一 豬肉類
（1）紅燒肉：基本步驟，焯水——煸出油防止過膩——炒糖色——下肉塊，姜，香料炒——加足量開水，生抽、冰糖，大火轉(zhuǎn)小火——轉(zhuǎn)高壓鍋壓，中小火壓15分鐘——加鹽，大火收汁——撒芝麻。

（2）蒸排骨。仔排洗凈，焯水——放生抽、鹽、料酒腌制——放八角、桂皮、香葉、剁辣椒、大蒜子——放高壓鍋中蒸半個小時——取出食用。

（3）酸菜肥腸。肥腸加小蘇打搓搓搓——加醋和鹽搓搓搓——加面粉搓搓搓直到水清——焯水，撇去浮沫。加白酒，開蓋煮20分鐘——撈出，刮掉內(nèi)壁多余的油脂——切片備用——準(zhǔn)備酸菜、泡椒，炒干炒香——鍋中放油，炒肥腸——加姜蒜繼續(xù)炒——加酸菜，加水沒過食材，加上抽老抽耗油調(diào)味——燒一會兒加青紅椒——加鹽加雞精——撒上香菜出鍋。

（4）脆皮五花肉。三肥七瘦五花肉——焯水——切肉斷皮不斷——腌——表皮刷粗鹽——烤——滋滋作響去錫箔紙——再烤一會兒——出鍋撒辣椒粉胡椒粉。

二 雞鴨類

（1）家庭版烤雞。整雞面粉搓表面去污，牙簽扎洞方便腌制——鹽、胡椒粉、生抽、料酒，蔥姜腌制，時間盡量長，有條件腌一晚上——電飯鍋鋪上洋蔥，姜片，雞肚子朝下，倒入腌雞的料汁，煮飯鍵煮約40分鐘，筷子能扎透意味熟了——取出，表皮刷生抽，放胡椒粒，放入烤箱，200度15分鐘，烤得表皮焦黃——轉(zhuǎn)130度繼續(xù)烤，減少水分。

（2）辣椒炒雞。雞肉焯水——熱鍋冷油下鍋翻炒兩下——加姜片（多一些）、蔥、蒜、香料（提升口感層次）——炒一會兒把香料味道炒出來——加剛好沒過雞肉的清水——大火煮開轉(zhuǎn)小火，燉二十分鐘——加鹽，胡椒粉，生抽收汁——收到一半汁加青紅椒配色，加辣味（水過多會導(dǎo)致辣椒丑爆，水少有無法將辣味跟雞肉融合），翻炒收干湯汁。

（3）手撕雞腿肉。雞腿冷水下鍋焯水——撇去浮沫繼續(xù)煮20分鐘，煮熟煮透——過涼水后自然放涼——平菇洗凈手撕成條，焯水煮熟——雞腿肉手撕成條——調(diào)醬，辣椒面，干辣椒，小米椒，蒜，胡椒粉，耗油，潑熱油——加鹽，生抽，一點點白糖提味——將平菇、雞腿肉、醬混合在一起，撒上芝麻。

（4）雞胸肉杏鮑菇。做法基本同上，雞胸肉手撕后呈絲狀，配形狀相同的杏鮑菇，還可以加綠豆芽。雞腿肉配平菇比較好，手撕后形狀比較類似，做出來好看。

（5）糯米雞翅。雞翅打花刀，腌一下，糯米提前泡4個小時，用生抽老抽鹽拌一下，雞翅粘上糯米，在盤中擺成話，空隙處放上玉米，開水上鍋蒸完事兒，蒸大概45分鐘。

（6）啤酒鴨。新鮮的鴨肉洗凈，直接炒，把油炒出來不會膩——加姜蒜去腥——加啤酒，大火燒開轉(zhuǎn)小火，燉三十分鐘——大火收汁，加青紅辣椒——加鹽，雞精出鍋。

（7）鴨血粉絲湯。鹵鴨雜——鴨雜切片備用——鴨肉切塊，炒一會兒，炒出油，加姜蒜炒——加開水，胡椒粉，把鴨湯煮出來——粉絲泡軟——鴨腸用淀粉水洗干凈，煮一分鐘——鴨血豆腐開水煮一下過冷水使更Q彈——混合

（8）荷葉焗雞。整雞腌制兩個小時，用荷葉包好（荷葉提前用開水煮殺菌），在包裹一層錫紙。石頭炒熱，把包裹好的雞放進去，焗一個小時，反面再焗一個小時。

三 牛羊肉

（1）蔥爆羊肉卷。水開，羊肉卷焯水，煮至變色，撈出，沖洗，控水。——熱鍋冷油，下小米辣，大蔥翻炒變軟——下羊肉卷——加生抽和鹽——翻炒均勻出鍋。

（2）西紅柿牛腩。西紅柿打十字花刀，開水浸泡去皮——牛腩肉切塊——焯水（新鮮的可以不用）——高壓鍋煮爛——西紅柿切碎，熬出湯汁——加開水，下壓過的牛腩——加鹽調(diào)味。

（3）香菜牛肉。牛肉切絲腌制，腌的時候放蔥姜水，淀粉——熱鍋冷油大火炒至變色——加香菜——翻炒出鍋。

四 水產(chǎn)類

（1）紅燒魚。鯉魚、草魚。鯉魚適合這個燒，草魚比較大，切段燒。紅燒過程見做菜知識總結(jié)。紫蘇和紅燒魚是絕配。

（2）清蒸魚。鱸魚、桂魚。從脊背開始平行于魚骨改刀會更好看，因為背部肉比較厚。開水上鍋蒸八分鐘就可以了。

（3）酸菜魚：最佳黑魚，價格低，無小刺，做成魚片吃起來比較爽口。黑魚表皮粘液多，可選的快速清洗方法為：用面粉，有機物相互吸附，開水稍微燙一下也OK。切片要越大越好——腌制分兩步，第一步蔥姜水、鹽，胡椒粉，腌一會兒，上糊，先淀粉水再雞蛋——酸菜炒干炒香，盛出——魚骨熬出濃白的湯，魚骨盛出墊底——加入酸菜煮一會兒，將酸菜味融進湯里——酸菜撈出放魚骨之上——魚湯燒微開，下魚片，下完不要動——三十秒后輕輕推開，變色即可——撈出放酸菜上——澆湯——干辣椒潑熱油——撒上香菜。

（4）魚湯。鯽魚豆腐湯，財魚湯。魚洗凈——先煎，煎得久一點——調(diào)大火加開水——咕嘟一會兒轉(zhuǎn)中火，能夠保持水的沸騰狀態(tài)就行——加胡椒粉，加豆腐——燉二十分鐘——出鍋前加入鹽、雞精調(diào)味。對于財魚，可將魚肉去骨后攪碎，煎完魚骨，再下魚肉碎炒，再加開水，再燉20分鐘。

（5）烤魚。市場上最容易買到的是草魚、黑魚和鱸魚。黑魚除了長得丑，粘液多，真是全能啊。烤魚先背部開刀，腹部相連，炸（家里做我覺得還是煎或者烤吧），然后炒個料，姜蒜小米辣辣椒段火鍋底料往里懟，淋在烤干的魚身上，再加點輔料配色。

（6）鹽焗蝦：第一步炒鹽，鍋中擦干放一大袋鹽（最好用粗鹽），加入花椒八角桂皮香葉，炒出香味。取出一部分，放上姜片，碼好洗凈的蝦——倒入剛?cè)〕鰜淼柠}——焗八分鐘，盛出，除去表面的鹽分——趁熱吃。

（7）咸蛋黃蝦。蝦洗凈，去頭去腳開背，控干水分備用——咸鴨蛋取出蛋黃，用勺子搗碎備用——煎蝦，煎到八成熟，蝦殼變紅就差不多了——鍋中留少許底油，下咸蛋黃，翻炒成顆粒狀——下煎好的蝦，翻炒均勻——出鍋。

（8）剁椒魚頭。挑鰓是紅的魚頭，新鮮——去牙，去鰓，去黑膜洗凈——蔥姜水腌制去腥——上鍋蒸三分鐘——倒掉腥水——放剁辣椒、姜蒜小米辣——蒸八分鐘——撒蔥花出鍋。

五 小菜類

（1）干炒粉絲。粉絲泡軟——燒開水，開水中加老抽（為了給粉絲上色更均勻）——水中加點油防止粘連——下粉絲，煮兩分鐘——撈出來控水，期間可以再加點油避免坨——蝦仁煎一下，下一點蒜末——下粉絲炒干炒香——下大量蒜末增加口感——翻炒幾下出鍋。

（2）上湯娃娃菜。娃娃菜焯水，水開下鍋水開出鍋——熬好的魚湯煮開，放鹽雞精調(diào)味——娃娃菜放進去，煮一分鐘，吸收湯汁即可——可以適當(dāng)加金針菇之類的配菜。

（3）土豆絲。土豆擦絲，洗去表面多余淀粉，用水浸泡。焯水至八分熟，下配料，隨意翻炒一下，加鹽，沿鍋邊加陳醋，出鍋。

（4）白菜包肉餡。白菜焯水焯軟——五花肉香菇大蔥制肉餡——白菜包上肉餡——放盤子里開水上鍋蒸十分鐘——澆上喜歡的料汁

六 豆腐類

（1）麻婆豆腐。水豆腐。水豆腐過開水去豆腥味——熱鍋冷油，下蔥姜蒜炒香——下肉沫炒至變色——火鍋底料，炒化——加水，生抽，白糖——加豆腐，煮之十分鐘——分三次加水淀粉，一次少加點，避免太黏，直到收汁。

（2）家常豆腐。老豆腐，先煎至兩面金黃——乘出備用——炒五花肉——加豆瓣醬炒出紅油（豆瓣醬得多炒一會兒）——下豆腐翻炒——加點水，沒過豆腐——燜一會兒收汁兒——酌情加其他配菜。

（3）醬燜豆腐。老豆腐切后片——裹淀粉加蛋液——煎至兩面金黃——青菜焯水，粉絲泡軟、豆腐碼好——倒入醬燜汁——燜個二十分鐘。

七 湯品

（1）紫菜蛋花湯。

（2）酸湯。西紅柿，木耳，火腿，雞蛋

（3）魚湯。

（4）雞湯。