛋的蛋白質是一種非常容易消化的蛋白質，不管用什么方式烹調，蛋白質消化率都很高。一個雞蛋6-7克蛋白質，三歲前寶寶每天需要30-40克蛋白質，每天一個雞蛋不會消化不良，也不會蛋白質超標。總量太多倒是會消化不良。

半個蛋黃開始加，絆到米粉里。

3.雞蛋過敏怎么辦？

蛋清比蛋黃更容易過敏，可以過兩個月再嘗試。可以吃其他的肉類魚蝦豆制品等。注意回避有雞蛋成分的食物。

4.雞蛋可不可以和牛奶一起吃？

可以。

5.雞蛋過敏可以接種疫苗嗎？

麻疹／麻腮風等疫苗是在雞胚培養，但其實疫苗里面的雞蛋很少，一個雞蛋里面的一千萬分之一。所以可以接種。

6.雞蛋里面的激素會導致性早熟嗎？

養殖雞不需要加激素，吃雞蛋不會導致性早熟。現在的肉雞是白羽雞，很容易長肉，激素對它沒有好處，還可能生病，所以沒必要加激素。

現在性早熟的寶寶，90%是因為經常吃油炸、膨化食品，86%經常喝含色素的甜飲料，63%是膳食里面有過多的肉食，30%是過量吃了營養滋補品。

7.寶寶發燒可以吃加蛋嗎？

可以，吃雞蛋不會加重發燒。

寶寶生病的時候需要更多的營養，雞蛋作為很容易消化的一種食物，可以在生病的時候吃。

8.開水沖泡雞蛋更有營養嗎？

寶寶吃的雞蛋一定要做熟，有污染沙門氏菌的危險。

9.炒雞蛋能放味精嗎？

可以，但不需要。味精不會破壞營養成分，但雞蛋本身炒起來混合了油有一種特別的香味喝口感，加味精就破壞那種香氣了。建議嬰幼兒最好不加味精，一歲以后可以加點鹽。

10.鴿子蛋、鵪鶉蛋更有營養嗎？

各種蛋類營養價值差不多，貴是因為不好大規模生產，物以稀為貴，并不是營養好。可以大致按照重量替換給寶寶吃。