俗話說：“好吃不過餃子，舒服不過倒著”。中國北方三大主食：饅頭、烙餅、面條，其中并無餃子。但北方人大都愛吃。其實南方許多地方也吃餃子。

　　一、食法

　　北方餃子是“干吃”。餃子多是水煮，撈出盛盤；也有蒸的。沾醋等作料食。可不喝湯。如喝煮過餃子的湯，謂之“原湯化原食”。

　　原以為除陜西酸湯水餃外，餃子都不帶湯。同事劉君是湖北人，自18歲出外當兵，半生漂泊，直到前年近50歲才調回武漢。他說在家吃餃子，先問“吃湯餃”還是“溜餃”？“溜的”沒湯；“湯的”是把煮餃子的湯水放碗里，加醬油、醋、辣椒什么的，餃子泡在湯里吃。聽說福建也有此習慣。

　　2001年，本人在合肥某名餃子館午餐。店家問“喝什么湯”？反問“什么喝湯”？店家驚訝道“不喝湯嗎？！這吃餃子哪有不喝湯的”？！余四處張望，真是桌桌有湯。且多為牛肉粉絲湯、榨菜肉絲湯之流。鄰桌食客盯我看，象看另類。驚得俺入鄉隨俗了一碗紫菜雞蛋湯配食。后遇蘇州朋友，得知那里也是這種食法。

　　由此可見南北飲食習慣相差不小。

　　二、食量

　　北方人食量大，3、4人的家庭包餃子，一頓包百八十個兒不算多，擺滿幾蓋簾（高粱秸做的盛器，平面、圓形，北方人家常用）常事兒；煮熟后餐桌擺滿一盤盤餃子，即當飯又當菜。每人吃二三十個平常不過。

　　余五歲一頓吃過40個雞蛋韭菜餡餃子。之后躺在地上揉肚子喊難受；十歲時在北京新華街（現和平門）的順城街餃子館下午吃過4兩豬肉韭菜水餃，僅是餐前點心。

　　1999年與兩位同事出差廣州，在西關喝早茶。廣州一籠煎餃3只，哪夠塞牙縫。三個北方大漢一次點上30籠。老板特意過來詢問是否關照不夠。

　　三、個頭

　　北方餃子個頭大。當然也不能無限大，再大不易煮熟。一是餡不易熟，二是費火，三是餡熟了，皮也煮破了。水餃，一斤皮包50只較好。想吃大餃子，一般是蒸餃。

　　但也有另類。2000年前后，北京宣武區柳村路有家小餃子館，水餃一只有二兩重，普通人一兩只就飽了。當時很奇怪，它家水餃怎么煮熟后且皮子不破呢。后來想明白了，應是和面時有什么訣竅。

　　江南則不然。1988年在無錫某餐館，與兩位同學進餐。飯后來盅雞湯水餃，小手指節大小的兩三只，連湯帶水。點點心而矣。

　　四、重要性

　　早年間生活困難，大多家庭吃頓餃子并不易。吃餃子要有充分理由。比如北方的姑爺姑娘回門時；頭伏餃子二伏面；上車的餃子迎客的面，等等如是。

　　當然無論如何，北方過年時家家一定要吃頓餃子。有條件還要吃白面的。楊白勞逃債還帶二斤面回家包餃子，想與喜兒歡歡喜喜過個年哪。誰家過年要吃不上餃子，那可是天大的事情。

　　記得小時有鄰家生活非常困難。男人上班，女人在家糊紙盒，養五個小男孩。他家平日難得吃次雞蛋，也要加把鹽炒著當咸菜吃。每年除夕那天，男人都割五斤最肥的豬肉，買兩顆大白菜，再困難全家都要包頓餃子。

　　五、用面

　　以前包餃子，主要用含麥麩的標準粉（也叫黑面。相對于精加工過雪白的精粉），粘勁稍差，吃起來不筋道；還有用高梁面、蕎麥面、豆面的；玉米面絕不能用，粘度不夠，攙白面也不成，最多包菜團子；包餃子最好用白面，粘度韌勁都合適，口感也好。

　　六、做法

　　煮餃子最常見，也就是北方常說的水餃；蒸的餃子尺寸可加大，據說山東青島有七八寸長的，可用手拿著吃；用燙面做皮蒸，叫燙面餃；用發面做皮蒸，叫蒸餃；煎餃分油煎與水煎，吃多易上火；當然家里吃剩下的水餃用油一煎，香！

　　七、和面

　　餃子好吃與否，一是皮，二是餡。面最好自己和，軟硬可控；面和好要省（音：醒）；用溫水還是涼水看吃什么餃子。溫水和的面不能下水煮，一煮皮就散。

　　八、包

　　包餃子分“捏”與“擠”。“擠”，節省時間。小時照料我的山東大爺在食堂工作。他包餃子用一只竹片撥餡，一撥一擠就是一只。快的象眨眼。兩人搟皮供不上他一人。

　　擠出來的餃子煮時不易破，但餃子邊大餡不能放太多。

　　捏餃子可薄皮大餡，但煮時易破。對和面省面有一定要求。且煮餃子時應寬湯、兌涼水。

　　九、餡

　　各人根據喜好可隨意搭配餃子餡料。主料有豬、牛、羊、魚、蝦、雞。配韭菜、大蔥、茴香、白菜、芹菜、扁豆、西葫蘆、角瓜、馬齒莧等葉子菜、瓜菜。南方的，一定還要有薺菜。

　　喜吃葷時多放肉；口味清淡多放菜；愛吃肉的來個全肉；不吃韭菜可配茴香；牛肉大蔥還是羊肉西葫蘆，想吃哪個您隨意！白菜多的叫“大白臉”，韭菜多的叫“韭菜簍”，全肉的叫“肉丸”。不放肉，是素餃子。不含大五葷的，叫齋素；放蝦皮、雞蛋、蔥、姜的，叫標準素。雞蛋介乎葷素間，做主料輔料怎么配都好吃。還有配海參、口蘑、冬筍的，調個三鮮餡，吃起來挺不錯的。

　　本人最愛豬肉配東北酸菜做餡，其次豬肉韭菜、豬肉茴香、豬肉三鮮，也喜歡豬肉白菜、豬肉大蔥、牛肉大蔥、羊肉大蔥、羊肉西葫蘆。當然薺菜下來時節，豬肉薺菜餡一定不能少。

　　十、買賣

　　現在生活好，吃白面餃子不算事兒。買也方便。有專賣餃子皮、餃子餡的，有賣速凍的，還有賣現包的，更有賣煮熟的、煎好的。只有想不到的，沒有花錢的不是。

　　十一、尾聲

　　喜歡在家包！全家老少齊動員，和面的、搟皮的、摘菜的、調餡的。分工合作，其樂融融！

　　當然，最幸福，是張嘴等著吃的！！！