?所謂糖基化即體內(nèi)的葡萄糖分子或其他糖類分子錯(cuò)誤地粘貼到蛋白質(zhì)上，引起蛋白質(zhì)變性，這一有害反應(yīng)與氧化反應(yīng)一樣對(duì)衰老起著推動(dòng)作用，也是引發(fā)糖尿病并發(fā)癥的重要因素。
? 此處我們所講的糖基化，特指血液中的糖和體內(nèi)細(xì)胞粘貼到一起的反應(yīng)，也是造成糖尿病各類并發(fā)癥的病因所在。
要了解它的三圍
? 一圍“粘上去”：健康的人體也會(huì)產(chǎn)生這種反應(yīng)，但血液中的糖與細(xì)胞粘貼到一起后，會(huì)隨著血糖濃度下降而自然脫落。（這時(shí)此反應(yīng)的特點(diǎn)是高度可逆化）
二圍“粘上去下不來”）：對(duì)于糖尿病患者，由于血糖濃度高于正常水平，血液中的糖與細(xì)胞粘貼上，數(shù)小時(shí)后才能脫落。在這個(gè)過程中，糖會(huì)越粘越多，并與細(xì)胞產(chǎn)生了化學(xué)反應(yīng)，粘貼變得牢固，造成部分細(xì)胞被糖化，喪失細(xì)胞本身的生理功能。（這是的特點(diǎn)是正反應(yīng)大于逆反應(yīng)）
三圍“粘貼在一起”：當(dāng)細(xì)胞表面糖分越積越多，數(shù)周后產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)，它的體積就會(huì)增大5-10倍。隨著體積增大，兩個(gè)細(xì)胞就會(huì)粘貼在一起，這兩個(gè)細(xì)胞就會(huì)失去功能，這個(gè)現(xiàn)象屬于不可逆轉(zhuǎn)現(xiàn)象，就會(huì)產(chǎn)生晚期糖基化末產(chǎn)物AGES，只能等待細(xì)胞自然死亡。目前發(fā)現(xiàn)AGES與人體衰老有著密切的關(guān)系。這時(shí)的特點(diǎn)是此反應(yīng)不可逆，同時(shí)細(xì)胞失去正常功能，體積增大5-10倍。
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糖基化終產(chǎn)物（Advanced Glycation End products，AGE），是指在非酶促條件下，蛋白質(zhì)、氨基酸、脂類或核酸等大分子物質(zhì)的游離態(tài)氨基與還原糖的醛基經(jīng)過縮合、重排、裂解、氧化修飾后產(chǎn)生的一組穩(wěn)定的終末產(chǎn)物。該反應(yīng)稱為糖基化反應(yīng)又稱為美拉德反應(yīng)，最早由法國食品化學(xué)家Maillard于1912年提出。直到1980年AGE的病理生理意義才被發(fā)現(xiàn)，體內(nèi)蓄積的AGE被證明參與多種疾病的病理變化，尤其是糖尿病、炎癥、神經(jīng)退行性疾病和心血管疾病。時(shí)刻關(guān)注AGE值，對(duì)健康具有重要意義！
正常情況下，隨著年齡的增長，AGE在我們體內(nèi)是緩慢蓄積的，例如在嬰幼兒體內(nèi)各器官幾乎不含AGEs，可在成人體內(nèi)卻含有AGEs，并隨著年齡增長而增加。但是在糖尿病（或前期）患者體內(nèi)，由于血糖處于長期的高水平或劇烈波動(dòng)狀態(tài)，就會(huì)導(dǎo)致AGE的加速形成，產(chǎn)生的過量AGE會(huì)在我們體內(nèi)堆積，附著在健康的細(xì)胞、關(guān)節(jié)、器官、皮膚，及身體的其他系統(tǒng)上，通過直接或間接的作用導(dǎo)致糖尿病及其并發(fā)癥的發(fā)展。AGE主要通過以下3個(gè)方面促進(jìn)糖尿病的發(fā)生與發(fā)展：①AGE導(dǎo)致胰島β細(xì)胞凋亡，并直接修飾胰島素，導(dǎo)致胰島素功能異常，還可抑制胰島素信號(hào)通路，最終導(dǎo)致胰島素抵抗。②AGE與細(xì)胞外基質(zhì)大分子交聯(lián)，阻礙其正常降解；同時(shí)使其生成增加，導(dǎo)致基底膜增厚、硬化。③AGE與細(xì)胞膜上的受體RAGE結(jié)合，改變細(xì)胞內(nèi)信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)，發(fā)揮多種作用。以糖尿病視網(wǎng)膜病為例，AGEs能顯著減少視網(wǎng)膜血管內(nèi)皮細(xì)胞，并與眼睛的基底膜、角膜等發(fā)生糖化引發(fā)角膜變性，導(dǎo)致眼睛異常，因此即使是年輕人，也可能患上白內(nèi)障、視網(wǎng)膜病變等疾病，除此之外，AGEs的蓄積也對(duì)眼睛造成許多的不良影響，例如：眼睛疲勞、干眼癥、視力下降等。
除了體內(nèi)過量的糖與蛋白質(zhì)相結(jié)合會(huì)在身體內(nèi)產(chǎn)生AGEs，基因個(gè)體差異性、壓力、疾病、熬夜、不良的生活方式以及生活中過多食用高糖、高AGE和高碳水化合物的食物，也會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)AGEs生成和堆積；日常生活中通過膳食攝入的AGE，約有10% 進(jìn)入血液循環(huán)，僅1/3 通過腎臟排出體外，2/3 留在體內(nèi)，與組織結(jié)合蓄積在體內(nèi)，從而對(duì)人體造成傷害，誘發(fā)各種疾病的發(fā)生。大量研究表明溫度是AGE形成的重要因素，例如烘焙、燒烤和油炸均能導(dǎo)致AGE的大量生成，現(xiàn)代工業(yè)加工食品的工藝更利于AGE的形成。在以往的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，長期喂養(yǎng)含AGE高的飲食會(huì)影響胰島素敏感性和導(dǎo)致2型糖尿病的發(fā)生。而在健康肥胖人群中，減少AGE的攝入可以增加機(jī)體胰島素的敏感性，是超重人群降低糖尿病和心血管疾病發(fā)生率的有效手段！
AGE具有自發(fā)熒光特性，積累量越多，熒光強(qiáng)度越強(qiáng)。因此通過檢測皮膚熒光光譜，就能反映皮膚AGE的累積量，最終應(yīng)用于糖尿病的臨床。作為糖尿病及其并發(fā)癥的重要治病因子，檢測AGE具有重要意義：①對(duì)于健康人群，可以反映將來患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)大小，做到提前預(yù)警，早干預(yù)，早治療；②對(duì)于糖尿病患者，則可以反映糖尿病或相關(guān)并發(fā)癥的嚴(yán)重程度，評(píng)估糖尿病的治療效果，以便進(jìn)一步優(yōu)化治療方案。需要注意的是，檢測AGE并不是要代替檢測糖化血紅蛋白和血糖，一般來說，如果血糖長期處于高水平或劇烈波動(dòng)狀態(tài)，就會(huì)導(dǎo)致AGE的加速生成；血糖反映的是即時(shí)的血糖水平、變化較大，而AGE變化較為緩慢，兩者并不是線性相關(guān)，并不一一對(duì)應(yīng)；糖化血紅蛋白反映的是近2~3月血糖平均水平，而AGE不僅反映長期血糖控制情況，更是相關(guān)并發(fā)癥的重要致病因子，可以直接導(dǎo)致相關(guān)并發(fā)癥的發(fā)生發(fā)展，其水平的高低可以反映患并發(fā)癥的嚴(yán)重程度和風(fēng)險(xiǎn)大小。所以AGE與血糖、糖化血紅蛋白，三者之間是互補(bǔ)的關(guān)系！
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AGEs是蛋白質(zhì)、脂肪和糖類結(jié)合在一起，產(chǎn)生非酶促反應(yīng)的終產(chǎn)物，會(huì)擾亂正常細(xì)胞的代謝活動(dòng)。溫度越高，這種非酶促反應(yīng)越激烈。因此高溫烹飪，如煎、炸、烤、碳烤、炙烤等方法，會(huì)產(chǎn)生大量的AGEs。因?yàn)锳GEs是糖和蛋白結(jié)合的產(chǎn)物，所以富含豐富蛋白和糖分的食物是產(chǎn)生AGEs的上佳原料。AGEs在各種高加工的肉制品，尤其是高溫加工的紅肉中廣泛存在。在甜食和即食產(chǎn)品中，AGEs含量也很高。
除了飲食中的AGEs，我們身體新陳代謝也產(chǎn)生AGEs，但是人體有自動(dòng)排出有害物質(zhì)包括AGEs的機(jī)制，因此這些AGEs可通過身體代謝處理掉。但如果通過食物攝取過多的AGEs，超過了身體能處理的量，AGEs就會(huì)逐漸堆積下來。所有細(xì)胞都會(huì)受到AGEs的影響，不光引起早衰還會(huì)發(fā)展成心腦血管疾病、腎病甚至阿爾茨海默疾癥。
飲食中的AGEs對(duì)糖尿病的影響
要減少AGEs的攝取量，我們就要選擇AGEs含量低的食物。這點(diǎn)對(duì)于減少胰島素抵抗和二型糖尿病的發(fā)病率特別重要。美國西奈山醫(yī)學(xué)院研究AGEs 和糖尿病的專家--醫(yī)學(xué)類教授Jaime Uribarri博士在接受采訪時(shí)說：“我們非常確定通過限制飲食來減少AGEs攝取量（對(duì)糖尿病）特別重要”。
在2011年的糖尿病護(hù)理雜志中，Uribarri博士的研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)AGEs的攝取可能對(duì)二型糖尿病中產(chǎn)生的胰島素抵抗有促進(jìn)作用，而控制飲食中的AGEs含量則可以提高身體自我功能調(diào)節(jié)，幫助抗氧化和減少胰島素抵抗。在這項(xiàng)研究中，兩組糖尿病人在接受正常糖尿病治療的前提下，隨機(jī)采用高或低AGEs飲食。低AGEs組的病人胰島素抵抗改善程度比只接受常規(guī)糖尿病治療的人要好很多。Uribarri博士也說，“這樣顯著的結(jié)果讓我們自己也感到十分驚訝！”
Uribarri小組的另一項(xiàng)發(fā)表在《現(xiàn)代糖尿病報(bào)告》的研究顯示，在二型糖尿病患者中，如果飲食中攝取大量AGEs，血液中的AGEs也會(huì)增加。減少飲食中攝取AGEs的量，患者的胰島素敏感性增加了40%。他們總結(jié)道：“過量地?cái)z取AGEs是潛在的導(dǎo)致糖尿病的主要因素。”
目前，Uribarri小組正在召集一系列代謝疾病患者，采用為期一年的低AGEs飲食方法，來判斷低AGEs飲食是否能預(yù)防糖尿病。Uribarri博士對(duì)預(yù)期結(jié)果表示十分樂觀。
怎樣降低飲食中的AGEs
1
更改烹飪方式
最有效的降低飲食中AGEs含量的方法是更改烹飪方式。在2010年美國糖尿病聯(lián)合協(xié)會(huì)的會(huì)刊中發(fā)表了Uribarri組開發(fā)的一個(gè)低AGEs飲食指導(dǎo)。研究人員發(fā)現(xiàn)高溫加熱的食品和AGEs攝取量有直接聯(lián)系。他們比較了不同的烹飪方法，發(fā)現(xiàn)干火高溫的烹飪過程產(chǎn)生的AGEs比未烹飪前增加了10倍甚至100倍。 實(shí)驗(yàn)證明，加熱過程中加水、縮短烹飪時(shí)間和降低烹飪溫度，并添加酸性調(diào)味品，例如醋或者檸檬汁，可以將產(chǎn)生的AGEs含量控制到最低。
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用蒸、煮代替煎、炸
一組丹麥科學(xué)家證實(shí)在已經(jīng)患有肥胖癥的女性當(dāng)中，如果吃高溫烹飪的食物產(chǎn)生的胰島素抵抗比吃水煮或蒸的食物要高很多。
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用酸性調(diào)味料
美國推進(jìn)低AGEs飲食協(xié)會(huì)的Baird教授推薦特別喜歡吃油炸食物的人可以在烹飪過程放入酸性調(diào)味品，例如醋等。酸性環(huán)境會(huì)降低AGEs的產(chǎn)生量，同時(shí)“加入的酸性物質(zhì)還會(huì)提高食品的香味，使得食物更美味。”
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用慢燉鍋
Baird教授還建議用中火加熱，避免高溫大火長時(shí)間加熱。另外還可以用慢燉鍋，它們可以用更少的油，低溫長時(shí)加熱，可以更好的保存營養(yǎng)素。
如果我很喜歡炸雞和烤串怎么辦？
如果不可能放棄煎炸食品，那么就減少每次吃的量吧。
2
分辨高AGEs與低AGEs食物
高蛋白質(zhì)和脂肪的肉類更容易在加工過程產(chǎn)生AGEs，而含有高碳水化合物的食品，例如水果、蔬菜、和全谷物，加熱后仍保持較低的AGEs水平。
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AGEs含量高的食物
? 糖類例如糖果、餅干、蛋糕、蘇打和油酥糕點(diǎn)
? 深加工食品，包括已經(jīng)烹飪好的肉類和奶酪
? 高脂肪肉（特別是紅色的肉）
? 脂肪含量高的食物，包括黃油，人造黃油和油
? 油炸食品
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AGEs含量低的食物
? 水果和蔬菜
? 海產(chǎn)品
? 全谷物食品
? 低脂面包
? 千層面
? 素食漢堡
3
多吃蔬菜“解毒”
事實(shí)上，吃更多的蔬菜和水果是另一個(gè)很好的減少AGEs攝取量的方法。Baird教授強(qiáng)調(diào)道，飲食中的植物營養(yǎng)素實(shí)際上對(duì)人體有特別多的好處。例如從有顏色的莓類如藍(lán)莓、草莓中可以提取出環(huán)烯醚萜苷。它作為一種植物營養(yǎng)素，可以降低體內(nèi)AGEs的循環(huán)量。
4
保持健康生活習(xí)慣
睡眠缺乏的人體內(nèi)存在更多的AGEs。睡眠期間，身體大部分組織都在生長、修復(fù)、調(diào)整到最佳狀態(tài)去抵抗AGEs。睡眠質(zhì)量高（每天晚上保證7到9小時(shí)睡眠）、保持日常運(yùn)動(dòng)（每周保障鍛煉150分鐘）、減少壓力再加上健康的飲食、積極配合進(jìn)行肥胖和高血壓的治療，可以顯著減少體內(nèi)的AGEs。
