第二節巖茶制造之人工組織
巖茶采制所用之人工，除“包頭”（即主持巖茶產制工作者職位及任務詳述于后）一人及長工三五名，當用巖廠終年工作外，其余的均系臨時招雇之短工，每春整批由江西上饒一帶招雇而來。此批工人固然對巖茶制造具有特殊技能，但數百年來傳統之觀念亦不無原因。崇安本地人皆認為“惟有江西佬是武夷山開山種茶之始祖，惟有江西佬采時巖茶產造的大好老”，本地人在巖上從事茶業經營者，實屬罕見。
巖茶采制，對人工組織極為精密。人事之管理，工作之支配更為認真。或取于“習俗”，或迷信于“神力”，制定各種茶工管理規則，仔細周詳，可稱十分完善。每春制茶對人力之利用每每超出每人每日之精神與體力操勞之限度。制茶開始，茶青稍盛，主持“做青”及烘焙茶師茶工等工作日以繼夜，幾無片刻睡眠之機會。至于采工篩工亦只能于每晚飯后休息二三小時。對此過度之操勞，仍無一怨言，所定之規則，均能遵守，視為神圣“法律”，出力賣命。武夷巖茶品質之獨優，得于天時地利固屬不少，但得之于人力者亦多。各種制度以及特有規則，以下各節均有詳述，茲將在巖采制時人工組織系統，列表示后：（表中人數以制成茶一斤為準）
【妞注】
這節十分簡短。值得擴展的卻有許多。在拓展過程中，發現這本書的一個特點，長篇幅的往往是沒有爭論已經有定論的。有爭議的，林馥泉幾乎都一筆帶過，用極少的文字，留給后人許多空間。茶從樹葉到成品飲料，必不可少的需要人工制作，而制作人直接關系制茶過程的流變，這樣就帶出了江西茶與武夷山茶的關系。“每春整批由江西上饒一帶招雇而來。此批工人固然對巖茶制造具有特殊技能，但數百年來傳統之觀念亦不無原因。崇安本地人皆認為“惟有江西佬是武夷山開山種茶之始祖，惟有江西佬采時巖茶產造的大好老”，本地人在從事茶業經營者，實屬罕見。”從文中顯而易見素來，武夷山本地人只是提供山場，大多數組織茶工加工制作的系福建其他地方茶莊茶號，而工人則是由江西翻山過來做茶。即使是現在，許多巖茶村制作巖茶比較擅長的廠主，祖籍都是江西遷移過來的移民，包括紅茶產地桐木也是一樣狀況。而現在茶忙季節，季節性工人也多數在茶季開始，從江西趕來，等做完茶再回去。加上江西跟福建交界連貫同一武夷山脈，所處自然環境，人文環境都多少產生關聯。江西與武夷山必然產生了一衣帶水的聯系。
說到江西茶的歷史能夠追溯到唐朝時期，當時江西的浮梁就是全國茶葉交易集散地，唐朝三分之一的茶葉交易在浮梁進行，唐時期，江西屬于江南兩道，境內的江州（九江）洪州（南昌）吉州（吉安）饒州（波陽）信州（上饒）浮梁（景德鎮）都是唐朝時候的茶葉集散地。而唐時期，江西上繳的茶課稅占全國的八分之三。專事研究茶的陸羽在756年，隨秦人漂泊過江，游歷了江州、洪洲、廬山。并把廬山五老峰與大漢陽峰之間的山麓澗壑中的招隱泉評為天下第六泉。783年陸羽在洪洲（南昌）信州（上饒）兩地居住。以江西為半徑陸羽考察了周圍的產茶環境種類加以記載。元代，江西茶葉在唐宋基礎上繼續發展，設立了江西行省的茶運司管理涵蓋了今天廣東大部分。明清時期，江西茶市隨著海關關口的開放而逐漸失去原來轉運中心的地位，隨著西客的衰落以及對俄貿易的逐漸坍塌，江西在內運上的位置越來越被忽略，而慢慢清冷起來。福建茶則因為各臨近海關的便利變的如火如荼，江西茶從那時候開始被評為下品。這種狀況并非是因為江西茶質量或者制茶技術不好造成的，更多的原因就是因為經濟交易的重心轉移，讓許多優質資源遠離江西造成定制茶品因為沒有購買方而每況愈下。
江西更是當時中國幾大藥幫的所在地，中藥的炮制販賣十分盛行，所以茶工跟藥工之間存在許多微妙的關聯，在古代從野生茶樹到馴化后人工養殖；從生食茶到綠茶的出現，再到烏龍茶的出現，人類的生活方式改變都在影響茶葉的制造工藝。茶葉除了飲料外，在解放前一直存在在藥典里。這種神奇的東方樹葉，并非僅僅以飲品的形式，存在在中國人的生活里。而武夷山去做茶的茶工多是江西過去，武夷山在清代之前一直生產綠茶，所以在巖茶的焙制上，我一直并存疑點，炮制的概念應該來自于中藥，而并非突兀產生。而精制茶的過程是不是跟江西藥幫的某些工藝有關聯，我也一直存疑。后期福建茶的興盛，讓原來在江西的茶工紛紛轉至武夷做工，也順理成章的解釋了“惟有江西佬是武夷山開山種茶之始祖，惟有江西佬采時巖茶產造的大好老”這句話。
在查閱資料的時候發現，江西出產茶葉多集中在贛南地區，當時贛南地區的南安府崇義縣龍歸山也制作緊壓茶原料。雍正版本的《江西通志》卷13記載：“在崇義縣西一百八十里，與廣東韶州仁化縣連界。深林叢箐，土人制茶，與普兒茶相似。”由于贛南地區的經濟落后，當地土人從深山中采集野生茶樹制成普兒茶，多用于自己食用。這段資料供喜歡普洱茶的朋友參閱。
而從民間考古的角度上說，族譜跟地方戲劇，可以提供史料不足時候的補充以及參考，輔助研究整個脈絡殘缺的部分。于是參考了許多武夷山制茶世家（世代做茶的人）的族譜，其中90%來自于江西上饒以及鄰近地區。而武夷山當地并沒有流傳下來的采茶戲。所謂采茶戲就是流傳于茶業產區的一種戲曲類別。因地名不同而稱呼不同。例如廣東的叫做“粵北采茶戲”，其中以江西最為普遍，江西采茶戲的劇種有“贛南采茶戲”“撫州采茶戲”“南昌采茶戲”“高安采茶戲”“武寧采茶戲”“贛東采茶戲”“景德鎮采茶戲”等。形成時間都在清中期以后。江西采茶戲發勝于贛南，于明朝贛南、贛東、贛北茶區，谷雨季節，勞動婦女上山采茶用以鼓舞士氣的山歌一種，而明朝時期為了接待粵商茶客，常采用彩燈懸掛即興演出的形式。在湯顯祖的詩里記有：“僻塢春風唱采茶”凸顯了明代已有的形式特點。如果沒有大規模的采茶以及其他茶活動，不會衍生出采茶戲，所以采茶戲是茶葉勞作在民間的記錄。而武夷山卻恰恰沒有采茶戲這種戲劇形式。就是現在，武夷山也并無更多本土跟自然衍生文化有關的東西，多是生搬硬套出來的假文化。
所述這些，無非想說明，武夷山無論在歷史上，還是在工藝上并不具有“講故事”的優勢，“祖上”的許多遺跡都是復制粘貼其他地方的。與其編造歷史講故事不如把實際作用放在真正實在的地理優勢，風土優勢，集散優勢上。
晚清洋務大臣張之洞為了挽救清末茶業的頹勢，曾經提出許多措施建議，盡管受制于當時無可挽回的國力以及國際形勢，張之洞為挽救當時茶業頹勢提出的建議，并沒有時間以及能力去實施。但這些建議，現在看看倒有不小借鑒意義。張之洞把茶商連年虧折的原因之一歸咎為“零星小販太多”因為小販資本資金不足，經營不穩定，有利則興無利則歇，信譽不佳、目光短淺，屬于茶產業的投機者。因此往往偷工減料，揀焙粗率，摻和雜物，希圖蒙售（武夷山現在難道不這樣么？以上幾點都全了）如此，茶質不高，偽茶劣茶充斥市場，以至于整體茶葉價格下跌，毀壞了整個產業鏈的信譽度。因此他說：“茶質不佳，茶價安得不賤”。因此他提出規范市場，讓大茶商集資購買機器制茶，以用淘汰小茶商。并在茶商設廠、維護市場等方面做了改善。他提出精心焙制，切勿作弊。讓茶商在“精、優”二字上下功夫，不得以次充好，以舊充新。焙茶的時候要注意火候，避免吃煙過多，香味減少。并要求不惜重金聘請精于茶性，老誠勤快的人來焙茶（那現在武夷山所產煙火味道特別大，焙的格外重已經不見茶香的茶就是典型以次充好的例子）揀茶的時候要認真仔細的揀掉粗老葉，讓茶色純粹。裝箱時候做到每箱重量一致，避免樣茶與茶貨不符的狀況。并提出以上的時候他驕傲的結論說，只要做到以上茶價自然高昂，不會再有退貨割價的情況發生。而且他先見性的遇見到，種茶要科學化栽種必明化學，分析何種土壤宜茶，既不能盲目，也不能以風土不宜，民情窺惰等搪塞了事。……而張之洞的外孫女即漢學家高羅佩的發妻。穿梭歷史，考究枯燥脈絡時候，總是有些許驚喜。
第二段講的確是做茶的辛苦。這卻大有體會。十五天的時間，幾乎每天只有幾個小時的睡眠。最熬人的體力以及精神耐受度。經常有不以為然的朋友，躍躍欲試的來嘗試。百人中，只有十余人堅持到了最后。對農作的敬畏也因此而產生。從小都被教育粒粒皆辛苦，茶經常因為與生活息息相關，被比喻成茶米。只是粒粒皆辛苦雖簡短，但五字中間包含天人之間的合作，包含對季節更替的敏感，勞作時候關關配合的重要，收獲時候因艱辛過后而格外體會的幸福。只是背背書，實在是人生憾事。在非典期間，許多人喜歡囤積東西，這都是源自內心的不安全感。當你靠近土地，放下所有的身份，真的面朝土地，跟天地溝通。體會雨天，看茶芽瘋長，無奈的只能等待雨停。那種對天地無奈卻敬畏的心理、依存感自然不需要言語就會產生。當看雙手竟可以在艱辛后，收獲杯內的飲料，會莫名的產生一種安全感。數九寒冬，茶火氣退去，打開茶罐，感受杯內茶葉展開十里春風的的安逸。這些就是一個書呆子的做茶感受。對于他人，必然有更多鮮活感受。自從開始做茶，愛做茶勝過喝茶。又是春天，靜待谷雨。
（林馥泉·虎妞 本文轉自掃葉山房）
